前几年拉面界出了个大事，某电视台曝出了一个行业内幕：兰州拉面中被曝使用一种叫做蓬灰的添加剂，而且每家拉面馆都使用，被各种添加剂弄到风声鹤唳的民众们纷纷声讨，造成很多拉面馆不得不停业！蓬灰到底是什么东西，这东西加在拉面中真的有害健康吗？
拉面是怎么做出来的？它为什么能拉那么长？
拉面其实大家都吃过，爽滑、筋道，加上精心熬制的面汤，再衬上几大片牛腩，然后撒上一把葱花和香菜，再浇上一瓢辣油，那一定是一种享受！
在享受拉面的同时，也很好奇这拉面怎么能拉那么长，而且反复拉伸都不会拉断！记得央视某节目中还有个拉面穿过绣花针的镜头，一团拉面在拉伸十几次后变成了一根能穿过针眼的细面条，这技术真不是盖的！
拉面的面粉选择
一般做面条都是高筋粉，做馒头蛋糕就用低筋粉，可能有很多朋友不知道面粉还有那么多道道，但在家里用烤箱烤过蛋糕的朋友肯定知道，因为面包和蛋糕需要低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下，一般用作饼干点心或者酥皮点心等。
而高筋粉则是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，一般蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色比较深，本身比较光滑，手抓也不易成团状！做面条需要高筋粉，否则容易糊汤，不筋道！
农村的手擀面大都是不加任何添加剂，反复揉面，甩到面皮啪啪响，然后刀工切成条条，直接下锅，水开一会，直接起锅，这样的热汤面吃起来很带感，但筋道上总有所欠缺，并且面团揉搓的再多次，也不能拉扯，一拉面条就断了。
拉面的灵魂：蓬灰
高筋面粉和低筋面粉中差别大的就是蛋白质的差别，面粉中的蛋白质有两种，一种是谷蛋白，另一种是醇溶蛋白，这两种蛋白都不溶于水，但和面时这些蛋白会跑到一起，聚集成团形成面筋蛋白，面粉加水成团就是这个原因！
面粉中淀粉是占绝对优势的，但淀粉根本就一团散沙，各位用过淀粉勾芡时就会发现，那根本就是一碗汤，淀粉加多了也只是糊，不可能会变成团，但面筋蛋白在整个面团中起到作用就是骨架，我们吃面条的筋道就来自于整个骨架的口感！
但面筋蛋白的成分也比较复杂，需要有一个统一的协调来控制它们的作用，而蓬灰正是起到了这个卤水点豆腐神奇的作用，所谓的蓬灰其实就是蓬草的灰烬，而在其中真正起作用的却是里面所含的碱！
碱在中间起到的作用非同小可，当和面的水碱性增加时面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸，在碱性水中会让面筋蛋白更容易发生交联，也就是说面筋网络形成会更多，相当于这个骨架中瞬间有增加很多手拉手的连接！
当然作用很明显，就是面团能耐拉扯，在揉面均匀的条件下，将拉面拉成能穿过针眼的粗细，也就有了理论基础，当然这也是要拉面师傅的基本功到家才可以！
蓬灰安全吗？有没有替代品？
上文说了，蓬灰就是干燥蓬草的灰烬，除了和面需要的碱性物质碳酸钾以外，还有其他矿物质，比如砷等元素富集问题，但其实所有的农作物都有砷等有毒元素富集问题，但这个所谓的有毒元素富集在我们日常食用的条件下，基本是个伪命题，因为含量实在太低了，天天吃，吃一百年也不会有事！
当然无论怎么说都是增加了一个砷等摄入的来源，能避免吗？当然完全没有问题，科学思想的本意就是去查找背后的原因，而不是尊崇上古方子，死抱着蓬灰不放！真正能让面筋蛋白更筋道的物质是“碳酸钾”，那么直接加入碳酸钾可行？
当然可行，市售的拉面剂就是按蓬灰的有效成分调制的，并且不含无效以及有害的杂质！还有面粉改性剂，能让面粉更蓬松适合做蛋糕面包，或者更筋道，适合做拉面等！比如谷胱甘肽就能让面粉蓬松！
碳酸钾是否有毒？
想必看到了最后，各位肯定很好奇，碳酸钾这种蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？准确的说碳酸钾大量摄入的话是会引起碱中毒的，但小量摄入对身体并没有影响！
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定：可在面制食品中按生产需要适量使用。通常在制作面条、馄饨时可以适量加入！那么会不会需要担心：为了制作更筋道的拉面，死命加蓬灰或者面粉改性剂呢？也不能，因为加的太多会死面，根本就做不成拉面，所以各位就放心吃拉面吧，如果真中毒了，那肯定也是其他因素引起的食物中毒！