蒸米蛋糕,另类戚风蛋糕,没有烤箱也可以制作,粘米粉的新吃法!

subtitle 晨光私厨 09-16 06:06

很多刚刚接触烘焙的朋友,在制作自己的第一个戚风蛋糕时,都会遇到各种各样的问题,比如说蛋白打发不起来、成品会出现塌陷或回缩的现象,这些让人倍感挫败的问题,使得你最终放弃了烘焙,将烤箱束之高阁。

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今天晨光带给大家的这款另类“戚风蛋糕”的做法,不仅不需要用到烤箱,而且还会在结尾的小技巧中,告诉大家一些在用烤箱烤制戚风蛋糕时也可以用的技巧和方法哦。

快来跟着晨光一起看看,到底这款另类的蒸米蛋糕,有什么特别之处吧!

烘焙之前的小知识干货

粘米粉又称作大米粉,顾名思义它的主要原料就是我们常吃的大米啦,一般的品牌装的大米粉都不会直接使用大米粉这个名称,更多地会使用粘米粉这个名字,而这个名字总是会让人产生误解,或是将它与糯米粉等同起来。

其实粘米粉与糯米粉除了在原材料上截然不同之外,两者在用途与性能上也是完全不一样的。糯米粉的黏性要比粘米强非常地多,几乎可以这么说,粘米粉在各种的粉类中算是黏性最低的一种了,它非常适合用来制作需要蒸制的糕点或料理,比如说松糕、发糕、萝卜糕等等。

另外粘米粉不像糯米粉那样是雪白颜色,而且稍微带有一点点的灰白色,这也是一般用来评断一份粘米粉质量好坏的标准之一,因为有些不良商家会在粘米粉中添加增白剂来提升其卖相;另外粘米粉是有粗细之分的,在用途与口感上也不尽相同,这一点你在选购上是要注意一下的。

另外,在台湾地区还有一种被称作“在来粉”的粉,有些时候也会被人们称作粘米粉,虽然它与粘米粉的用途基本上是一样的,但它并不等同于粘米粉。它的材料中基本上不会含有大米粉,通常情况下是用玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉混合后得出的。

烘焙所需食材与工具清单

1.大米粉× 140克

2.鸡蛋× 5个

3.细砂糖× 60克

4.全脂纯牛奶× 70克

5.玉米油× 20克

6.塔塔粉× 适量

7.8寸戚风模具× 1个

重点烘焙食材说明

大米粉:也叫做粘米粉,你可以选购有品牌的成品粘米粉,或是网购用大米现磨的大米粉;有些时候品牌的粘米粉会添加一些别的材料,用来调整其口感,而一般个人作坊现磨的比较多都只有大米这一种材料。

