杭州美食江湖,这几家几代相传的“家族企业”深藏不露!90岁的老奶奶、91年的小老板,坚守着老杭州的味道

subtitle 都市快报 08-17 17:11

几年前,杭州的一个小伙子参加电视里的相亲节目,提到自己的职业,他说是“家族企业”。他们的家族企业现在杭州城里是两家小馆子,都做煎包、馄饨等,都做早餐连午餐生意,其中一家还上过央视的美食纪录片。已经67岁的老板娘梳着当年很流行的“老板娘款高发髻”,在佑圣观路的“鼓楼煎包馄饨”店里忙碌,每进来一个客人她就唱一句“来,你说”。每天的工作时间依然是夜里两点半到下午三点,这样的老板娘,令人肃然起敬。

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事实上,杭州这样的家族企业还有不少,有的是从妈妈手里接棒,有的是兄弟姐妹一起或者分头开店。在这样的店里,吃着再熟悉不过的“妈妈菜”,谁的心里不是暖暖的呢?

01

从5斤面2斤咸菜起家

王奶奶守了37年

在有美食宝藏之称的江城路上,有一家开了30多的雅惠酒家,招牌上写着“特色家常菜 舟山小海鲜”,其实我觉得吧,他们应该直接写“我家的菜只只好吃”才算名副其实。

平时在店里负责的是两姐妹,一个管点菜,一个督促着厨房。下午没生意的时候,姐妹俩也不闲着,坐在一起乐呵呵地剥毛豆(或者理理菜)——这是上一代老板娘定下来的规矩,从买菜开始,几乎所有环节都亲力亲为,包括自己腌制黄鱼鲞、自己做千张包等等。

于是有一天,我专程拜访了上一代老板娘,今年已经90高龄的王雅仙老奶奶。有她坐镇店里的那天,服务员都轻手轻脚,还悄悄跟我报料“老太太可厉害”。我们瞧了瞧,王奶奶坐在那里,果然气场全开,可神气了。服务员说她年纪这么大了,依然闲不住,到店里来还坐在那里“扚扚豆芽儿”(杭州话,收拾豆芽菜的意思),或者拿着抹布,桌椅擦擦。

1983年,王奶奶花600块盘了一个小小的店面,以5斤面、2斤咸菜开始了自己的餐饮生涯,当时店里只有她和大儿子两个人,儿子烧菜,她做其他所有的事情。每天一大早,她就骑着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜,“因为那个时候那边有一些农民自己挑了来卖的蔬菜、鱼、虾儿,新鲜、便宜”。除了要跑这么远买菜,自行车还有一个重要功能,就是在后面装个木头架子,运输很难买到的啤酒。“哪像现在啤酒到处都有,早几十年的时候,啤酒很稀奇的,买一瓶啤酒还要搭一瓶汽水嘞,所以自行车后面装几十瓶啤酒和汽水,那个重啊……”

店开起来了,家里从来没有人是从事餐饮行业的,全凭一股“我家吃什么就给客人吃什么”的坚持。这种坚持映射到店里,就是店里永远干干净净,再就是由女儿接班后,还是坚持每天自己到菜场采购,不用配送的半成品,这样就能充分地对食材的品质和价格做最好的掌控。

掌勺的,之前也是王奶奶的儿子和女儿,都是地地道道杭州人吃的菜。这样的家常味道、这样的实在价格,吸引到的第一批客人是当年的“踏儿哥”,他们会在休息的时候叫碗面吃,或者是收工后来店里,慢慢喝着小酒,炒个酱爆螺蛳。然后,踏儿哥们带来了更多的客人,渐渐就有了“上有雅惠、下有康康(杭州另一家开了20多年的小饭店)”的说法。

“一开始店里连自来水都没有,是我和孩子们用扁担到马路对面挑水的。现在回过头去想想,真不知道哪里来的力气,我自行车骑到79岁嘞!”王奶奶提到那段时光,满满的自豪,她还摸出一部老式手机,翻出当年的靓照给我看:“他们都说我像老师,实际上我不识字的。”不识字有什么要紧呢?老奶奶有的是远见,想好要开店了,就用大房子换了(适合开店的)小房子,全家人挤着打地铺,千辛万苦,拼出一条路。

“开店容易守店难”,这是王奶奶和她的女儿们说最多的一句话。他们是真的在默默坚守,店里的一些老客人,从十七、八岁起吃到现在,来的时候都是姑娘儿、小伙子,现在也都是拖家带口的年纪一把了。大家都把这里当食堂,我的一个朋友跟我说:“我平时只带外地朋友去,要是我自己去,会觉得是在吃我妈妈做的菜。”

