专家观点:液态法白酒应该叫“化工白酒”或“添加剂仿白酒”

subtitle 酱酒圈03-24 17:18
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关于酒精酒和纯粮酒,有人说,酒精酒的执行标准是GB/T20821,粮食酒的执行标准是GB/T10781(浓香酒为例),认清执行标准就没问题了,果真如此吗?

消费者一直比较关注酒精酒和纯粮酒的话题,而关于这个话题的讨论,网上也存着诸多观点。今天我们请白酒专家、高级工程师席玉老师从技术角度聊一聊。

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液态法白酒出现的历史原因

六十年代的时候粮食非常的匮乏,国家为了解决白酒的供给,由轻工部牵头专门组织了科研课题小组,用粮食以外的替代产品进行白酒仿制生产的研究,经过技术攻关选用了最成功的方法之一,那就是用“香料+酒精”的方法可以生产出香气和味道与粮食白酒非常近似的所谓白酒,那么液态发白酒也就从此诞生了。 由此我们可以看出,液态法白酒是在经济和社会非常落后的情况下,国家为了应急的一个手段。

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近年液态法白酒的状况

借助于食品添加剂(香精香料)的产品风味创新,现在所使用的添加剂越来越多,其生产出的“液态法白酒”更像用粮食生产的“固态法白酒”其工艺也有了创新,由原来的“香精+酒精”变成了“酒精+香精串蒸“或再加粮食生产的“固态法白酒”勾兑,其目的就是赋予产品更多粮食酒的味道,从而让更多消费者无法鉴别是“液态法白酒”还是粮食生产的“固态法白酒”。 当达到这样的效果,白酒企业往往会使用“固态法白酒”的执行标准提高价格销售以此误导消费,其实这就是一种商业欺诈,也就是白酒企业非法获利的一种手段。

从近年来媒体曝光大家可以获悉,被曝光的酒厂可以没有酒糟甚至是每天几十台酒精运输车在进出,或者酿造车间掩埋酒精管道。 大型知名酒企一个个相继成为被告,实际状况就是消费者知情权被剥夺,面对问题白酒生产企业却又闪烁其辞,此种怪象却还在不断出现。

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用添加剂(香精香料)安全吗?

首先说一下,“液态法白酒”所使用的食品添加剂(香精香料)大多来自于精细化工行业,虽然是食用级的但存在着潜在的风险。 比如,原来我们在白酒中允许使用的糖精钠、甜蜜素等,在经过若干年使用以后,国际卫生组织发现它对人体造成不可逆转的伤害,所以最后列入了“禁止使用的食品添加剂目录”。

那么,在白酒行业就形成了食品添加剂(香精香料)的既得利益者都会说它是安全的没有问题的,还有一部分专业学者认为,食品添加剂(香精香料)是存在潜在的风险的,应该慎重使用更不应该滥用。

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为什么会用“液态法白酒”去冒充“固态法白酒”呢?

这就是利益的驱动,以粮食生产的坤沙酱香白酒来说,五斤粮食一斤酒,粮食和酒曲的比例达到1: 1、再按照12987工艺一年的生产周期、最少三年以上的储存期。 如果出厂价格卖不到100块钱以上/斤,他肯定亏本。 但是所谓的“液态法工艺”成本也就在几块钱,如果消费者鉴赏能力达不到,你就会将“液态法白酒”当成粮食生产“固态法白酒”消费,成为被欺诈对象。

大家从近年媒体曝光的白酒厂欺诈案件来看,基本上都是用“酒精+香精”生产的“液态法白酒”去冒充“固态法白酒”,而且这些企业都是大型白酒企业。

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为什么液态法白酒应该叫做“化工白酒”或“添加剂仿白酒呢”

在白酒行业所使用的食品添加剂(香精香料)全部来自于精细化工行业,那么从产品标准的制定就应该体现他的产品原料及工艺特性,既然“液态法白酒”使用的就是精细化工行业生产的食品添加剂(香精香料)生产出的所谓白酒,那么你就应该叫做“化工白酒”或者就叫“添加剂仿白酒”。

这个方面,我们可以看看辐照食品是怎么管理的,辐照食品出现于二战,因为战争的需要为了让食品不要变质,所以就用钴-60等放射性核素射线进行照射,处理以后食品就不会变质从而保证战争的需要。 但是作为和平年代,关于这种食品存在的潜在风险在就出现了反对的声音,比如说日本,欧盟的有些国家是禁止使用和进口辐照食品的。 基于这样的原因,就规定了在辐照食品的包装显著位置必须明确标注“辐照食品”字样,让消费者明明白白的去选择。

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我们的期待

白酒行业当下的问题是,酒用添加剂(香精香料)在使用过程的风险评估体系缺失,液态法“GB/T20821”标准作为历史产物早已不适合物质极大丰富的社会发展现状,也与人民对美好生活的追求与向往这一宗旨相背离,对于个别人大肆吹捧酒用添加剂的行为是非常不负责任的的。 加之这科技与技术的进步“液态法白酒"的风味口感越来越与粮食酒相近似,非专业人员是没办法进行鉴别的。

