万能百搭馅料-卡仕达酱,烘培小白零失败做法 (小嶋老师的配方)

subtitle 烘焙天地 09-18 17:05 跟贴 1 条

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卡仕达酱

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尝试下卡仕达酱,做泡芙馅用,这个是日本烘焙大师小嶋留味的配方,我买了她著作的书,配方量看起来大,但是熬干了的量也就500毫升不到,甜度也刚好。

原创作者 糖豆a萌

食材

牛奶400克

细砂糖107克

蛋黄94克

低筋面粉26克

玉米淀粉13克

无盐黄油(发酵)22克

额外添加(卡仕达酱制作完成后)

淡奶油223克

步骤

1.先将蛋黄打散,然后加入三分之二的细砂糖搅拌。蛋黄不用打发白,不然会失去原本的风味。
2.然后将低筋面粉和玉米淀粉过筛后加入,继续搅拌均匀。(不要画圈搅拌哦)

3、牛奶全部倒入奶锅中,加入剩下的细砂糖加热搅拌,新手全程小火,不然一不留神容易扑锅。将牛奶煮沸关火。如果锅壁出现褐色的奶垢,需要把锅壁洗刷干净,不然后面熬酱的时候会影响口感。

4、煮沸的牛奶立即倒入蛋黄糊里,然后不停搅拌,直到呈浓浆状态。如果没有出现浓浆状态也不要紧,后面还需要加热。

5、然后过筛奶糊,从新倒回奶锅小火加热。用刮刀不停搅拌,顺着锅壁和底部不停刮。防止糊底,蛋奶酱会越来越粘稠,越来越细腻。

6、这个时候还需要继续熬,小火不断搅拌,让里面的水分继续蒸发,直到锅底出现焦化,这样才能制作成弹性十足的卡仕达酱。关火加入黄油,用余温融化,搅拌均匀。

将制作完成的卡仕达用容器盛起来,可以用保鲜膜盖上防止水份流失。我用的密封罐装起来,然后冷藏。等需要的用的时候将淡奶油打至失去光泽,即水油分离的状态。打发的较硬,这样和卡仕达混合搅拌出甜软而又糯的卡仕达酱了。

小贴士

1.主要就是熬制阶段,不能离开。 全程小火最靠谱。
2.奶锅煮沸牛奶有糊底一定要记得将锅洗干净在倒入蛋奶。
3.卡仕达冷藏30分钟即可成冻,然后碾碎,分两次加入打发很硬的淡奶油。 搅拌至淡奶油白色还清晰可见。 这样可以保证卡仕达与淡奶油的味道鲜明。

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