卤菜店的猪蹄项目一般都是卤猪蹄，但就市场接受度来说，烤猪蹄比卤猪蹄会更受欢迎，特别是来自于年轻人的市场调查发现，同样一只猪蹄如果是烤猪蹄价格就能卖得更高，而且顾客也能接受，但如果是卤猪蹄价格就卖不上去，于是很多卤菜人其实也困惑，也不清楚卤菜店能不能卖烤猪蹄，增加烤猪蹄会不会给自己带来额外的负担之类，其实看到一个市场有巨大需求，与其想太多而不去深度了解，去做，往往会错失很好的发展机会
以烤猪蹄为例，卤菜人想当然地操作复杂，工序繁多，但其实烤猪蹄只是在卤猪蹄的基础上象征性地增加了烤制的环节，操作一点也不复杂，为什么要说是“象征性”，正所谓内行看门道，靠谱一点说，这个烤制环节说白就是个噱头，如果不烤制，这猪蹄同样是十分好吃，烤制只是增加飘香味和卖点，而且顾客看起来更有食欲
这个和手撕烤兔很类似，成都很出名的手撕烤兔，不了解的人以为是烧烤的项目，从根本来说，其实是卤菜，因为在卤制环节，兔子已经完全入味，并且熟透，最后的转炉烤制环节只不过是打造一种卖点，不了解手撕烤兔的外乡人完全可以去成都找一个懂行的人问一下
回到卤菜店上烤猪蹄这个项目的问题上面来，如果你是休闲型卤味店，上这个产品简直是天作之合，本身的顾客群体大部分都是年轻人，且喜欢吃猪蹄的女生大有人在，如果你是传统型卤菜店，只需要增加一节炭炉或者烤箱，在卤制结束之后象征性地稍微烤一下就能售卖，一方面提升了卤猪蹄的利润空间，另外一方面也为自己的店增加了卖点，甚至能吸引到更多的年轻顾客。
下面说一些烤猪蹄的制作心得供大家参考：
1、虽说烤猪蹄是卤猪蹄的升级版，但如果你以此为主打和卖点，建议你单独起一锅卤水专门卤制猪蹄，不要再卤制其它食材，以免串味，最好是五香卤水，猪蹄加辣可以烤制环节刷辣油或者撒复合辣椒粉，不太适合用麻辣卤水直接卤制，麻辣卤水卤制的食材入味太甚，辣味太足是不太适合当作小吃抓在手上啃的，反之以五香为底，兼有辣味和孜然味才会更香
2、关于上色，本身五香卤水的卤猪蹄成品因为是用糖色上色，出锅就是金黄色，但还有很多人喜欢做成红亮色泽，方法一、可以将糖色炒深，并且增大用量和红曲粉搭配使用即可；方法二、可以直接用红糖，沿用四川的烤糖水；方法三、如果卤好觉得颜色不够深，可以刷麦芽糖水，这样在烤的时候上色会更好
3、关于咸度，如果是烤猪蹄，卤水中盐的用量可以比平时稍微多一些，经验说明卤完略咸在烤完之后口味会刚刚好；
4、关于烤制，如果你是用烤箱烤，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下分量是否需分盘烤，烤箱烤制刚出锅的卤猪蹄，全程猪蹄表面可以不刷油，如果是用炭炉，火候小一点也可以不用刷油，因为猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮会稍微有点弹性，整体是真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是如果你要裹干料，最后外面可以少刷点刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子更容易粘上料；
5、关于干料，本来呢烤好的猪蹄是可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但如果你想带烧烤风味可以来点辣椒粉和孜然粉，如果还想更有特色，就可以用干碟的配料，比如加辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；
6、关于烤制时间，其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了，时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸，烤的时间长个人感觉油腻感更少，但再长也最好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；
7、关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。比如我做的时候是放在五层的烤箱里倒数第二层总共烤一小时左右，前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风，下火一直保持180度左右，热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，以上仅供参考。