今天（8月7日）9时6分，人们迎来立秋节气。夏尽秋来，金风渐至，传统意义上的秋天从此开始了。立秋，是秋天的第一个节气。过去，老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等，这些习俗流传到今天，人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。
据说，在清代，立秋这天有“悬秤称人”的习俗，和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑，天热吃得少，消耗多，一个夏天过完上秤，人通常都得瘦几斤。到了立秋，胃口大开，就得吃点营养丰富的肉类补一补，什么炖肉、炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子，都叫“贴秋膘”。而北京人最有特色的贴秋膘，还要数炙子烤肉。
汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”
日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。
腌渍过佐料的羊肉放在炙子上，烤得滋滋直冒烟。
烧旺炉火。
左手烧饼，右手羊肉是绝佳搭配。
烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝，下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加烤炙的焦香。
汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法，叫“武吃”。现在吃烤肉，多是“文吃”，就是师傅把烤好的肉盛在盘子里，食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”，可得站着吃：烤炉在中间，几条板凳摆开，食客半弓身，或站着，或一只脚踩在板凳上，手持一尺来长的特制长筷，边烤边大口吃肉，再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。
上世纪30年代，食客在东安市场烤肉店大快朵颐。
烤肉宛的师傅正在调制佐料。
吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近宣武门的烤肉宛，主要烤牛肉，“北季”则指位于北城什刹海的烤肉季，以烤羊肉闻名。
烤肉宛字号极老，它创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年历史，创始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称，牛肉之嫩，还曾得到齐白石的肯定。
据传，上世纪四十年代，一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉，齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好，食兴正浓，便拿起手杖同他一块去了。果然，烤肉宛的独特风味，让白石老人连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓，便趁机说：“我们这个字号，连块牌匾还没有哪！”齐老领会其意便随口答应给题匾。饭罢，宣纸拿来，齐老提笔作书，只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜（白石老人名）杜撰。”写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。
烤肉宛的师傅能用大砍刀，把肉切得像胶片一样薄。
1990年的烤肉季饭庄。 胡敦志摄
炙子烤肉北京人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐。上世纪三四十年代，德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子烤肉的珍贵影像，日本杂志还称赞道：“只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。”
除了首选的炙子烤肉，北京人“贴秋膘”的美食还有很多。
涮羊肉是北京人的必备美食，图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。
1983年，顾客们正在津津有味地吃涮羊肉。 王宝琴摄
1956年，东来顺切肉工人正在切肉。 李晞摄
煤市街的清真饭馆，厨师正在爆羊肉。
外出聚餐不便，买点牛羊肉回家。图为1983年顾客在东单菜市场买牛羊肉。王宝琴摄
肉类熟食让今天的北京人贴秋膘更加方便。图为1983年，月盛斋工人在制酱牛肉 。王宝琴摄
1983年，天福肉食车间的工人将制好的酱肘子起锅。王宝琴摄
天福号酱肘子 王宝琴摄
图 | 吴真、闻者、徐家宁、哈佛燕京图书馆、北京日报图片库
文 | 杨丽娟
编辑 | 杨丽娟