文：秋刀鱼
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2个月时间，餐饮行业举步难行。1.3万家餐饮企业注销倒闭。海底捞、西贝涨价后，引起消费者不满，商家纷纷道歉，下调至原价，与此同时，美团外卖的毛利率却飙升至18％，新商家提成高达26％，引起各地餐饮企业极度不满。2020年4月10日下午，广东省餐饮协会在官方微信公众号上发布《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，表示美团外卖在举国抗击疫情期间，依旧坚持高额佣金以及排除公平竞争的独家条款，让众多餐饮商家不堪重负，要求取消“独家合作限制”等条款，降低外卖服务佣金等。此前重庆、云南、四川、山东、湖南等多地餐饮协会均已发文，直指外卖平台高佣金、涉嫌垄断经营等问题。
4月18日，广东省餐饮协会和美团联合发布和解声明。美团方面表示，充分尊重餐饮商户和消费者的自主选择权，与广大餐饮商户开展友好协商、平等合作；尊重餐饮商户自主选择线上各类平台，支持餐饮商家多渠道发展。为助力广东餐饮商户在疫情中“突围”，美团将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长2个月。不论是在广东餐协联名交涉函中还是双方联合声明中，均在聚焦2大问题，第一个问题是平台的自由选择性，第二个问题是外卖抽成比例。我们把目光聚焦到湖南本土，近距离了解下当前湖南餐饮与外卖之间的爱恨交织。
一、外卖佣金抽成比例较高毋庸置疑
广东省餐饮协会和美团握手言和之后，陆陆续续有餐饮企业致电杂志社，询问美团的优惠政策是否会惠及到湖南；如果落地湖南，是否会区别对待；关于联合声明中的返佣比例3%-6%，这个返佣是怎么理解呢，是在原基础的抽成比例上直接减免3%-6%吗？小编第一时间致电了美团湖南，截至目前，美团湖南没有正面回复，美团湖南透露到会有一定范围的政策给到湖南。除了对政策的关注，外卖佣金抽成比例一直在餐企中热议。每次外出采访，但凡话题涉及到外卖，餐饮企业纷纷表示头疼，外卖佣金抽成比例太高，已经没有赚钱的甜头了，甚至有餐企老板表示现在的餐饮简直是为美团打工。令人意外的是，在广东餐饮提及的排他性，湖南餐饮行业倒是不太明显。
据了解，外卖平台的收费均不相同且饿了么佣金抽成低于美团。据某厨反馈，原先与美团合同中佣金抽成为20%，合同到期后佣金抽成上升为22%；作为全直营的某饭，与美团签订独家合作，佣金抽成在18%，某饭还透露到如果是与美团签订战略合作，佣金抽成可下调至15%；某高端餐饮代表表示，美团的佣金抽成在22%，饿了么的佣金抽成稳定在15%。
二、隐形成本商家买单增负担
美团令人诟病的地方除了高额的外卖配送费，还有一些霸王条款或是隐形成本也由商家承担，削减了商家对美团的期待以及增加了对美团的失望。美团外卖商家除了不断上调的扣点和承担一定金额的配送费，同时必须参加优惠30-50%平台活动。如果不参加，商家的店铺将会在排名上不断下降，超过一段时间无订单则会被平台下架。在无订单时，会有美团业务员联系商户，上门推销“搜索引擎服务”，购买流量，优化店铺排名。某厨负责人姚生表示，美团还有一个让人“咬牙切齿”的毛病，不少消费者有开发票的习惯。当消费者提出开票要求时，商家必须无条件为消费者提供发票。假设消费100元，商家真正能够到手的也不过是60%，但是开票金额需要100%，这相当于是商家为平台开票。更让商家无奈的是，不少商家为小规模企业，开票金额和数量都有限制，一但超出范畴，企业所得税将会加大，无形中增加企业的经营难度和成本。美团高额的佣金抽成和隐形的成本增加，商家开始望而却步了。有不少商家表示，现在开设美团不是为了在做外卖了，只是增加一个展示位置。外卖服务依然开放，保持佛系心态。有外卖订单，保持服务水准；没有外卖订单，也不叹气。
3、 “最后一公里”的费用究竟由谁买单
2015年，美团新设立外卖配送事业群，负责外卖平台和配送平台的建设。以餐饮外卖为核心，延伸到果蔬、便利店、药品、甜点等新的品类配送，解决“最后一公里”配送服务。在餐饮外卖中，不少消费者都有留意到配送费，不同的商家起送价和配送费都不一样。据餐饮企业反馈，商家无权决定起送价，起送价由平台来决定。配送费一般由商家和消费者共同承担。假设骑手配送一单得佣金4元，如果消费者外卖配送费为零，则骑手佣金4元全部由商家承担，如果消费者外卖配送费为2元，依照配送费由消费者和商家共用承担的原则，剩余2元配送费由商家补齐。美团则表示，在全力抗疫的背景下，外卖平台同样损失惨重。疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降的情况下，固定成本没有减少，同时为骑手采购防护装备和为商户提供扶持举措，反而进一步增加了成本，这些因素导致每单成本急剧上升，平台经营也面临着诸多困难。外卖平台的佣金是按业务量弹性增减，佣金的产生也是和配送服务联系在一起的弹性费用。商户不营业、不在平台上产生交易就不收取，有交易时收费则跟单量挂钩。网上经常说的外卖佣金高达15%~26%的说法，实际是包含了配送费硬性支出的所谓“佣金”，如果商家不选择配送服务费而自行解决配送，几乎所有商家佣金立刻可以减少到个位数，可能会低于5%。
自疫情以来，客流量断崖式下滑，堂食寥寥无几，餐饮门店将“外卖”作为主要的经营方式，试图在外卖的刺激下为餐企寻求一线生机。在餐厅艰难求生的路上，餐厅还面临食材成本上涨，消费者购买欲降低等诸多不利因素。我们深知在整个环节当中，餐厅与外卖平台就像鱼和水，“一损皆损，一荣皆荣”。若一家家餐饮企业因此而倒下，那么外卖平台也将成为一只空壳，无餐可送，无数餐饮人和送餐员更将面临失业。
庆幸的是广东餐协表示当前广东餐饮企业对交涉后的一个结果还是比较满意，广东餐协也会继续落实双方洽谈后的联合声明内容。为了共同的生存环境，湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志及湘菜人微报呼吁美团重点关注餐饮行业，为餐饮行业提供强有力的支持，共同营造积极、充满希望的营商环境。