Abstract|研报概要
受疫情影响，餐饮业遭遇异常寒冷的寒冬。原本是旺季的春节和正月，不少餐饮企业持续停工。
兰州一家烤羊肉串店恢复营业之后，每天卖出六千多串，为饱口福一顾客站着吃了40串近2斤肉，这被认为是前期被抑制的餐饮消费欲望在疫情扩散得到有效控制的过程中会逐渐释放。
而有得餐饮门店还没有熬到春天到来，就歇业关门：成都太古里恢复营业后一家日料店宣布歇业，成为首家倒闭企业。
虽然复工正在进行中，停业一个多月的商场也逐步恢复营业，但西经智库研究发现，目前西安商场种仍有约12.4%的餐饮门店处于暂停营业状态，有75%的门店选择了外卖营业。
西安餐饮门店缓慢复苏会持续多久？
餐饮”报复性消费“是否会到来？
在春天到来前，还有多少餐饮企业会彻底倒下？
1月30日至2月22日，西经君连续24天更新【每日数读疫情】，今日起西经君开始看法“后疫情阶段”最受关注的复工之下的各行各业，如果你是行业从业者，受到较大影响，想了解行业未来如何发展，也可以添加西经客服微信“JiuData2018”，联系西经君。
作为西经智库【城·数City Data】系列重点专题研报【复工进行时】之一，西经君将从宏观、微观数据入手，通过多元角度对“复工之下 的各行各业”进行分析，为读者提供最理智、客观的数据分析以供参考。
First|本篇研报重点
1.西安20万餐饮企业 其中超8成是个体户
2.西安27个主要商场中12.4%餐饮商户仍在暂停营业中
3.餐厅经营成本的”三高一低“，人力和租金并不是最大压力
4.外出就餐需求被抑制，对哪些消费者影响最大？
5.外卖中的西安复苏地图，这些机构和区域正强势复苏
6.报复性消费初现苗头，有人一次下单26个肉夹馍
01.
西安餐饮行业图鉴
超八成是个体户
雁塔区数量最多 莲湖区最密集
回望2003年非典下跌期间各个行业的表现，餐饮和旅游行业经受的损失最剧烈。
在2003年之后，餐饮行业也是最快恢复的行业，在过去的17年中，巨大的经济发展也促进了第三产业的繁荣发展，GDP增长9.9倍，第三产业增长12.4倍。
因此，和2003年相比，当前的经济总量更大，受影响领域和行业更大，恢复周期也会比非典时期更长。
西经智库研究发现，从2003年至今的17年中，西安餐饮企业增加265倍，目前有20.4万家餐饮企业，其中近六成成立于2018年、2019年，仅2019年西安就新增7.96万家餐饮企业。
西安目前处于存续、在业状态的20万家餐饮企业中，有87%是个体户，有限责任公司则为12%。传统餐饮以夫妻店、个体营业为主。
餐饮门店更新频繁，其中53%都成立于近五年内。
而从西安的餐饮企业区域分布来看，人口、产业密集的雁塔、长安、莲湖区餐饮企业数量最多，周至数量最少。
而周边区县中，高陵区（43%）增速最快，其次是新城区（40%），蓝田增速最低（17.2%）。
虽然西安整体餐饮以个体户为主，而在餐饮公司来看，主要分布在雁塔、碑林和莲湖区，西安商业场所密集的区域，规模餐饮越多。
不过在繁荣的背后，西安餐饮行业也面临日益激烈的竞争压力和监管压力。
从2015年起，西安餐饮企业数量飙升的同时，行业压力加剧，每年也有数千家餐饮企业倒闭。
2017年整治雾霾期间，西安全面规范露天也是和烧烤。
在这一年西安餐饮企业吊销、注销的“倒闭企业”数量最多，达9142家。
02.
