小二记得，小丫姐曾经说过一句话“你的家乡味，其实就是你妈妈的拿手菜”。
是的，每家的餐桌上，都有那么几道属于妈妈的拿手好菜，怎么吃也吃不够，走多远都会在心里惦念。
这句话放在我们今天的美食达人金玲娜，和淮扬菜大厨蒋应荣身上再适合不过了。
今天他们要用妈妈的拿手菜，升级新吃法：朝鲜族姑娘带来辣白菜的花样新吃法，淮扬菜大厨焗出鮰鱼新吃法。
辣白菜炖排骨
今天达人特意带来了妈妈亲手做的辣白菜，做一道辣白菜炖排骨。
处理排骨：
去腥，调味：排骨用凉水浸泡30分钟，去除血水。再用大酱、料酒、香叶调味，盖上盖子焖煮40分钟。
腌制，定形：用蒜末、姜末、鱼露、酱油搅匀，放入排骨腌制片刻，用辣白菜叶子将排骨卷起来，备用。
说到辣白菜，很多人在吃腌菜的时候，最担心的就是亚硝酸盐摄入过量，但腌制食物发酵时间超过一个月以上，就会大幅降低亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐
腌制发酵初期，微生物会将蔬菜中的硝酸盐还原成大量的亚硝酸盐；
人体过量食用亚硝酸盐会引起“高铁血红蛋白症”导致组织缺氧；
腌制食物发酵时间应超过一个月以上，会大幅降低亚硝酸盐的摄入。
排骨辣白菜卷起，起锅烧油、下香油、辣椒酱、水煸炒，放入排骨中火炖煮10分钟，再放入蕨菜，焖煮5分钟，即可。
蕨菜的清香，排骨软烂入口，带有点点辛辣味，东北大酱的醇香，辣白菜融合了这一锅的精华，美味而富有嚼劲。
辣白菜炖排骨
食材：排骨 辣白菜 蕨菜 杭椒 香菇 洋葱 香叶 大酱 料酒 蒜 姜 鱼露 辣椒酱 海鲜酱油 香油 油
做法：
1、 将排骨用凉水浸泡30分钟后，去除血水放入锅中，加大酱、料酒、香叶，盖上盖子焖煮40分钟；
2、 将1勺蒜末、半勺姜末、2勺鱼露、海鲜酱油倒入碗中，搅匀，再放入排骨搅匀，腌制片刻；
3、 用辣白菜叶子将排骨卷起来，备用；
4、 锅内放油、香油、辣椒酱、热水、淘米水翻炒均匀，将辣白菜排骨、香菇片、杭椒、洋葱，盖上盖子，焖煮10分钟；
5、 再放蕨菜，再焖煮5分钟，即可出锅。
鲜笋焗鮰鱼
对于淮扬菜大厨蒋应荣来说，妈妈的味道是难忘的白汁鮰鱼，是简单的红烧鮰鱼。
今天他也将升级妈妈的味道，做一道鲜笋焗鮰鱼，表达对妈妈的思念，也希望这道菜可以传到更多家庭的餐桌上。
鮰鱼是长江四鲜之一，不仅味道香味、肉质紧实，而且营养价值也是很高的：
鮰鱼的营养价值
鮰鱼富含蛋白质、镁、钾元素，可加速新陈代谢，保护心血管系统；
鮰鱼富含不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。
在菜市场中，很多饭团也是鮰鱼、鲶鱼分不清：蒋大厨教你3招，再也不怕分不清了：
第一看尾巴，鮰鱼的尾巴是分叉的，而鲶鱼的尾巴是圆扇形的；
第二看头部，鮰鱼的头呈三角形，而鲶鱼的头是扁平状的；
第三看背鳍，鮰鱼有2个，而鲶鱼只有1个。
鮰鱼洗净、改刀切块，用南乳汁、郫县豆瓣酱、海葱姜蒜、青笋等腌制20分钟。锅内下葱姜蒜、小葱头等煸香，下鮰鱼块焗20分钟，即可。
鮰鱼肉质紧实，鲜、嫩却不失南乳的醇香，而鱼肚却是入口即化，两种口感。配上一碗米饭，便是在嘴巴里游了一回长江~美滋滋。
鲜笋焗鮰鱼
食材：鮰鱼 青笋 香葱 蒜 姜 葱 青红椒 料酒 蚝油 南乳汁 海鲜酱 郫县豆瓣酱 酱油 胡椒粉 白糖 白酒 淀粉 小葱头 香芹 油
做法：
1、 鮰鱼去掉内脏、洗净、改刀切块；
2、 用香葱、生姜、料酒、蚝油、南乳汁、海鲜酱、郫县豆瓣酱、酱油、胡椒粉、白糖、白酒、淀粉、春笋搅匀，腌制20分钟；
3、 锅内放油，下蒜、生姜、葱、小葱头、香芹煸香，再下鮰鱼；
4、 上汽后，盖上盖子焗20分钟，撒入青红椒，即可出锅。
妈妈亲手做的辣白菜，成就女儿的炖排骨
母亲的白汁鮰鱼，成就淮扬菜大厨的焗鮰鱼
升级妈妈的味道
更是回味属于妈妈的味道
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