每张桌子上至少会有一个的狮子头,非常壮观,王奶奶说这是她从南京的一家饭店学来的做法,后来又做了一些改良。制作工程繁复,基本上是纯肉糜,里面不加荸荠、生姜什么的,精肉和肥肉以一定比例调和。简单来说要先将狮子头在油里过一下,然后至少三个小时的慢炖。入口即化,直接爆出一嘴的肉汤,同时也没觉得腻。

好吃的菜还有不少,哪怕是一钵火腿蒸鸭,也是“不放水,全靠蒸出来”的美味汤汁。都说夏天吃鸭子补的,最认真的吃法是把鸭肉吃掉大半,再加点青菜和面条,鲜得来!

02

硬着头皮当老板

虞同学现在挺满足

每次在饭点路过建国南路,总会有一家饭店,里面的热闹简直要满出来了,实力演绎什么叫人声鼎沸。店里做的是非常地道的杭州菜,进来吃饭的看上去大多是熟客,点菜的、跑菜的、吃饭的,基本都用杭州话交流。这就是袁胖私房菜建国南路店,坐在收银台的90后“小老板”,堪称店里的“吉祥物”,如果他十天半个月不到,用他的话说是“店里就塌了”。

下午两点到四点,是小老板一天当中的空闲时间,我到袁胖私房菜的紫花店,采访他和他的妈妈,也就是这家店的创始人。十多年前,袁阿姨有一个很现实的梦想,就是开个小饭店赚点钱,将来能给儿子买套结婚用的房子。阿姨说她“那个时候比现在胖”,小饭店就叫袁胖私房菜了。

袁胖私房菜的第一家店开在上仓桥,几乎一开出来生意就不错,后来因为种种原因搬到了建国南路。小老板从小就看着妈妈那么辛苦地开店,却还是子承母业,为什么呢?他的回答特别实在:“我读不出书啊,上完初中就不行了,只好来店里帮忙。”一开始,是母子二人一起管着店里,后来有机会再开一个分店,袁阿姨义无反顾地“甩手”走了,小老板赶鸭子上架,从凡事不用愁的“老板娘儿子”直接升座为啥事儿都要操心的老板。

对于我的采访,小老板是迷茫的,他不止一次地说,“我们家其实没什么特色菜,好像写不出什么来的吧”。这其实也是他作为老板的一个困扰,做了四年多的老板却还没做出几个像样的特色菜,可就是这样一家连老板都觉得没有特色菜的饭店,怎么会每天生意那么好?

可能是因为来店里吃饭的都是熟客,他们都拿自己不当外人。进门来跟小老板打好招呼,点菜的时候不乏各种“私人定制要求”。一般人可能很难想像,这么大的一家店,至今依然保留着客人可以随意改动菜单的习惯。比如炒个香干肉丝,这位客人进来说不要韭芽,那位客人说要加辣,有的时候厨房太忙,一不小心就给搞错了,客人看看这么忙,“想想就算了”。

小老板说他有时也蛮羡慕那些吸引年轻人的网红店,年轻人来吃饭嘛,翻桌儿快,而他们店里现在还是以大桌子为主,来店里吃饭的,也大多是五、六个人起步,有时几个人从下午四点半进来坐下,一直到晚上十点打烊了才走。不过吧,这个店是他自己花了四年多的心血守出来的,来的叔叔阿姨们能把这里当自家食堂,他也挺有成就感的。

91年出生的小老板姓虞,他挺开心的,因为当年妈妈开店的梦想应该是实现了,他早早地结婚、当上了爸爸。他太太每天跟他一起在店里忙,“她比我能干,厨房里忙不过来的时候,她还能去切片、打荷”。眼下,袁阿姨负责的紫花店,生意远没有小老板负责的建国南路店好,小老板乐呵呵地说,虽然“当了老板就等于绊牢,可他觉得现在有能力贴补妈妈了,这也是幸福。

当然,我觉得袁胖私房菜里的菜,总体水平都可以,而且菜的量很大,确实适合几个人一起来好好吃一顿。

杭州的烟火气就藏在这街头巷尾的“家族企业”里,你还知道哪些值得推荐的“家族企业”小店吗?欢迎大家到快抱APP来发杭友圈,和大家分享哦。


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