大家好，我是湘菜小厨“食在简单有味”，致力于分享更多适合居家操作，享受饭店的味道。这是第4篇，希望能真正帮助到您“酸辣鸡杂”曾经的下饭“神器”，揪着米饭，酸辣开胃说不出的美味。小排档，到饭店都喜欢“他”。
2000年左右，在当时，难得进一次饭店，什么都好吃。只是那份酸辣更开胃、下饭，使人印象更深刻，而且更适后当时填饱肚子的简单需求。简单而实在，没有附加要求。
记得那还是上高一的我，小排档吃饭那都是很“奢侈”。同学条件好，关照我。经常我负责买，他出钱，共享一份酸辣鸡胗，3块钱。“怎么会有这么好吃的菜”？
在当时它也算一道高端菜，很受众的菜。高端是什么档次饭店都有，受众是“他”实惠又好吃、下饭，记住的只有“他。
”他的美味现在厨师的我都无法形容和表达“他”当时的味道，特羡慕那位师傅。
见证过那段时光的你和我，和历史进步的快速度，转眼他已成为“过去”。 但“他”默默的在祝愿，由衷的那份高兴！ “有时的淘汰，是社会进步的产物”，珍惜、拥有和回味。时刻提醒和享用，正确生活态度，“ 忆酸思辣”。经典而被历史淘汰的“他”，好产品值得保留和传承。
虽然当时的味无法真正还原，那份情缘现在是还原不了。那份酸辣，下饭做出来是没有问题。
希望尽力让您找到那份感觉，我们就一起做起来。
【1】挑鸡胗
是鸡胗而不是鸭胗：鸡胗个小，颜色更红润，好看，鸡内金好出掉。不易老，且入味。
小技巧：鸡胗买新鲜更好；怎样更好切呢？现实中是特别不好切，又滑、切得又不薄和均匀。码好铺平，冷冻箱半小时到1小时，变硬后，好切又快。
【2】挑酸豆角：
市场上自家坛腌豆角，硬朗而带黄最好。回家浸泡1到2小时，去咸味和坛子味。
【3】主料、副料、调料准备
主料：切最薄的鸡胗200克、酸豆角100克
副料：姜片、蒜片各20克，野山椒10克，小米辣5克，大蒜叶50克
调料：食用油120克，啤酒10克，盐2克，鸡精，味道各2克，生抽，鼓油各5克，酱油3克，白醋2克，胡椒粉3克，蚝油5克。
【4】菜品操作过程
1）、鸡胗焯水：
关键点，鸡胗入锅后有血沫，七成熟，水不能开就倒出。
锅入水上火，水开入姜几片，醋少许，水开煮2分钟。关火，水不开时，小火入鸡杂，七成熟倒出，冷水冲干净冲凉。
2）、菜品制作
锅入油，大火。10秒左右，下姜、蒜片煸香，闻到姜、蒜味浓郁，且有小焦干时。入野山椒，小米辣炒出辣味。
中火，放入鸡胗翻炒几秒去腥味。小火调味：盐，蚝油，生抽，鼓油，酱油（生抽，鼓油，酱油高温锅过淋入）。喷少许啤酒，炒香入味。
放入酸豆角，混炒融合，炒干酸豆角水份（时间10秒之内，否则鸡胗容易老）。喷白醋，放胡椒粉，放大蒜叶。翻炒几秒出香，关火，出锅。
酸辣，味浓，脆嫩的酸辣鸡胗做好。注意上面时间细节，火力大小。去理解一下，你就会了。
炎热夏季，健康合理饮食。当没胃口时，试试“它”更开胃。
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