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河南正在承包中国人的餐桌

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东亚评论 2020-02-29 08:41
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1月23日上午10点,湖北境内97个火车站全部关闭。牵动全国的“抗疫”,进入到湖北封省、全力防控的决战时刻。

2月4日,一列满载河南捐赠武汉物资的火车从郑州出发,但它装载的并不是医疗物资、特产蔬菜,而是由双汇、三全等公司生产的火腿肠、汤圆、水饺,以及专供医务人员的自热盒饭。

河南不仅在捐赠物资上别树一帜,在应对可能出现的物价波动问题上也很“硬核”。

河南省商务厅书记在新闻发布会上翻开“账本”:河南生产了全国一半的火腿肠,五分之三的汤圆,十分之七的速冻水饺。

这意味着,在全国任意地方走进超市随便拿起一包饺子,很可能就来自河南。 于是,网友们看了这个发言后,戏称河南这是在“炫富式稳定物价”

在“炫富”的背后,其实是河南食品工业的涅槃重生

9年前,河南的食品工业遭遇了一场寒潮。

2011年3月15日,央视在每年一度的315晚会上播出《“健美猪”真相》,指出双汇在卖含有瘦肉精的猪肉。国务院工作组、各路媒体涌入河南漯河,端着放大镜仔细检视这家猪肉加工巨头。

正在北京参加“两会”的万隆连夜赶回漯河,召开万人大会,在员工、经销商、工商部门、卫生部门、媒体面前鞠躬致歉,掷地有声地说:“我们不会成为下一个三鹿! ”

同年年底,三全食品的多款速冻水饺因金黄色葡萄球菌含量超标,被广州、南京工商局接连通报。年近70岁的创始人陈泽民在媒体前说:“没有食品安全,这个企业就不要搞了。 ”

食品安全问题是摆在中国所有餐食企业面前的一道坎。

2011年,卖冻鲜肉、火腿肠的双汇,卖速冻饺子、汤圆的三全,正处于从地方走向全国的时刻,却都在食品质量上出了问题。在这个十字路口上,万隆和陈泽民亟需回答一个问题:

河南食品工业到底行不行?

Part.1 破茧

1985年,刚刚当上河南漯河肉联厂厂长的万隆,面临着一个棘手的问题:这家老国营工厂里的很多职工老是偷猪肉。

职工偷猪肉,部分是自己吃,但更多的是拿去卖。当时全国正处于“价格改革”时期,猪肉、蔬菜、水果等农产品的价格正在从政府统一定价、居民凭票购买,过渡到市场定价、居民花钱购买的阶段,因为需求大、供应少,市场价格通常都比政府价高,这就让偷猪肉拿去卖十分有利可图,一头猪常常能被偷走三分之一的肉。

万隆在职工大会上大发雷霆:过去偷也好,拿也好,咱不说了,从现在开始,第一次发现留厂察看,第二次一定要开除。

然而老员工们以为这只是新官上任三把火,避避风头就行,于是从大摇大摆地拿,变成了小心翼翼地偷:男人把肉装在长靴里,女人把肉裹在衣服里扮孕妇,市领导的侄女也依旧把仓库里的猪肉卖掉自己捞钱。

面对这局面,万隆索性每天在下班时间就站在门口检查,一个礼拜就开除了15个人。那一年,长期亏损的漯河肉联厂史上第一次盈利。

万隆就此站稳脚跟,开始扩大经营。他给农户每斤猪的开价比统购价多三分钱,大规模收购猪肉,然后卖去苏联,几年下来赚了1600万。

1988年,万隆在莫斯科机场转机,看到很多人在排队买火腿肠。他研究后发现,当时发达国家肉制品占肉类总量30%—50%,而中国还不足1%,发展空间巨大。

于是他决定拿出全部家底、花了3年时间,从日本、德国、瑞士、丹麦、奥地利进口了火腿肠生产线。1992年,“双汇王中王”火腿肠正式亮相,经销商当场签了8000吨订货合同。

困扰过万隆的国有企业效益低的问题,同样也给陈泽民带来了难题。1988年,时任郑州市第二人民医院副院长的陈泽民,发现自己没钱给儿子娶媳妇。

他决定去创业,于是跟妻子贾岭达一起问人借了1.5万元,用其中一万二买了一台冰淇淋机,然后在郑州的巷子里开了一家“三全冷饮部”卖冰淇淋。

在北方卖冰淇淋肯定不是好生意,陈泽民很快就自己研发出了速冻汤圆,然后蹬着三轮车、拉着燃气灶和锅碗瓢盆,去郑州的食品店现场煮给商场负责人品尝,就这样建立起了销售渠道。

1990年,一部名为《凌汤圆》的电视剧在央视热播,剧情就是一个老实巴交的穷人,从卖汤圆开始逐步致富。陈泽民马上“蹭热点”,把自己做的汤圆命名为“三全凌汤圆”,三全一举走出了河南,铺货铺到了北京的西单菜市场。

