回锅肉是四川的名菜，几乎四川人每家每户都会做，近几年，随着人们对美食的追求，厨房里都新增了不少调味品，其中就有豆瓣酱，这是制作回锅肉精髓调料，除此之外，回锅肉最考验的就是技术，例如选要选择哪一块？下锅焯水要多久？如何解决瘦肉出现炒老的问题？今天咱们就来好好聊一聊，如何炒好一盘回锅肉。
川菜讲究“百菜百味”，每道菜用什么样的食材都是有讲究的，食材都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉，这块肉有特点，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选，看似普通的家常菜，但细节颇多，并不是每个人都能做的很完美，要想回锅肉炒出来好吃，瘦肉不柴不变老，鲜香入味，请注意看这几点都做对了没？
第一、选料，猪二刀肉也就是屁股上的肉。
第二、焯水，将肉下锅煮至七分熟，筷子插入肉中没有血水，即可关火，水要一次性加足，必须冷水下锅。
第三、肉切片要薄厚均匀，煎至肉起灯盏窝，迅速放入调味料翻炒均匀，时间不能过久，以防止瘦肉老化。
回锅肉的家常做法
食材：二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒
调味：豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精
1、先把肉清洗干净，正宗的四川回锅肉用的是二刀肉，炒着更香，起锅烧水，放入葱姜、花椒粒、2勺料酒，加入没过肉的冷水，开大火煮开，再转成中小火，继续煮25分钟。
2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍，必须冷透再切，然后擦干表面的水分，否则下锅会爆油，肉一定要切得很薄，不能大小厚薄不均匀，那样会影响烹饪。
3、起锅烧油，等待油温6成热时，加入切好的肉片，中小火煸炒2分钟左右，煎至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入2勺红油豆瓣酱，小火翻炒出红油，再倒入姜片、蒜片，加入一勺料酒和一勺生抽，翻炒均匀。
5、如果有点青红椒配色则更好，炒的时候，应该先放青蒜蒜白，翻炒20秒后，再放入青蒜叶子，翻炒至断生即可。
6、最后加入味精，白糖调味（由于豆瓣是咸的，先尝一尝口味，再决定是否加盐），翻炒均匀后，即可出锅，经典川味回锅肉，咬在嘴里好幸福。
技巧总结
1、豆瓣酱和生抽一定要适量，如果豆瓣酱放多了，生抽就别放了，避免过咸。
2、肉要切得薄一些，块小或者太厚了很肥，味道都不好吃。
3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来，吃起来才不腻。
4、青蒜叶一定要最后放，提前放会炒过了，颜色特别难看。
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