西安餐饮商户中 面馆最多
27大商场中仍有12.4%餐饮门店“暂停营业”
西安餐饮商户中，排名第一的是面馆，全市接近两万家。
没有什么能阻挡“关中人吃面”，如果有的话，那就是川菜和火锅了，分别有1.3万家和1.13万家。
在此前西经君所做的疫情期间西安居民心态调查中，有21%的受访者表示疫情结束之后，第一间是出去大吃一顿，而其中超过44.7%的受访者表示想吃火锅。
火锅餐饮是餐饮细分中最大的品类，市场规模近万亿，在社交餐饮中的地位不言而喻，因此在复工后，人们仍抱有较强的欲望去消费。
紧随其后的当代三秦青年日常必备的“四大金刚”：
烧烤、奶茶、凉皮和肉夹馍，全市门店数量在6600-8000家之间。
受疫情影响，这些餐饮门店都受到不同程度是影响，其中深处租金昂贵的商场内的餐饮门店，损失最大，目前让有12%的餐厅暂停营业中。
以西经君在大众点评收藏的餐厅为例，分布在钟楼、南门、南稍门、曲江和高新的50家热门餐厅中有16家处于暂停营业状态，其中还有5家歇业关门。
按照全面恢复商场、超市、酒店、宾馆、餐饮等市场经营活动的具体要求，西安各大型连锁餐饮企业，在提升防疫标准的基础上，通过无接触取餐与外卖等经营形式，逐步恢复经营服务市民生活。
这意味着，目前市民虽然解除了”居家禁足“，但是仍然无法像此前一样在餐厅内就餐，只能采用无接触购买和外卖配送的方式。
西经智库数据显示，截至3月4日18时，在西安27个主要商场中，有8家商场的餐饮门店数量超过100家：赛格、中贸广场、阳光天地、民乐园万达广场、汉神购物广场、银泰城曲江店、CityOn熙地港和MOMOPARK。
赛格国际购物中心餐饮门店数量最多，达195家，其中22家显示暂停营业，占比11.28%。
而暂停营业的餐饮门店比例，大融城最高达27.59%，这意味着有超过四分之一的餐饮门店暂停营业中。益田假日世界购物中心、MOMOPARK、高新万达One中也有16%-24%不等的餐饮商户没有营业。
在已经营业的餐饮门店中，受“不能堂食”影响，也只能采用外卖的形势，挽救一部分营业额。
03.
停业15-40天+无法堂食
对一家餐厅影响多大？
参考2019年的数据，餐饮行业春节期的销售额对行业全年餐饮收入的影响超10%，而疫情导致大部分餐饮门店的停业时间延长至今，对全年收入的冲击更大。停业期间高额的员工成本支出和租金成本支出导致很多餐企面临着现金流短缺的风险。
对于非常依赖营业现金流的餐饮门店来说，停业损失多大？西经君根据行业平均水平进行了一些建模和测算：
食材、人工和租金，三大成本压缩了餐饮企业的利润空间，而疫情导致的停业直接斩断了餐饮企业的现金流。
传统餐饮企业面临“三高一低”的困境——食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。其中食材是企业最大的成本，中国饭店协会此前调查数据显示，2018年餐饮企业原材料进货成本占营业额比例均值41.31%。
整个城市正在逐步恢复众，但目前餐厅仍不允许堂食。焦虑的不仅仅是餐厅老板，部分习惯堂食的消费者也受到影响。
随着80后、90后和00后逐步步入社会，成为最具消费实力的新中产人群，是餐饮的主力军，西安餐饮行业的受众逐步年轻化，其外出就餐频次和消费金额普遍高于整体外出消费人群，64%的新中产人群每周外出就餐频次超过3次，近7成新中产就餐消费金额超过100元。
值得注意的是，这一群体非常注重就餐体验，如果就餐时召唤服务员时两次没有响应，就会放弃该餐厅就餐。
05.
餐饮业“触网自救”
火锅、串串、精酿啤酒
无所不能外卖
为了尽力挽回失去的40天，餐饮从业者都在积极自救：拓展线上业务成为他们的首选。
一位读者告诉西经君，无论是卖馍的，还是卖凉皮的，都在开拓自己的“私域流量”：使用微信订购送货，主要通过老客户带新客户。
无法堂食的企业，纷纷转战外卖。
根据饿了么提供给西经智库的数据显示，在进入复工的第三周（2月24至3月1日），西安各个区域的外卖订单都呈现急速上涨，外卖商户也迅速增加。
饿了么数据显示，西安在复工第二周环比第一周，外卖订单环比增长了19.9%，排名全国一二线城市第38名；西安复工第三周环比第二周，外卖订单环比增长了46.2%，排名全国一二线城市第14名。这个数据说明，从第三周（2月24日-3月1日）开始，西安的复苏速度大大提速。
以上数据都说明，复工第三周里，西安大品牌和中小商户都呈现快速复苏的态势。
而往常更加注重线下体验和氛围的一些餐饮品类，也开始转向外卖，其中不乏火锅、串串，甚至是咖啡和精酿啤酒。
而受疫情影响，大部分五星级酒店的餐厅、咖啡厅和大堂吧、酒廊也都在暂停营业中。五星级酒店也放下身段，主动转型线上，牵手外卖推出自己的复工套餐。
以西安盛美利亚为例，推出58元至78元不等的套餐，餐厅和酒吧内餐品都可以通过外卖订购。而西安君悦酒店的餐盒，价格在40元至80元不等。
06.
