导语：
北京人如果说起讲究来，那真是三天三夜都说不完的。
特别是对于食文化，这讲究和规矩更是能跟您说出一二三来。
您问为什么？那是因为过去北京饮食的味道，全都在现在被改的面目全非！
举几个简单的例子，
现在北京有的号称老北京的馆子木须肉用鸡肉做，而且还不放黄花改成胡萝卜片
京酱肉丝也是，除了肉丝葱丝豆皮外，还有黄瓜条和哈密瓜条，这还真是把京酱肉丝吃出了烤鸭的感觉，可这根本就是猴子吃麻花——满拧。
还有大磊子最爱的葱爆羊肉，简简单单大葱和羊肉猛火快炒就行，您非得放洋葱是什么操作？羊肉还是用的涮羊肉的那种羊肉卷，这口感可不是差一丁点的事儿。
还有南煎丸子是鸡肉做的，溜肉片不放玉兰片啥的，太多太多了。
您要是想在现如今的北京城吃口正宗地道的，那可真是太难了
话说回来啊，咱们在这说说上面几道菜的过去传下来的做法。
木须肉
这木须肉可算是家常菜的代表了，记得小时候，甭管是国营餐厅还是私营小店，菜单上一准儿有这道菜。同时也是过年过节桌上的必备菜肴之一。
当然可能每户人家的做菜手艺、味道略有不同，可这里边遵循的讲究，却是所有北京人都一样的。
您知道木须肉里的木须是什么吗？
大磊子随机问了几个90后，不管是北漂还是土著，都回答的是黄花菜。
可实际上，木须确切来说应该是木樨，其实就是桂花的别称，北京地名木樨园木樨地以前就是种桂花的
这里面的木须其实指的就是鸡蛋，您看木须肉里的鸡蛋，颜色金黄，蓬蓬松松，就像盛开的桂花一样美丽，所以这道菜因此得名
再说小时候吃的木须肉，原料就是只有猪肉片（一般是里脊片）、鸡蛋、黄花菜还有木耳这几种，最多最多放几片黄瓜片俏色，像什么胡萝卜片那是压根儿就没有！
您如果讲究点的，出锅后淋一小勺明油，再端上桌那简直满屋飘香。
葱爆羊肉
葱爆羊肉搁在过去算是北京人桌上的一道大菜了，
而且也算是一道经典家常菜了。
葱爆羊肉好吃的原因主要就体现在那个“爆”字上，
羊肉片下锅猛火快炒，断生快速盛出才能保证有爽嫩的口感。
羊肉片也有讲究，必须是羊后腿手切肉片，可千万不能用机切的涮羊肉用的羊肉卷，用羊肉卷不光肉薄，而且出锅后不成形，不光不好看，也缺少了爽嫩的口感。
再说说葱，最讲究的葱爆羊肉要用山东寿光的大葱，不光挺实，而且葱白长，因为葱爆羊肉用的就是葱白。
葱白切滚刀块，轻轻一扒拉，就散成了片儿，这样才能保证下锅断生后还能保证形状。
相反如果您用洋葱，首先洋葱汁液比大葱多，下锅容易出水，水多了就不是葱爆腌肉，而是葱“熬”羊肉了，另外炒熟了就塌了没型儿了。
打卤面
咱上面说的全是炒菜，接下来说的就是北京人最好这口的面条了。
在北京，打卤面有两种意思，广义来说就是勾芡后的浇头的面，狭义来说，就是蘑菇木耳黄花肉片浇头的面。对于北京人来说，打卤面这个称呼特指后者。
您如果在外边进了一家挂着老北京招牌的饭馆儿，不说别的，就说来一碗打卤面，这服务员问您您是想要西红柿鸡蛋的呢，还是茄子的呢？那没跑儿，这家店一准儿不是北京人开的，老板不是外地人就是老板棒槌。
您可千万别以为吃面条就是一个简单的事儿，那讲究也多了去了。
这里边除了香菇外，一般还要加入口蘑，这可是老北京打卤面里不可或缺的一样食材，绝对可以起到画龙点睛的作用。
猪肉片一定要是五花肉，这才能保证最后的卤里有油香。
提前泡发好黄花木耳香菇，泡发后的汤不要扔，加入葱姜煮五花肉，直到肉煮烂为止，然后捞出来切片。
