很多刚刚接触烘焙的朋友，在制作自己的第一个戚风蛋糕时，都会遇到各种各样的问题，比如说蛋白打发不起来、成品会出现塌陷或回缩的现象，这些让人倍感挫败的问题，使得你最终放弃了烘焙，将烤箱束之高阁。
今天晨光带给大家的这款另类“戚风蛋糕”的做法，不仅不需要用到烤箱，而且还会在结尾的小技巧中，告诉大家一些在用烤箱烤制戚风蛋糕时也可以用的技巧和方法哦。
快来跟着晨光一起看看，到底这款另类的蒸米蛋糕，有什么特别之处吧！
烘焙之前的小知识干货
粘米粉又称作大米粉，顾名思义它的主要原料就是我们常吃的大米啦，一般的品牌装的大米粉都不会直接使用大米粉这个名称，更多地会使用粘米粉这个名字，而这个名字总是会让人产生误解，或是将它与糯米粉等同起来。
其实粘米粉与糯米粉除了在原材料上截然不同之外，两者在用途与性能上也是完全不一样的。糯米粉的黏性要比粘米强非常地多，几乎可以这么说，粘米粉在各种的粉类中算是黏性最低的一种了，它非常适合用来制作需要蒸制的糕点或料理，比如说松糕、发糕、萝卜糕等等。
另外粘米粉不像糯米粉那样是雪白颜色，而且稍微带有一点点的灰白色，这也是一般用来评断一份粘米粉质量好坏的标准之一，因为有些不良商家会在粘米粉中添加增白剂来提升其卖相；另外粘米粉是有粗细之分的，在用途与口感上也不尽相同，这一点你在选购上是要注意一下的。
另外，在台湾地区还有一种被称作“在来粉”的粉，有些时候也会被人们称作粘米粉，虽然它与粘米粉的用途基本上是一样的，但它并不等同于粘米粉。它的材料中基本上不会含有大米粉，通常情况下是用玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉混合后得出的。
烘焙所需食材与工具清单
1.大米粉× 140克
2.鸡蛋× 5个
3.细砂糖× 60克
4.全脂纯牛奶× 70克
5.玉米油× 20克
6.塔塔粉× 适量
7.8寸戚风模具× 1个
重点烘焙食材说明
大米粉：也叫做粘米粉，你可以选购有品牌的成品粘米粉，或是网购用大米现磨的大米粉；有些时候品牌的粘米粉会添加一些别的材料，用来调整其口感，而一般个人作坊现磨的比较多都只有大米这一种材料。
鸡蛋：每个鸡蛋带壳称大概在60克左右即可，大一点无妨，但不要太小了。
全脂纯牛奶：蒸和烤后，奶味的释放会是完全不同的效果，奶香气会小很多，如果再使用脱脂牛奶，基本上就没有奶香气了。
玉米油：不要使用有味道的食用油，这会破坏掉蛋糕的风味，吃起来味道怪怪的。
塔塔粉：可以让蛋白的打发更加稳定，也更容易打发起来，你也可用白醋或柠檬汁代替。
8寸戚风模具：模具的大小不是固定的，你可以根据自己蒸锅的大小，来选择模具的大小，也可以使用多个小模具来蒸，只不过太小的模具在最后凉透出模时会比较繁琐。
烘焙的详细操作步骤
- step 01 –
首先，将蒸锅中加入足够量的清水，烧开后备用；或者用小火慢慢加热着备用。这跟用烤箱烘焙戚风是一个道理，要提前预热。
- step 02 –
将鸡蛋打入打蛋盆中，再将蛋黄与蛋白分离；如果你的鸡蛋是在冰箱中保存的，可以像晨光这样用手来直接操作方便快捷，如是常温保存就不要用手了，很容易将蛋黄弄破。
- step 03 –
将蛋黄放在一个大一点的盆中，依次倒入大米粉、牛奶和玉米油，用蛋抽慢慢的混合均匀后，再搅拌到如下面动图中的浓稠度，可以缓慢的从蛋抽上流下来即可，放一旁备用。
- step 04 –
在蛋白中倒入适量的塔塔粉，先用打蛋器将塔塔粉与蛋白混合一下，再打开打蛋器到最高档开始打发蛋白，当打发出有大鱼眼泡后，分三次将细砂糖加入蛋白中，当打发到蛋白有明显的纹路后，将打蛋器的速度调低一档，继续打发到湿性发泡的状态就可以了。
- step 05 –
将打发好的蛋白分三次加入到前面搅拌好的蛋黄糊中，并用刮刀以翻拌的手法，将蛋黄糊与打发后的蛋白充分混合均匀；切记不要过度搅拌，以免蛋白消泡。
- step 06 –
在模具的底部铺上一张烘焙油纸，将混合后的面糊缓慢地倒入模具中，再轻轻地震两下，将面糊中的大气泡震出来。
- step 07 –
用锡纸将倒入面糊的模具封起来，放入烧开水的蒸锅中，盖上锅盖后，用中小火蒸50分钟的时间。
- step 08 –
蒸好后的蛋糕，不要像戚风那样倒扣，里面的蛋糕会掉出来的，你可以将它侧立起来，然后慢慢地滚动它，滚呀滚的，蛋糕就会自己从模具中跑出来了。
烘焙中的操作要点与小技巧说明
操作要点一：
在往蒸锅中倒水时，水的用量一定要足够多，明火蒸不像烤箱烤，它是有烧干锅的风险的，并且我们蒸的时间又比较长，要差不多一个小时的时间，如果你不是一直在厨房忙着，又或是有做个定时，万一烧干锅，就不是吃不到蒸蛋糕那么简单了。
操作要点二：
在将蛋白与蛋黄分离后，最好将装有蛋白打蛋盆放进冰箱冷藏中备用，低温下的蛋白会更加容易打发，而且打蛋盆同样在低温状态下，还可以减缓蛋白在打发过程中会逐步升温的情况。
另外蛋黄糊搅拌好后，最后用盖子或保鲜膜将其盖起来，这样可以防止其表面干化结皮。
操作要点三：
在蛋白中使用塔塔粉、白醋或是柠檬汁的效果是差不多的，主要是为了与蛋白中的碱性物质进行酸碱中和，以帮助蛋白更好的打发，打发后的效果也更稳定，一般食谱中都只是对这三种东西的用量用适量来说明，你可以按蛋白与塔塔粉100:1-100:3的比例来撑握具体用量，也就是100克的蛋白大概用1-3克的塔塔粉就可以了，另外白醋与柠檬汁因为其酸度不同，需要个人再做一定的调整。
操作要点四：
如果你没有锡纸，也可以用保鲜膜来代替锡纸，但一定要用耐高温的那种，只不过效果可能差一点，另外不要在保鲜膜上扎眼；这个作用是为了防止水蒸气或锅盖上的滴水滴到蛋糕上，使得蛋糕长高不起来，或被滴上一个大洞，这样一来不但卖相不好看，口感也会变得极差。
操作要点五：
出锅后的蛋糕不会像戚风那样粘在模具上不下来，变凉后的它会自动与模具分离，而且它几乎不会有回缩的问题，所以你不需要倒扣它，只要将模具侧着放置，过一会转动一下，在重力和蛋糕自身重量的作用下，它会慢慢地自己掉出来。
晨光私厨的烘焙物语
每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？
如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。