日后这两家食品巨头的发展密码都可以从这里找到答案,它们都选择了在家庭小作坊林立的中国餐食行业做工业化生产

当菜市场还只有现杀现卖的鲜猪肉的时候,万隆开始卖加工过的火腿肠、冷鲜肉;当餐饮店还要人工现场包饺子汤圆的时候,陈泽民开始用机器生产速冻饺子汤圆。

但是这时候,双汇、三全都还不是行业老大。

Part.2 混战

在还没有互联网的时代,一个消费品品牌要击败竞争对手、从地方走向全国,只有工业化生产、铺设销售渠道是不够的,最大的杀手锏还是在央视卖广告

1990年代初,国内火腿肠市场的老大是河南的另一家肉联厂“春都”。

早在1989年,春都就花了58.9万元在央视打了一个“会跳舞的火腿肠”的广告。在那个北京房价才1600元/平方米的时代里,60万的广告足以让春都成了火腿肠的代名词,短短5年,生产线就从7条增加到109条,拿到了70%的市场份额。

这个策略,双汇很快也学会了。

在双汇推出火腿肠的1992年,央视推出了《编辑部的故事》,这部由冯小刚编剧,葛优、吕丽萍出演的电视剧,一播出就成了难以逾越的高峰。

剧中,由葛优饰演的李东宝追求由吕丽萍饰演的葛玲,留下了诸多经典桥段。1993年,双汇请葛优、冯巩拍广告,就借用了剧里边李东宝追求葛玲的梗。

在这个广告中,冯巩去探望葛优,进门就问:“冬宝,干嘛呢?”葛优说:“想葛玲。”然后,冯巩拿出了两根火腿肠,跟葛优说:“给你介绍一位新朋友,双汇。”葛优立刻来了精神,双眼溜圆:“它可是中国公认的名牌产品哪。 ”

这时,冯巩再次问:“还想葛玲吗?”葛优说:“葛玲是谁?”最后,在一片笑声的背景音中,冯巩念道:“双汇:省优、部优、葛优。 ”

“省优、部优”是当时由省政府、国家部委官方评定的优质产品的荣誉称号,双汇的优质产品形象也就此通过广告变得家喻户晓。

当双汇专注肉类加工、奋起直追的时候,原本的火腿肠霸主春都则开始了多元化经营,从1994年开始,同时进军饮料、罐头、清真食品、饲料、塑胶、房地产等行业。

跟多年以后同时做视频、手机、电视、汽车的乐视一样,当现金流无法支撑如此庞大的产业愿景,致命一击很快就降临了。

1997年,双汇突然发动了价格战

双汇率先把100克火腿肠中的猪肉成份从85%降到了70%,每根售价从1.1元降到了0.9元。春都马上跟进降价,也削减了火腿肠的含肉量。

双方你来我往,春都火腿肠中的猪肉比例一直降到了10%,被人戏称为“面棍”。这时候,春都才突然发现:自己上当了!

双汇虽然也一路降低肉含量,但只在100克的产品上降,而且每降一次,100克火腿肠的产量就减少10%,打到最后,100克“面棍”的产量在双汇的产量中只占10%,其他火腿肠的肉含量依旧不变。

也就是说,双汇的火腿既有肉多的,也有面多的,随你选。而春都所有的火腿肠都变成了面棍,而且还收购了制革厂、饮料厂、药厂、木材厂,变得不务正业。消费者很快就倒向了双汇。

这个诱敌深入、一举全歼的游戏,很快就在速冻产业再次上演。

1998年,河南的三全、思念,上海本地的龙凤,香港的湾仔码头,四大速冻食品公司同时瞄准了上海市场。拿到美国食品巨头通用磨坊投资的湾仔码头、上海地头蛇龙凤,用直接向超市送冰柜的方式打赢了第一阶段的超市渠道争夺战。

暂时败下阵来的三全,并没有放弃,而是开辟了新的战场:散装汤圆

原本速冻汤圆都是真空包装,一斤一斤地卖。三全直接将几十斤汤圆装进一个大塑料袋送进超市冰柜,用秤秤着卖,消费者想买多少就买多少。而且因为不用包装,价格也更便宜。

三全的散装汤圆马上风靡上海,到处卖断货,年销量突破10亿元。

龙凤、湾仔被迫跟进生产散装汤圆。但这一次,大战尚未爆发就戛然而止了。2007年4月,商务部突然发布《速冻食品新国标》,“速冻食品必须真空包装,不得销售散装冷冻水饺、汤圆等速冻食品”。

卖断货的三全成了大赢家,龙凤、湾仔码头的散装汤圆只能积压。此役过后,湾仔退回华南市场;思念转行做地产、白酒;龙凤被美国调味料巨头亨氏收购,把重心转向生产和销售调味品和婴幼儿食品,但战绩不佳,最后在2013年,亨氏以2亿元把龙凤卖给了三全。

