其实蜂蜜的这个状态变化用“凝固”形容不太准确，确切的来说这个变化是蜂蜜的结晶，属于一种正常的物理变化，会产生这样的变化主要是由蜂蜜营养成分中的糖和温度环境共同决定的。
而蜂蜜的高糖占比就决定了它会产生结晶现象，因为其中大占比的葡萄糖是非常容易结晶的，比如我们吃的柿饼和地瓜干表面的“白霜”，其实就全都是由于水分流失导致葡萄糖析出后结晶产生的。
这种差别主要是由于其中葡萄糖和果糖的比例差异造成的。简单的说就葡糖糖占比高的蜂蜜就更容易结晶，葡萄糖占比低的蜂蜜相对就没那么容易结晶，这跟蜂蜜的品质和真假没有太大关系。比如：槐花蜜的葡萄糖与果糖比例为2:3，所以槐花蜜就没那么容易结晶，而油菜花蜜的葡萄糖与果糖比例约为18比17，所以油菜花蜜就比较容易结晶。
首先结晶之后像猪油一样状态的蜂蜜是很常见的，基本上买一瓶真正的蜂蜜放在冰箱冷藏里，过些日子就会变成这样，只不过是不同种类蜂蜜结晶速度的快慢有所区别而已；其次蜂蜜要变得钢勺难戳动也并不难，只要结晶的时间足够长、蜂蜜含水量足够低，那么就会随着低温储存时间的变长，蜂蜜会变得越发浓稠、紧密、瓷实，如果储存温度特别低，那么真蜂蜜也完全有可能达到钢勺难以戳进去的程度。
因为这些酶的本质就是蛋白质，就是蜂蜜营养成分中的那十分微量的蛋白质，而我们人体是不能直接吸收利用这些蛋白质的。所以这些蛋白质进入人的消化道之后，就会被消化液分解，变成氨基酸才能吸收，那么不管这些酶本身有什么作用，它们都没有机会发挥出来。打个比方：这些酶就是扳手、炒锅等各有功能的工具，但是我们的消化系统就是一个溶解钢铁的炉子，不管进来的是什么工具、有什么功能，直接全都溶解了变成原材料，所以它们根本就没机会发挥自己的作用。
蜂蜜是我们人类最早品尝到甜蜜滋味的美食，在全世界各地的美食文化当中，蜂蜜都有十分重要的地位。不过随着社会的发展，知识的普及，人们也开始越来越看得清事物，原本一些不好理解的现象也能够洞悉原因了，这次就来解决一下这个蜂蜜的问题。
【有些蜂蜜凝固后像猪油，有些蜂蜜凝固有用钢勺子都戳不动，到底什么样的蜂蜜是真的呢？】
首先我们需要先了解一下蜂蜜为什么会“凝固”？是变质或者作假吗？
蜂蜜的营养成分82%左右是糖分，17%左右是水分，剩下其他所有余下的物质总量加一起只有大约1%左右。在占据蜂蜜成分最大比重的糖分当中，葡萄糖和果糖共占85%到95%左右，蔗糖只有大约5%左右，其他的麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松三糖等等十分微量，几乎可以忽略不计了。
为什么有些种类的蜂蜜容易结晶、有些种类的蜂蜜不容易结晶？
蜂蜜结晶的温度条件就比较简单了，一般情况下在13℃到14℃的时候蜂蜜结晶速度最快。温度太高糖的溶解度就高了，自然难以析出、结晶，而温度过低的话，蜂蜜整体的黏稠度会因此变得很高，结晶速度也会相对变慢。
此外，水分含量也是影响蜂蜜结晶的重要指标，不过一般蜂蜜的含水量不会超过18%，又都是密封保存的，所以水分的因素就不单独赘述了。
那么“凝固”（结晶）之后像猪油的和“凝固”之后用钢勺都戳不动的蜂蜜，哪种是真的呢？
单纯以这种结晶之后的质地或者说硬度为标准是难以辨别蜂蜜真假的，它们有可能都是真的。
真正“掺了白糖的假蜂蜜”有什么区别？
蜂蜜正常结晶的真相就是葡萄糖的结晶现象，而白糖的本质是蔗糖，所以加了白糖的蜂蜜其实更不容易结晶，因为无形当中这是改变了蜂蜜原本的葡萄糖比例。
而且掺了白糖的蜂蜜一旦结晶了就会变得没那么容易消融了，一般真正蜂蜜的葡萄糖结晶只需要用温热的水短暂浸泡一会就会较快恢复。而掺了白糖结晶之后，它的结晶体就会变得更加坚实、不易消融（参考冰糖的状态）。
关于蜂蜜的拓展内容
1、真蜂蜜中被推崇的“活性酶”，其实没有什么作用。
其实学过基础生物知识之后我们都知道，这些酶来自于蜂蜜的消化腺，酶本身确实是拥有各种作用，但对人体不会起到什么作用。
2、为什么蜂蜜在漫长的古代时期那么被推崇？
现在的人发现蜂蜜并不特殊，是因为知道了它的主要成分只是糖而已，而在古代时期的人们之所以那么推崇蜂蜜，同样也是因为蜂蜜的主要成分是糖。
在过去的数千年、数百年间人类能获得的糖十分少，所以那个时候含糖量非常高的蜂蜜自然无比的珍贵。但是对于现代人来说，糖已经是非常廉价、唾手可得的东西，甚至也有了其他多种多样的甜味剂，所以蜂蜜不要有营养层面的巨大优势了，没有多少东西的价值是一成不变的。现在的人们被灌输了一种类似“纯天然=好东西”、“古法的=好东西”、“古代吃的=好东西”的商品思维，其实冷静下来之后，回想一下以前人类的生活状态、食物品质、健康状况和寿命长短，就会发现未必都是这么回事。
所以综上所述，蜂蜜的独特风味十分珍贵，确实是其他糖类难以取代的，蜂蜜也有它的存在价值，但是蜂蜜的营养价值不高也是事实。
而蜂蜜的“凝固”（结晶）就是一种正常的物理变化，并不能用来说明蜂蜜的品质或者辨别蜂蜜的真假。
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