鸡蛋:每个鸡蛋带壳称大概在60克左右即可,大一点无妨,但不要太小了。

全脂纯牛奶:蒸和烤后,奶味的释放会是完全不同的效果,奶香气会小很多,如果再使用脱脂牛奶,基本上就没有奶香气了。

玉米油:不要使用有味道的食用油,这会破坏掉蛋糕的风味,吃起来味道怪怪的。

塔塔粉:可以让蛋白的打发更加稳定,也更容易打发起来,你也可用白醋或柠檬汁代替。

8寸戚风模具:模具的大小不是固定的,你可以根据自己蒸锅的大小,来选择模具的大小,也可以使用多个小模具来蒸,只不过太小的模具在最后凉透出模时会比较繁琐。


烘焙的详细操作步骤

- step 01 –

首先,将蒸锅中加入足够量的清水,烧开后备用;或者用小火慢慢加热着备用。这跟用烤箱烘焙戚风是一个道理,要提前预热。


- step 02 –

将鸡蛋打入打蛋盆中,再将蛋黄与蛋白分离;如果你的鸡蛋是在冰箱中保存的,可以像晨光这样用手来直接操作方便快捷,如是常温保存就不要用手了,很容易将蛋黄弄破。


- step 03 –

将蛋黄放在一个大一点的盆中,依次倒入大米粉、牛奶和玉米油,用蛋抽慢慢的混合均匀后,再搅拌到如下面动图中的浓稠度,可以缓慢的从蛋抽上流下来即可,放一旁备用。


- step 04 –

在蛋白中倒入适量的塔塔粉,先用打蛋器将塔塔粉与蛋白混合一下,再打开打蛋器到最高档开始打发蛋白,当打发出有大鱼眼泡后,分三次将细砂糖加入蛋白中,当打发到蛋白有明显的纹路后,将打蛋器的速度调低一档,继续打发到湿性发泡的状态就可以了。


- step 05 –

将打发好的蛋白分三次加入到前面搅拌好的蛋黄糊中,并用刮刀以翻拌的手法,将蛋黄糊与打发后的蛋白充分混合均匀;切记不要过度搅拌,以免蛋白消泡。


- step 06 –

在模具的底部铺上一张烘焙油纸,将混合后的面糊缓慢地倒入模具中,再轻轻地震两下,将面糊中的大气泡震出来。


- step 07 –

用锡纸将倒入面糊的模具封起来,放入烧开水的蒸锅中,盖上锅盖后,用中小火蒸50分钟的时间。


- step 08 –

蒸好后的蛋糕,不要像戚风那样倒扣,里面的蛋糕会掉出来的,你可以将它侧立起来,然后慢慢地滚动它,滚呀滚的,蛋糕就会自己从模具中跑出来了。


烘焙中的操作要点与小技巧说明

操作要点一

在往蒸锅中倒水时,水的用量一定要足够多,明火蒸不像烤箱烤,它是有烧干锅的风险的,并且我们蒸的时间又比较长,要差不多一个小时的时间,如果你不是一直在厨房忙着,又或是有做个定时,万一烧干锅,就不是吃不到蒸蛋糕那么简单了。

操作要点二

在将蛋白与蛋黄分离后,最好将装有蛋白打蛋盆放进冰箱冷藏中备用,低温下的蛋白会更加容易打发,而且打蛋盆同样在低温状态下,还可以减缓蛋白在打发过程中会逐步升温的情况。

另外蛋黄糊搅拌好后,最后用盖子或保鲜膜将其盖起来,这样可以防止其表面干化结皮。

操作要点三

在蛋白中使用塔塔粉、白醋或是柠檬汁的效果是差不多的,主要是为了与蛋白中的碱性物质进行酸碱中和,以帮助蛋白更好的打发,打发后的效果也更稳定,一般食谱中都只是对这三种东西的用量用适量来说明,你可以按蛋白与塔塔粉100:1-100:3的比例来撑握具体用量,也就是100克的蛋白大概用1-3克的塔塔粉就可以了,另外白醋与柠檬汁因为其酸度不同,需要个人再做一定的调整。

操作要点四

如果你没有锡纸,也可以用保鲜膜来代替锡纸,但一定要用耐高温的那种,只不过效果可能差一点,另外不要在保鲜膜上扎眼;这个作用是为了防止水蒸气或锅盖上的滴水滴到蛋糕上,使得蛋糕长高不起来,或被滴上一个大洞,这样一来不但卖相不好看,口感也会变得极差。

操作要点五

出锅后的蛋糕不会像戚风那样粘在模具上不下来,变凉后的它会自动与模具分离,而且它几乎不会有回缩的问题,所以你不需要倒扣它,只要将模具侧着放置,过一会转动一下,在重力和蛋糕自身重量的作用下,它会慢慢地自己掉出来。

晨光私厨的烘焙物语

每一篇文章写到最后,总会啰里啰嗦、长篇大论,究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点,害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败,不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下,成功做出好吃料理或糕点呢?

如果你有想尝试制作的美食料理,又或是有食材等方面的问题,也欢迎你给晨光留言,晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

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