外卖中的西安“复苏地图”
工厂和部分商圈CBD订单激增
流动的外卖小哥，和逐步恢复门店营业的店铺，勾勒出当下西安的复苏图景。
根据饿了么提供给西经智库的数据显示，随着复工复产逐步推进，目前在西安部分商圈和CBD外卖订单增速明显。
首先，从订单环比增速上看，西安的周至是复工第三周环比增速最快的地方，订单环比增长了689%。位列全西安各行政区第一。
订单环比增速上看，西安的周至是复工第三周环比增速最快的地方，订单环比增长了689%。位列全西安各行政区第一。
目前西安复工复产的工厂外卖订单环比增长超过237%，部分商圈CBD增速明显。
目前西安复工复产的工厂外卖订单环比增长超过237%，部分商圈CBD增速明显。
西经智库注意到，目前强势复苏区域主要集中在高新、长安。
07.
疫情下“吃货属性”被抑制
有人一次下单26个肉夹馍
餐饮会迎来报复性消费吗？
人类不仅是群体性的动物，还具有社交属性，而当代年轻人还有很强的“吃货属性”。
在疫情期间“饮食社交”需求被抑制，在经历一个多月的封闭、孤独生活后，人们非常向往社交，不仅亟需与朋友交流情感，更需要美食来安慰心灵。不少餐饮从业者，也期待疫情缓解之后，可以迎来“报复性”消费，挽回停业损失。
西经智库研究发现，在疫情影响需求抑制最严重的餐饮，在疫情结束之后迎来首轮释放。
从饿了么提供给西经智库的数据显示，在复工第三周，已经出现”报复性消费“的趋势，不少外卖订单都在自我升级：用户点“肉夹馍”时，不满足于“普通”，而出现更多“加料”需求。
同时，和去年正常时候（饿了么选取了2019年12月21日-26日））同期肉夹馍消费对 比，此时西安消费的所有肉夹馍外卖订单中，与去年正常时期的消费相比，肉夹馍都消费升级成了“豪华版”。
饿了么数据显示，去年所有肉夹馍消费中排名第一的是普通肉夹馍，占比肉夹馍订单的16%。而今年复工第三周，普通肉夹馍的销量占第6位，最受欢迎的是肥瘦肉夹馍和纯瘦肉夹馍。肉夹馍的整体客单价同比增加32%。
如果一个肉夹馍不解馋，那就吃两个。
肉夹馍订单中，一个外卖订单包含两个肉夹馍以上的订单就比正常时期多出了2倍。在西安最多有人一单下单了26份肉夹馍，还有人一次性下单了10份胡辣汤。
08.
小结：
疫情倒逼餐饮企业变革
未来这样的餐企能活得更好
疫情过后，餐饮企业将会迎来一轮洗牌，现金流弱势的企业可能会在春天到来前倒闭，而对于可以持续经营的企业，疫情也必然倒逼餐饮企业进行新一轮变革：
西经智库建议，未来可以从以下方面进行提升：
西经智库研究发现，经过疫情消费者的自我保护意识提高更加注重食品安全、健康、卫生等问题，这些要求倒逼餐企做出更多的改变，包括食材的新鲜程度、食材的追踪溯源、用餐环境的改善、服务质量的提升等等；其次经过此次疫情餐饮企业需要考虑如何实现产品的标准化以及社交化，通拓展更多场景和渠道提供服务应对非常时期的冲击。
此外疫情后对健康养生的要求，会让消费者的饮食习惯做出一些改变，健康饮食要求餐企对自己的产品有更清晰的定位、更合理的营养搭配、更专业化的健康指引。
目前复工后的企业，为了避免人员聚集，食堂实行分餐制，鼓励合理分餐，而对于餐饮门店来说，由堂食转外带则成为主流，未来分餐制、机器人智能化配送将越来越普遍。
数据来源声明
西经智库研究报告数据基于市场公开信息，以及北京集优科技自有监测数据，研究模型估算等来源。本报告为西经智库制作，报告中所有文字、图片、表格均受法律保护。本报告中行业数据及市场预测主要为研究员采用桌面研究、行业访谈及其他研究办法，结合集优科技监测产品数据，通过统计预测模型估算获得，仅供参考。
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