《新龙门客栈》因为充满了浓厚的“徐克味道”，所以很多人下意识的认为这部电影时徐克导演的，事实上，他只是作为监制参与这部电影。当年，在拍摄这部电影时，分两个场地进行拍摄，一组人跟着徐克拍摄室内的戏份，而另一组人则跟着李惠民导演远赴敦煌拍摄室外大漠黄沙的戏份。所以电影拍出来之后，虽然没有挂上徐克的名字，但整部电影还是打上了徐克的标签。至此之后，《新龙门客栈》算是坐实了徐克出产的经典电影。
电影《新龙门客栈》剧照
《新龙门客栈》原本是让林青霞出演金镶玉，张曼玉出演邱莫言的，因为当时的张曼玉只出演过成龙的《A计划续集》和《警察故事2》，演的还是不折不扣的花瓶角色，和在《笑傲江湖2》中成功塑造东方不败的林青霞根本没有可比性。但一向出演侠女的林青霞觉得，金镶玉这个泼辣的角色可能会毁了她一贯的银幕形象，所以坚持要演邱莫言。
于是金镶玉这个角色自然落到了张曼玉的头上，本片中邱莫言本是第一女主角，但硬生生被张曼玉饰演的泼辣老板娘金镶玉抢了风头，张曼玉把金镶玉这个角色演绎得深入人心，成为了一个荧屏经典形象。林青霞估计也没想到，简单的角色互换却成全了张曼玉。而对于她饰演邱莫言却没有什么存在感，这件事让林青霞郁闷了好久。据说到现在，林青霞还是不愿观看《新龙门客栈》。
其实，林青霞饰演的邱莫言之所有没有存在感，那是因为拍戏时不慎被道具弓箭的羽毛刺破眼角导致眼膜破裂，为了赶进度，林青霞忍痛把当天的戏份拍完，但因为实在疼痛难忍，后续许多镜头都没有拍完，就匆匆赶到香港接受治疗。但是她的戏又不能耽搁，吴思远一筹莫展之际，这时候有人雪中送炭，给吴思远介绍了施懿来做林青霞的替身，这才完成了后面的拍摄。
据吴思远回忆，施懿和林青霞至少有八分像。电影杀青后，这个酷似林青霞的女孩深得吴思远的赏识，吴思远就邀请她前往香港拍戏。之前，吴思远一手捧红了成龙，施懿能得到吴思远看中，那么离大红大紫也就不远了。不过施懿得到了机会但却没有把握好，在香港红了一阵之后，开始耍大牌，以至于很多剧组都不愿用她，最后就销声匿迹了。
《新龙门客栈》的男主角当时定的是李连杰，定妆照和戏服都已经做好，却发生了李连杰经纪人被枪杀的事件。李连杰的经纪人就死在他的面前，以至于那段时间他出门都心有余悸，出演《新龙门客栈》这事也不了了之。无奈之下，剧组只好找来了梁家辉接替。因此，没能出演《新龙门客栈》也成为了李连杰内心的遗憾。但在续集《龙门飞甲》中，还是找来了李连杰主演，这也算是圆了他内心的梦，只是周淮安改成了赵怀安。
很多影迷们对这部电影中的鞑子屠夫印象深刻，而屠夫的扮演者王彤川现实生活中却是一位画家。虽然戏份不多，却留下了庖丁解“羊”、“人肉叉烧包”、“刀刮甄子丹”三场经典动作大戏，尤其是片尾的“刀刮甄子丹”堪称华语动作片的绝响。这场戏由程小东设计，在没有动作CG和特效的年代，光是设计这一组镜头就花费了很长时间。另外，在制作“人肉包子”时，据王彤川回忆，那个肚子是演员自己的，不像现在都用道具模型，不过，刀却是假的。
据说，在敦煌沙漠拍戏时，条件非常恶劣，风沙吹过来都没有地方躲，演员们只好面对面靠在一起用背当沙子。当时主演的张曼玉、林青霞、梁家辉、甄子丹等人都是独自进组，比起现在出行时前拥后簇的明星团队，不禁让人想问一句，现在的演员是否还拿演员当作自己的毕生事业来奋斗？
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