所以液态发白酒,应该参照食品行业对“辐照食品”的管理,叫做“化工白酒"或者叫“添加剂仿白酒”更为贴切,并应该在产品标贴上明确标注,这样可以让消费者明明白白的消费,生产企业也用不住遮遮掩掩,把选择的权利让给市场。

席玉:白酒专家、高级工程师,四川食品科学技术学会理事、四川食品科学技术学会酱香型白酒分会主任、贵州省科学技术协会第九届代表、贵州大学酿酒与食品工程学院客座教授、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室副主任、一正药业集团“国家博士后工作站”大健康白酒课题组长。师从茅台酒标准制定者白酒科学巨匠周恒刚,因对酱香型白酒独特的理解和神奇的盘勾能力,被业内誉为“酱人席”舌尖上的艺术家。

提到勾兑,很多人就会联想到劣质酒、掺假等等,大部分公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”,随之而来的理解则是,只要与“勾兑”二字有关的,均是“不好的”。 甚至“勾兑”就是制假手段。 实际如何呢?

作为白酒生产的主要原材料,食用酒精广泛应用于酿酒领域,同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。 在《白酒工业术语》中,对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义,“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

“勾兑酒”并不是贬义词,也不是说酒不好,只是酿酒的一种工艺工序而已,并不是大家所误解的那样。从技术层面上讲,勾兑,是白酒生产中一道重要的工序。 因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,质量上达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序,有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品,历来有“七分酒三分勾”之说,勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。 勾兑不仅不是一个贬义词,恰恰相反,勾兑其实是白酒生产技术的进步,是生产优质酒必不可少的环节。

当然,这里说的“酒勾酒”,而不是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑的就算不上了,只能说是新工艺酒。最明显的区别就是,酒精勾兑的白酒,你喝醉了之后,第二天会头疼。

1、勾兑酒不等于酒精酒

按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。 固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。 纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间,经高温蒸馏后得到的白酒。 固液勾兑工艺,指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成,或再加香精进行勾兑成型。 用化学香精己酸乙酯等香料调香,香味在口中停留时间不长,呈“浮香”,缺乏“窖香”“糟香”固态酒风味。

所谓的酒精勾兑酒,是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒,这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。

2、酒精勾兑酒为“新工艺”

由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高,酒厂要在短期内提高产量,困难极大。 新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求,可以保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好,加之生产成本相对较低,所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产,只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。

3、曾被列入国家发展纲要

上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。 新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。 资料显示,1987年,国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”,会议确定了“四个转变”,即“高度酒向低度酒转变”“蒸馏酒向酿造酒转变”“粮食酒向果露酒转变”“普通酒向优质酒转变”。 为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒,中国食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》。

4、“新工艺”白酒诞生记

实际上,“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

据了解,1956年,酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务,开始研究“饮料酒精兑制白酒”,利用老法生产的丢糟串香,使酒精带有人们习惯的“糟香味”;又用固态法生产的白酒加入稀释酒精,试验结果表明,加入7%的优质白酒,就能具有我国白酒的固有风味。 为了给“新工艺酒”增香,当时采用了一种“三精一水”的酿制办法,即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。 但这种酒“香气”并不好闻,市场上的接受程度并不高,因此,此法生产的白酒很快夭折。 而这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。

此后,串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。 1966年,熊子书再次接受试验课题,研究串香法白酒,最终用10%的固态发酵香醅,和90%液态发酵的酒精串香。 串香就是把酒精放在锅底,香醅架在其上,通过加热,让酒精蒸汽穿过香醅。 这样生产的白酒就有固态酒的香味成分,但是,新工艺白酒无论是液态法还是固液态法,都无法与传统工艺白酒相媲美。

经过近半个世纪白酒行业的演变,新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。 目前,中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

固态法白酒与液态法白酒存在着很大的差异。

1、生产成本差异

液态法白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。 一吨优质的酒精不过5000元~6000元,如果稀释成40度左右的白酒,一吨酒精就成为2吨白酒,等于4000瓶,每瓶成本不过1.5元,加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右,另外加包装、瓶子也不过7元-8元: 而酿造酒加上简易的包装一般成本在25元左右”。

2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

液态法白酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使其的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。 虽然没有对身体没有很大的危害性,可是据一些经常饮酒的朋友说,酒精勾兑的酒喝完了头很疼,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。 加上这项工艺简单、成本低,进入门槛很低,所以一些白酒企业扩大液态白酒产量,通过豪华包装、夸大宣传,诱导消费者误以为是“粮食酒”,高价推向市场,牟取暴利。 这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争,而且侵害了消费者权益”。

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表,为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。

1).对白酒原料质量提出了严格的要求,生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类),颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。 酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力,适当的颗粒度;无污染、不含异杂物,干燥、不霉变,不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。 外观无色透明,无悬浮物,无沉淀。 勾兑用水以软水为好。

2).在生产条件上,规定纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件,生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续,通常采用 ISO9000质量保证体系,ISO14000环境保证体系和 HACCP 食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。 使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

3).在工艺过程、卫生安全方面,《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定,特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。 酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种,在不同原料中进行富集、扩大培养。 采用合理的生物技术提高酒醅的质量。 蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏,贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。 贮酒采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。 勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

4).白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。 白酒产品主要在市场上消费,为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质,避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况,要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照,样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时,才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。

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