汤一定不要倒掉，原汤下入黄花木耳蘑菇后，淋入提前打好的鸡蛋液。
最后再加入一小把鹿角菜，这玩意煮时间长了就化了，加入汤底里可以增加汤底的鲜味儿。
最后就是勾芡了， 您可千万别小看勾芡这个步骤，打卤面最终是否好吃就取决于芡勾的好不好。
好的打卤面讲究的是面干卤净，也就是半碗面浇上半碗卤，正好一大碗，吃的时候既不能卤稠得跟炒肝一样面都拌不开，也不能吃到底面条没了，碗里还剩下稀了咣当小半碗卤，那都不对。
最后再说一样小吃吧
面茶
如果您没吃过您可能以为这真的就是茶水一样，可实际上这可是一样有年头的小吃了，自打清朝时候就有这个小吃了。当时就有古诗描写过这样小吃：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”
从诗上看，以前面茶在北京人的心目中，那简直就像是西方人眼中的下午茶一样，是不可或缺的一样小吃。
这面茶外观看上去就是一大碗面糊糊上面一层芝麻酱再加点椒盐白芝麻，可这平凡的外表下，也有很多人不知道的讲究。
首先，这一大碗面糊糊可不是棒子面粥，而是糜子面做的。
糜子外表长得很像小米和黍米（大黄米），所以很多人都误以为面茶是用小米面或者黍米做成的，这是错误的。
判断面茶好坏的标准就是是否够粘稠，不过却不是浓得化不开的那种，那样太糊嗓子眼，根本没法喝，太稀也不行，太稀上层的芝麻酱就沉下去了。
一碗好的面茶应该口感细腻，润滑才对。
再说说上层的芝麻酱，这芝麻酱一定要是二八酱才对，可能有人说二八酱是芝麻酱八，花生酱二，可实际上恰恰相反，应该是芝麻酱二花生酱八才对。
原因有两个，第一是之前的人穷，而芝麻酱虽然很香，但是太贵，吃不起，只能在便宜的花生酱里兑入二分芝麻酱，第二是这种比例兑出的芝麻酱口感最好，既有芝麻酱的香，也有花生酱的甜。
芝麻盐也有讲究，白芝麻加盐炒熟，一定要加干姜粉，这才地道。
香浓的二八酱浇在粘稠的糜子面糊上，再撒上一层芝麻盐，端上桌来，那叫一个香！
最后再说说怎么喝面茶吧。
您说了，这喝谁还不会啊，拿个勺子搅和搅和，开喝呗。
您瞧，错了吧，早时候最正宗的喝法应该是不搅和，直接沿着边吸溜，这样您就能同时喝到糜子面的米香，芝麻酱 的浓香和芝麻盐的咸香，三重口味同时在口中交响，您下次可以试试。
另外啊，您要是真想用勺子也不是不可以，但是您可千万别使劲搅和，澥了可就没法喝了。
叽叽歪歪说了好多，其实大磊子是怕了，怕他们消失，更怕他们变了模样。
有好多北京名吃老字号现在还在，可事到如今，味道可真的不敢恭维。大磊子上个月去前门大街办事，完事逛大栅栏鲜鱼口时候，看见了好久好久没吃的老字号炒肝店，本着怀旧的心进去吃了一碗，汤是一坨一坨的，淀粉明显没勾开，肝和肠都是硬的，支棱着在淀粉坨里，口感更差，汤有糊味儿，肠有异味，肝硬的一咬一嘴碎碴子。
后来有次和朋友在大栅栏附近吃饭，叫了一个驴打滚，出了馆子，只有一个想法，这都什么玩意儿！
再看看现在网友对北京美食的评价：美食荒漠，难吃死了，等等等等。还不就是旅游来北京吃了上面说的所谓老北京馆子，才对北京美食产生误解。
文化传承，文化传承，北京的美食不就是食文化吗？再这样被山寨北京美食传承下去，下一代人吃到的会是什么？不敢去想。
希望我们越来越好，我爱我的大北京！
来都来了，就别走了
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