维生素对于人体来说是必需的元素，但在体内并不像三大产能营养素的占比那么高，可维生素在人体的作用却是三大产能营养素无法替代的，对于机体的代谢和生长发育来说就起到至关重要的作用。
维生素的两种类型
水溶性：水溶性维生素摄入过多时会由尿液排出，所以基本上无毒性，如果超过生理需求，大量摄入就会影响到其它营养素的代谢。由于水溶性维生素会被消化道很快的吸收，而且极易通过汗液和尿液排出体外，所以能贮存在体内的含量极少，必须通过饮食多元化来补充流失掉的水溶性维生素。
脂溶性：脂溶性维生素的特点是亲油性，同存于脂类食物中。在肠道可促进脂类食物的吸收，当吸收不良时就会造成肠道梗阻和长期腹泻，甚至会引起脂溶性维生素的缺乏症，而脂溶性维生素主要分布于肝脏和少量的脂肪当中，可通过胆汁缓慢排出体外，同时也不易及时发现脂溶性维生素的缺乏症，而且不能摄入过多，过量的摄入会导致中毒！
维生素A属于脂溶性维生素，在高温和碱性的环境当中比较稳定，一般的加工和烹饪不会被破坏，就如胡萝卜建议用食用油烹调一下，要比直接食用的效果更佳。富含维生素A的食物在保存的时候应尽量避免紫外线的直接照射，否则紫外线会加速维生素A的氧化过程。
缺乏维生素A会导致皮肤及眼睛的干涩、食欲下降、肠道黏膜分泌减少、呼吸道上皮黏膜萎缩、免疫力下降、泌尿及生殖系统功能下降，同时会影响夜间可视度以及严重时可导致的夜盲症。
过多摄入维生素A时，则会引起细胞膜受损、脑受损导致颅内压的升高、肝功能下降引起组织受损造成的肝脏肿大。不过这种情况一般不会发生，因受大环境的影响，饮食中所含的维生素含量并不能满足人体所需，平时的饮食如果不进行合理搭配，连每日推荐摄入量的标准都不能达到，所以维生素过量摄入的情况基本不会发生。如需进行维生素系列的补充，还需专业的营养师进行指导。
维生素C属于水溶性维生素，维生素C可以参与羟化反应的过程，而羟化反应是体内很多重要物质合成及分解的必要步骤，以及各种有机药物和有毒物质的转化，都需要羟化作用才能完成，简单来说，在羟化过程中维生素C可以促进胶原蛋白的合成、神经递质的合成以及有机药物和有毒物质的解毒，同时在体内氧化还原反应中也发挥着重要的作用，如促进抗体形成、促进铁的吸收、清除自由基等。
缺乏维生素C以致发展成缺乏病一般需要4-7个月，症状表现为：体重减轻、四肢无力、肌肉关节疼痛、牙龈红肿发炎以及胶原蛋白合成障碍引起的骨质疏松，对于婴儿来说，一般症状表现为：情绪激动、倦怠、食欲减退、四肢疼痛。
尽管维生素C毒性很小，过量摄入依然会产生一些不良反应，成人摄入维生素C超过2g时，会引起渗透性腹泻，超过1g时，尿酸排出会明显增加，若是每天服用超过4g时，尿液中的尿酸排出量会增加一倍，则会形成尿酸盐结石，而正常摄入410毫克维生素C已经可以增强人体免疫力并减轻感冒时的症状和感冒次数，410毫克已是每日推荐摄入量的7倍。
特别提醒：每日推荐摄入量是为营养缺乏症而制定，所以对人体有帮助的营养素也不能过量服用，健康是自己的，如需补充营养，还需注意摄入剂量。请专业的营养师为自己制定健康膳食补充计划。