丑末寅初，好时辰缔造好酱香！
每天凌晨三点开工，坚持365天，将一件很辛苦的事，做成习以为常。这是大曲酱香酒的丑末寅初时辰，酿酒师的凌晨三点，不是历练人，而是为了不将就的好酒。这个时间，是茅台镇一天中最凉快的时间，是入窖与摊凉的最佳时间，也是出酒的最好的时间。
每年到重阳时节，茅台镇五星酒厂一年一度的重阳下沙开始了！凌晨三点，天色仍旧漆黑，入秋的空气渗出丝丝寒意，五星酒厂酿酒师们却着装清凉，洗净手足，人手一把铁锹，没有一丝拖泥带水，开工了！
茅台镇天气闷热，虽然非常有利于酿酒，但这对酿酒师来说却是极大的挑战，加之酿酒过程会导致晾堂内温度快速上升，最高时60℃！所以酒师们一般会选择凌晨开工，一直延续到中午12点，以完成润粮、蒸粮、摊晾、堆积、下窖一系列流程。
就这样，凌晨3点开工，他们坚持了365天！
夜幕之下，酿酒师们首先需将前一天润好的高粱上甑蒸煮，这些润好的粮已经在晾堂沉睡了16个小时，充分吸饱了水分。甑篦上冒出热气，只见酿酒师们拿起簸箕，浅浅撒上一层稻壳。
随后将饱满的高粱轻轻抛洒入甑，手臂画圆、轻轻浅浅、时而轻抖。梁入甑，蒸汽散，转身之间，灰白的水蒸气又重新从酱红的高粱缝里钻了出来。
就是在这样烟雾缭绕、时聚时散之中，高粱满甑，上盖，开蒸！
水蒸气开始呼哧呼哧往外冒，像云又像雾，撩拨着整个车间的屋顶，四周的窗黑洞洞的深不见底。
气温开始上升。
1
一刻也耽误不得！蒸粮出甑只有2个小时，在出甑之前，酿酒师们需要润新的粮。
小山丘般的生粮堆冒了出来，酿酒师们再次拿上铁锹将其中一堆生粮团团围住，赤水河水烧至95℃以上，用水量严格控制在高粱的50%~54%之间，泼入粮中，酿酒师们将铁锹深深插入粮堆，迅速翻拌起来。
沉甸甸的高粱在此刻显现出它的实力，插入的铁锹把儿必须压在腿上，双手握紧，左手使命往下压，右手用力向上抬，使出实打实的气力来，那高粱才能翻起！
一边泼水一边翻拌，一堆高粱需这样细细翻上3遍，润粮方算结束，而酿酒师们一口气润了足足5堆粮！
结束了一场时间与力量的比赛，酿酒师手插着腰，喘着粗气，豆大的汗珠顺着脖颈流下，融进了衣服里，而那轻薄的衣服，早已湿透紧紧贴在背上。
润足水的高粱就像鼓出大肚皮一样，一颗颗亮晶晶的。
酿酒总师李师说：“润粮是最考验人的，慢不得也急不得，要稳，要有力！我们这里的小伙，个个壮实，就是酿酒雕刻出来勒~”说完他看了眼甑篦，朝着大伙喊了句：“歇不得勒，出甑咯！”
擦擦汗，出甑！
1
蒸粮7分熟，将甑篦吊出，来到晾堂空地上方，“轰~”，寂静的空气里突然烟雾缭绕，一时间看不清！气雾微散，一堆热气腾腾的高粱出现在眼前，细闻还能嗅到甜甜的粮食味儿！
撒上量水（热水），晾上5分钟，再用铁锹将熟粮平铺在晾堂之上。
铺开的熟粮热气腾腾，香味更甚，一时间气温再度上升，仿佛置身于燥热的盛夏时节！
李师使劲吸了口气，猛的点个头：“对头，就是这个味儿！”
只见酿酒师们改用木锨，紧贴晾堂地面将铺开的熟粮一条一条推开，归成埂状，随后又横向推开，熟粮整个呈现宫格状。
不一会，酿酒师们又是用大扫把将熟沙打散，又是用木锨左右横扫，如此反复三次，以保证熟粮被充分打散。
熟沙需自然降温，酿酒师们终于得以歇息片刻，晾堂内突然安静了起来。也许是劳累、也许是热气腾腾使人放松、也许是有些醉人的芬芳，熟粮的热气就像沉稳的呼噜，让人也不禁生出些困意来。
李师猛灌了两口水，呼出一口气，“哈~这个时候已经有粮食的香味儿了，再放一放，酿出来的酒，哎！香的很！”
说完他又满足的喝了一口水，仿佛那就是刚刚出酒的浓浓酱香一般。
天色渐亮，不知何处传来一声鸡鸣，晾堂内热气渐渐散去，变得温暖起来，酿酒师将手按入熟沙之内，又搓了搓，细细考量下，高喊了一声：“收堆咯！”
散开的酿酒师迅速集结，三下五除二，铺开的熟粮迅速被收成埂状，一人拿出喷壶撒上尾酒，两人在后迅速翻拌，紧接着用簸箕装满曲粉，弓着腰，将其轻轻抖落，另外两名酿酒师在身后快速翻拌。
6人一组分工协调、井然有序，将每一颗酱红丰盈的高粱均匀沾上了米黄大曲粉，看着甜糯诱人！
铁锹再次派上用场，不同于润沙的大汗淋漓，堆积需将高粱轻轻抛洒到粮堆上，借用巧力使其均匀覆盖，四面环绕。
成堆的熟高粱，静静的躺在晾堂之中，李师拍了拍堆面的高粱，说：“这样就弄好咯，接下来就是等上3、5天，让它们（高粱）睡饱咯，变香、变甜，就可以下窖了”。
1
天色大亮，街道上早已人群熙攘，酿酒师们则带着一身香气与劳累，陆续走出了晾堂，准备休息。
唯独李师还坐在晾堂边上，盯着那些安静芬芳的高粱出神。
有人问“你们一年到头都这样凌晨工作，累不累？”
李师难为情的笑了笑：“哎哟~累是累点”，随即又想了想，“特别是年纪有点大了，感觉没得以前那么有力气了”，李师低下了头，搓了搓手，继续说道：“做酒本来就不容易，习惯了就好，主要是喜欢酒~”
说完，李师嘿嘿嘿的笑开了，拍掉手上的高粱，站起身背手在后，走开了。
那双手，布满了黄褐色的老茧。
1
就像李师说的“做酒本来就不容易”，酿酒是个黑夜里的活儿、是个体力劳累的力气活儿，是个容不得差错的细致活儿，是一个别人看不见的辛苦活儿！
流传了千百年的传统，勤劳的双手从未变过，从神秘的远古到五星酒厂的凌晨3点，十指之间，是对粮食的把握、是对工艺的拿捏、是对环境的斟酌！
直到这些人老了，干不动了，年轻的力气大的继续顶上，一批又一批，一代又一代......
一瓶好酒的来之不易，不易在原料，因为难得；不易在工艺，因为繁琐复杂；不易在传承，因为千年如此，但是最不易的，是人心，是人们所投入的热爱与坚持。
每一个凌晨起身的日日夜夜，虽然辛苦，但是他们一定很满足，因为流下的汗水、磨破的手掌、压弯的腰，最后都会变成香气浓郁、大快人心的，一口五星酱香好酒。