Part.3 寒潮

央视每年3月15日的消费者维权晚会,是让很多企业提心吊胆的时刻。

2011年的315晚会,央视播出了特别节目《“健美猪”真相》,指出吃了瘦肉精的生猪涉嫌流入了济源双汇食品有限公司。双汇一下子成了瘦肉精的代名词。

国务院反应迅速,马上派出工作组进驻河南督查,各地也开始对双汇、乃至所有的肉类加工行业进行清查。

3月16日凌晨,本来在北京参加“两会”的万隆,连夜赶回漯河。危急时刻,他召开了一场“千人大会”。4000多位员工,银行,工商、卫生、畜牧部门的官员,机构投资者,全国各地的经销商,坐满了漯河市体育馆,鸦雀无声。

全场唯一的声音来自万隆。“央视十几分钟的报道,给双汇上了一堂代价巨大的安全课。宁肯检死,不能查死,我们不会成为下一个三鹿。 ”

双汇不再抽检“瘦肉精”,而是全年多花3亿以上,头头猪都检验。结果,除了济源的17头猪是“健美猪”,双汇其余61个地区的产品都未再检出“瘦肉精”。

2011年底,双汇的风波刚平息,食品加工行业又迎来了另一场雪。

广州、南京工商局接连通报多种不合格速冻食品,三全食品多款速冻水饺因金黄色葡萄球菌含量超标而赫然在列。

三全的应对非常快速。除了召回出问题的产品,在采购、制作环节加大抽检力度,还出台了更严格的生产流程规定:

所有员工办健康证,不能留指甲,不能化妆,不许佩戴首饰,进入车间必须戴白口罩、白头套、白帽子、白工作服、白胶鞋。连洗手要经过预清洗、洗手液清洗、30秒消毒液浸泡、再清洗、烘干5个步骤。

多年之后人们才会发现,正是这些在食品安全问题爆发之时建立的采购、生产标准,让双汇、三全脱胎换骨,从小作坊升级成了标准化的食品工厂,为日后的腾飞奠定了至关重要的基础。

Part.4 腾飞

不管是做火腿肠饺子汤圆,还是做黄焖鸡煎饼果子,餐食企业都要面对两道难关。

第一是食材多、来源多,米面油盐蔬果蛋奶,很难持续把控好质量。

第二是从业人员素质参差不齐,只有标准化工业化的生产流程能保证出品质量。

双汇做火腿肠、冻鲜肉,猪肉来源是命门。但国内的养猪产业长期以散户养殖为主,质量、供应量、价格并不稳定。

2013年,双汇先是以71亿美元收购了美国最大的生猪养殖、屠宰、加工公司史密斯菲尔德,成为全球最大的猪肉加工企业。

随后在全国18个省市建了加工基地、冷链物流,以及近百万个销售终端,结束了中国市场只有摆摊卖热鲜肉的历史。

在双汇巨额跨境收购养猪公司的时候,福布斯发布了2013年中国富豪榜,河南首富的称号,落在了三全食品的陈泽民头上。

但三全还有很长的路要走。

这时候的三全,正在复制双汇的发展轨迹:首先是把生产基地、冷链物流设施建在北上广成渝这几个消费腹地的周边; 其次是把经销商网络拓展到全国;再次是丰富产品线,从十几个米面产品拓展到过百种速冻、速食产品,因为销售渠道建成之后,每加一款产品几乎都是利润;最后是请明星上央视卖广告。

民以食为天,三全的快速扩张,其实也折射出了中国社会的变化:一方面是新一代消费者越来越忙、越来越宅、越来越懒,另一方面是餐饮门店需要承担越来越贵的租金、工资成本,需要压缩厨房面积、制作成本、加大外卖力度。

在这共同作用之下,速冻食品、半成品菜肴的需求迅速增长,三全专供门店的半成品业务,占全部收入的比例已经超过10%。

Part.5 尾声

从资不抵债的国营杀猪厂,到全球最大猪肉加工企业;从蹬着三轮车、拉着燃气灶给商场经理煮汤圆到全国最大的速冻食品企业,双汇和三全崛起的密码,其实昔日对手已经给出来了:

在经济腾飞的中国,地价、物价一路飞涨,仿佛什么东西一转手都能赚钱,纷纷跑去做地产、白酒、饮料,最后下场只有退市、破产、被收购。

这次的疫情发生前,网上曾经流传过许多对河南的负面刻板印象,但它在近期的防控和捐赠,让大家都认识了一个全新的、更真实的河南:它判断迅速、行动果断,在全国人民最需要的时候,默默提供了最方便的口粮,给人们带来最饱满的安全感。

说明:

本文转载自公众号“远川商业评论”

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文中内容不代表东亚评论观点和立场

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