酱香、浓香、清香.......白酒的这十二大香型的分类依据是什么?

subtitle 娱乐超新闻03-23 16:09 跟贴 6 条

都说酒如人生,白酒并非是单指一种酒,而是多种多样,百花齐放的。目前来说,白酒共有十二种主要的香型,除去酒友们耳熟能详的“酱香、浓香、清香、米香、凤香型”,还有着名气不算大的“药香、豉香、芝麻香、特香、兼香、馥郁香以及老白干香型”。

但别看现在白酒分门别类,分成了各有特点的十二大香型,但实际上在1979年全国第三次评酒会以前,白酒是没有香型之分,只有名字之分的。那么,白酒是如何定香型,又为何要进行香型的划分呢?

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白酒的风格由色、香、味三大要素所确定,但分类是按酒香的类别来区分的。在上个世纪60年代,为了加强对白酒的管理以及做好名酒评比工作,相关人员通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,初步将白酒分成了“酱香、浓香、清香、米香”四大基础香型。而后续的其它八大香型,也是根据其香气成分以及风味特点不断发展、完善而形成的。

之所以要将白酒按照香型分门别类安排好后,再进行名酒评比。则是因为在第二次全国评酒大会时,所有的酒混杂起来评定,由于评酒员并没有培训考核,有所偏好。造成了以香气浓郁的白酒占优势,清香、酱香型白酒得分较低。

最后所评选出来的“老八大名酒”中,五粮液排名第一、茅台酒排名第五,且浓香型白酒因为香气浓烈,八个名额中就占了四个。所以说,这样的评定规则并不能正确反映不同白酒的风格特点。为了更好地去评定白酒的风味特点,分类势在必行。

且茅台名次下跌,引起了总理的注意,后来细查,发现茅台酒的确是酒质下降了。故此,为了保证质量,1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由后来的白酒泰斗周恒刚带队对茅台酒进行科技攻关,也就是现在白酒界时常提起的“茅台试点”。

而在这次试点中,通过对茅台酒酿酒微生物、工艺以及香气成分的研究,划分出了每轮次基酒的酱香、醇甜、窖底这三种典型体,并提出了“酱香型白酒”的命名。并且还对各种名白酒的主体香气成分进行了研究,为后续的白酒香型的划分奠定了基础,开启了白酒发展史的新篇章。

四大基础香型:

酱香型白酒:以贵州茅台为代表,具有“酱香突出,入口醇厚馥郁,回味悠长”等风味特点;

浓香型白酒:以泸州老窖、五粮液等为代表,具有“酒香浓郁且香味协调、入口干净绵甜且口感丰满”等风味特点;

清香型白酒:以山西汾酒为代表,具有“清香芬芳、醇正,入口绵甜、甘润清爽”等风味特点;

米香型白酒:以桂林三花酒为代表,具有“酒香清柔幽雅、入口绵软甜口、落口爽利、回味怡畅”等风味特点;

其它香型:

凤香型白酒:以陕西西凤酒为代表,具有“酒香醇香秀雅,口感甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长”等风味特点;

药香型白酒:以贵州董酒为代表,具有“药香突出、且有较为浓郁的醋类香气,入口能感觉出酸味,口感醇甜、回味悠长”等风味特点;

芝麻香型白酒:以山东景芝酒为代表,具有“焦香突出、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅”等风味特点;

豉香型白酒:以广东玉冰烧为代表,具有“豉香独特、醇厚甘润、余味爽净、低而不淡”等风味特点;

特香型白酒:以江西四特酒为代表,具有“酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长”等风味特点;

馥郁香型白酒:以湖南酒鬼酒为代表,具有“闻香浓中带酱、诸香协调、入口有绵甜感,柔和细腻”等风味特点;

老白干型白酒:以河北衡水老白干为代表,具有“酒香协调、清雅,入口醇厚,不尖、不暴,回味悠长”等风味特点;

兼香型白酒:以酱兼浓型的湖北白云边和浓兼酱型的安徽口子窖为代表,其中,酱兼浓型白酒具有“闻香酱香为主、浓香为辅,口感细腻丰满、酱浓协调、余味爽净”等特点;浓兼酱型白酒则具有“浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净”等风味特点;

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