头发的每一寸的生长，都在为你建立饮食记录。由于发丝是由身体从食物中摄取的氨基酸构成的，因此成为了保留食物中蛋白质化学痕迹的“记录册”，甚至能显示出你是喜欢吃素食汉堡还是双层培根芝士汉堡。
美国犹他大学的一项最新研究发现，这本“记录册”反映了不同社会经济状况（SES）下的饮食差异，而且 SES 较低的地区显示出来自饲喂动物的蛋白质比例更高。研究人员称这种方法可以用来评估社区饮食和健康风险。该研究发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS）上。
犹他大学生物科学学院杰出教授 Jim Ehleringer 说：“这些信息可以用于量化无法用调查发现的饮食趋势。我们可以看到卫生界开始使用头发同位素调查来评估美国不同经济水平的人群的饮食模式。
同位素线索
从 1990 年代开始， Ehleringer、Denise Dearing 和 Thure Cerling 及其同事就开始研究如何在哺乳动物的毛发中找到它们饮食的痕迹。不同的食物来源含有不同比例的同位素（或者可以理解为相同元素的原子的重量略有不同）。当食物被分解为氨基酸时，食物中存在的同位素（包括碳和氮的同位素）会进入人体的各个部位，包括头发。
和食物中的同位素情况一样，不同地区的水中，氧同位素比例也不同。因此，在 2008 年， Ehleringer、Cerling 及其同事发表了相关研究，提出根据饮用水中的同位素差异，可以通过一个人头发中同位素的组成追踪 TA 的旅行史。
Ehleringer 表示，“接下来，我们开始考虑是不是可以从头发中的碳和氮同位素中发现些什么。”
对于那些被集中饲养的牲畜来说，它们食用的玉米会被吸收进它们的身体组织中去。玉米属于被称为 C4 的植物类群，这一类别中还包括甘蔗。C4 植物的光合作用不同于以豆类和蔬菜为代表的 C3 植物。
因此，如果你吃掉了使用玉米喂养的动物的肉，那么构成头发的氨基酸同位素的比例会更像玉米。反之，如果你的蛋白质来源更多地来自使用 C3 植物喂养的动物，那么你的头发的同位素特征将更像 C3 植物。
这些是头发的同位素分析原理，但是本研究是关于应用的，因此我们还需要一些头发样本。
头发都知道
为了收集样本，研究人员拜访了美国 65 个城市的理发店和发廊。他们还从盐湖谷的 29 个地区收集了样本，以深入研究单个城市地区。
Ehleringer 说，“理发店的老板都积极配合。他们会允许我们从垃圾箱中收集一两把头发，并将其按样本个体分类。这种采样技术除了同位素以外，其他信息是完全脱敏的，我们对个体的年龄、性别、收入、健康状况或其他任何变量都一无所知。”他们共收集了约 700 个人的样本。
结果表明，在美国地方和全国范围内，人们头发的同位素比例的变化是广泛存在的，但仅为小幅度波动；其中碳同位素值与收集样品地区的生活成本有关。
从盐湖谷采集的样品，为更详细地探究同位素变化背后的原因提供了机会。出人意料的是，头发中的碳同位素还与采样地点的理发价格相关。作者写道：“我们没有想到，碳同位素值还能用来估计一个人为理发支付的平均费用。”
着眼饮食（中的同位素），研究人员发现，在 SES 较低的地区中，玉米（C4）同位素的特征更为明显。并且这些食肉者主要是从玉米喂养的动物中获取蛋白质的，这意味着这些动物很可能都是被集中饲养的。
研究人员更进一步，使用了驾照数据来计算特定地区的体重指数趋势，发现同位素比例也与肥胖率相关。他们在文章中写道，这得出了饮食、SES 和健康之间的潜在联系。
Ehleringer 表示，头发的同位素分析可以作为评估社区健康风险的工具。“这项措施不会因饮食调查中反映的个人回忆或错误回忆而产生偏差。作为对个人饮食的长期综合测量，该测量可用于了解不同年龄和不同社会经济群体之间的饮食选择。”
作者：Paul Gabrielsen
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