当前，老酒收藏从香型上看，主流香型分为酱香型、浓香型、清香型、兼香型等白酒。这四种香型涵盖了我国绝大多数名优酒的香型主题。不同香型的老酒经过多年陈放，所陈化出不同的特色老酒口感，也增添了老酒收藏的乐趣。
这些香型到底有何区别呢？讲到香型，先说说勾兑。因为中国白酒的香型分类源自于白酒勾兑。
传统的勾兑是酒兑酒，不同的酒之间组合搭配，大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒，勾的好坏基本靠酒师手艺，有时候还看酒师心情。用直白话讲，勾兑是影响香型的关键性因素之一。事实上，在中国酒业发展历史中，香型分类时代的到来经历了十多年探索。
1952年，第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌，在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。
1963年，第二届全国评酒会，全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。
然而，在这段白酒发展历史中，白酒香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。
1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，从此开启了中国白酒的香型分类时代。
1979年的第三届全国评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
从科学的层面分析，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇；此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香气主体：
浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯。
清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。
酱香：酯类成分最复杂，各种酯都有，但总含量低于浓香。
不同香型老酒的特点：（以十年以上老酒为例）
酱香型老酒：
陈酱味突出、更细腻醇厚协调、回味具有焦糊陈香，酒体更绿黄。
浓香型老酒：
窖香圆润厚重集中、微带杂粮陈霉香，回味更加悠长，酒体无色或者淡黄。
清香型老酒：
清香厚重、诸味协调、余味爽甜，柔中带烈。酒体无色。
米香型老酒：
入口绵柔、米香窖香浓郁，落口爽净、回味怡畅。酒体无色。
香型是一种标准，而世上本没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。就跟世界上本无路，走的人多了便成了路。
香气是酒的一种属性和性格，其本源是酒质与工艺。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，灵魂来自于陈放与时间，是这些导致了风味的不同。