炒牛肉,牢记厨师常用的2个窍门,牛肉滑嫩,随便炒都不会老

subtitle 市井觅食记08-13 22:59 跟贴 1 条
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牛肉相比猪肉、羊肉来说,脂肪含量比较少,肌肉纤维也比较粗,肉质更硬,韧性更强,更适合长时间的炖煮,很多经典的炖菜如土豆炖牛肉,西红柿炖牛腩,卤牛肉等都是需要很长时间加热后,才能达到入口香浓软烂的效果,如果是炒牛肉,就必须要注意一些技巧了,因为炒食的时间比较短,牛肉的紧致的粗肌肉纤维很容易受热收缩,变得更加有韧性,咬不动塞牙,俗称“炒老了”。

如何炒牛肉能达到鲜嫩多汁的口感,饭店大厨经常会用到2个窍门,经过这样处理的牛肉,无论如何炒,即便炒的时间比较长,牛肉也能保持滑嫩多汁的口感,根本不用放嫩肉粉之类的影响口感,非常适合家庭使用,一道特别鲜香的茄汁金针菇炒牛肉做法分享给大家。

茄汁金针菇炒牛肉

所用食材:牛肉半斤,金针菇1把,西红柿2个,大蒜3瓣,小葱1根,干辣椒5根,花椒十几颗;生抽1勺,料酒半勺,蚝油2勺,盐和鸡精适量。

第一步:切牛肉,这是牛肉滑嫩的第一个窍门,牛肉浸泡20分钟,冲洗干净掉血水后,看准牛肉的肌肉纤维走向,横着切断成薄片,不要顺着纤维切,这样可以基本保证牛肉不塞牙。

第二步:腌牛肉,腌制牛肉分3个步骤,这是第二个很重要的窍门。

1、先加小半勺的盐和1勺生抽抓匀,腌制5分钟,这一步让牛肉吸收一些盐分,能吸收更多的水分,并保持后面不脱浆。

2、打水,把牛肉放入碗中,加的水要刚好没过牛肉,不停地抓匀,让碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉,自然是鲜嫩多汁,随便炒也不会老。

3、吸收过水分的牛肉晶莹透亮,根据个人口味加入适量的胡椒粉,1勺干淀粉,1勺左右的油,抓匀后锁住水分,腌制牛肉的工作就完成了。

第三步:锅中适量的油,将处理好的金针菇放入中火慢炒,直到金针菇略微有些焦黄后捞出备用。

第四步:炒锅中放油,油温六成热后,将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒,炒至变色。

第五步:加入蒜片,葱段,干辣椒,花椒进行“倒炝锅”出香味。

第六步:将已经炒出香味的金针菇,去皮切丁的西红柿丁倒入锅中,中火翻炒焖煮3分钟。

第七步:最后加入2勺蚝油,适量的盐和鸡精调味,翻炒均匀后即可出锅装盘。

——老井说——

1、新鲜的好牛肉其实是很干燥的,炒的时候一定要提前“打水”腌制,先用盐或生抽腌制后,能吸收最大量的水分,吸满水分的牛肉自然是随便炒也不会老的,滑嫩多汁。

2、有些饭店的做法是把牛肉直接浸泡在“小苏打水”中,其实也就是嫩肉粉,这个虽然吃起来很嫩,但很影响口感,最直接的表现就是牛肉吃起来不香了,在家放的调味料都比较少,这种方法还是少用为妙。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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