大厨分享12道酒楼菜的做法,做法简单,大众最爱接地气

subtitle 郑州楼市微观察 09-23 16:08 跟贴 1 条

茶菇砂锅鸡

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制作:

1.把仔鸡治净,改刀成块后纳盆,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。

2.净锅上火放油,下仔鸡块炸至外酥内嫩时,捞出;另把茶树菇节下锅稍炸,倒出来沥油。

3.锅里留底油,把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后,倒入鸡块和茶树菇节,边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油,炒匀便起锅装在砂锅里,撒上葱花成菜。

脆皮咸烧白

制作:

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成,咸烧白的口感是肉片软嫩,芽菜脆香。

创新的初衷是,通过丰富口感来“改变”它的油腻感,让人感觉吃起来香而不腻。

其做法比较简单,只需用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实,裹上脆炸浆并拍上面包糠,下油锅炸定形即成。

蟹味菇炒牛舌

制作:

1.把新鲜牛舌的舌苔刮洗净,切成柳叶片后,加枧水、姜片和葱段腌渍30分钟,用流动水冲漂干净后,加入盐、蚝油、料酒、白糖、老抽和湿淀粉,抓匀腌味待用。

2.把蟹味菇放入六成热的油锅,炸至表面紧皮时,倒出来沥油。

3.锅里放色拉油烧至四成热时,下入牛舌片,滑熟便倒出来沥油。

4.净锅里放葱油烧热,先下小葱节、蒜泥和小米椒圈炒香,在放蚝油略炒后,倒入蟹味菇和牛舌片翻炒匀,其间加盐、辣鲜露、胡椒粉和白糖调味,最后淋香油便可出锅装盘。

阆苑三绝

制作:

1.把张飞牛肉和保宁蒸馍切成丁,分别下入五成热的油锅,炸至牛肉表面发硬、蒸馍金黄酥脆,均沥油待用。

2.锅里放入化猪油烧热,下姜米和一半的牛肉丁煸香,掺入高汤烧开后,转小火煮30分钟,其间加放盐和酱油调咸鲜味,用湿淀粉勾成稠糊后,淋入保宁醋,搅匀便出锅装盘,最后撒入蒸馍丁、榨菜粒、芹菜粒和剩下的牛肉丁,即成。

泡椒牛腩

制作:

1.把牛腩切成块,入沸水锅里汆去血水后,捞出来冲洗净再重新入锅,加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精,煨至软熟便捞出待用。

2.净锅下菜油烧热,先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香,随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片,炒几下再掺适量煨牛腩的原汤,加盐、味精烧入味后,勾薄芡并起锅装盘,即成。

三鲜鱼皮饺

制作:

1.把熟鸡片、冬笋片、香菇片、火腿片放鲜汤锅里稍煮后,捞出来待用。

2.净锅掺高汤,先下鱼皮饺煮2分钟,放入熟鸡片、冬笋片、香菇片和火腿片以后,加盐和味精调味,勾薄芡并淋鸡油,出锅前撒少许的鲜椒圈、葱花便成菜。

鱼香牛肉酿豆腐

制作:

1.把牛肉末纳盆,依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉,搅打上劲即成牛肉馅;另把老豆腐切成厚块,在每块豆腐的中间挖一小孔待用。

2.把牛肉馅挤成丸子,放在豆腐块中间的小孔内,逐一制完后,摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟。取出来后,在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花。

3.往净锅里放豆瓣油烧热,先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香,待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后,用湿淀粉勾薄芡,撒入葱花,最后出锅舀在豆腐和西兰花上面,即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜,会以为这是在锅中煮好,再倒入石锅中,其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅,浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时,石锅中的油依然在滚沸,于是得此菜名。

制作:

1.净锅上火,放入猪油、鸡油和色拉油烧热,加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶,用小火慢慢炼制,然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香,起锅浸泡24小时,即成煳辣油。

2.把江团治净,斩成均匀的细条;毛芋头治净,切成均匀的块,均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟,倒出来沥水后,放入烧热的石锅内垫底,并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆,加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后,放在芋头块上。

5.净锅上火,放入煳辣油烧至八成热后,先浇一部分入石锅,然后撒上干辣椒节和青花椒,再浇入剩下的煳辣油,待其在高温下沸腾一会儿后,撒上熟芝麻即可上桌。

说明:

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的,也可以根据当地客人的口味自行调味。

2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟,因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟,也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的时候,分两次,第一次淋油使鱼肉熟,第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味,使石锅继续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

当家烧全猪

这里的烧全猪,是取猪身上不同部位的原料放一起烧熟成菜。

制作:

1.把猪蹄、猪肠、猪五花肉、猪排骨、猪心和猪肚分别治净,入锅汆一水便捞出来剁成块,随后放入加有姜葱、红烧酱油、蚝油、料酒和清水的高压锅,上火压至七八分熟时,倒出来晾冷。

2.锅里放色拉油烧热,先下姜片和蒜片炝香,再倒入香菇、青笋块和压好的原料一起烧制,其间加盐、蚝油、味精和鸡精调味,等烧至汁浓时,放入红椒块继续翻炒,最后出锅盛入烧烫的煲仔上桌。

老坛酸菜蛙

这道菜主要针对不怎么吃辣的群体,成菜酸爽鲜香。

制作:

1.牛蛙治净斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。

2.老坛酸菜切成大片,用清水洗净。

3.另把丝瓜去皮并切成条,汆一水待用。锅里放化猪油烧热,投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后,掺入鲜汤烧开。

4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后,出锅装钵内即成。

生煎马蹄虾饺

制作:

1.将基围虾治净,去头开背,除去虾线,制成开边虾;另把五花肉、马蹄分别治净,切成粒,加少许盐拌均匀,腌入味备用。

2.取一张饺子皮,放上一只开边虾,再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒,包成饺子形状,依照此法完成12只。

3.平底锅上火,刷一层油,放入包好的虾饺生坯,倒入适量水后盖上锅盖,待虾饺熟且水烧干时,倒入打好的蛋液煎至金黄,撒上葱花即可上桌。

扒烧牛掌

制作:

1.新鲜牛掌经初加工后,拆去骨,再将其放到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里,汆水后捞出来沥干。

2.净锅入色拉油,烧至七八成热时,下牛掌炸至表皮起皱,捞出来后待用。

3.锅里放菜油和色拉油烧热,下豆瓣酱、姜颗、蒜子、火锅料和香水鱼料炒香后,掺水烧开熬出味,打去料渣,才把炸过的牛掌放进去,烧沸便起锅倒入高压锅,同时放少许香料粉,闭盖上火压1 小时,直至牛掌熟再起锅盛盘中,围摆上汆熟的绿叶蔬菜。

4.净锅里放菜油和色拉油,烧热即下入姜颗、蒜末、豆瓣酱等调辅料,炒匀以后才勾入湿生粉,推匀便起锅淋入盘中牛掌上,撒些葱花便好。

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