凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
到此为止，悉数就位！！！
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮！
用料
高筋粉
500g
大号活面盆
2个
不锈钢平盘
2个
泡打粉
1克
绿豆芽
适量
黄瓜丝
适量
辣椒粉
适量
陕西十n香粉
网购适量
岐山醋或山西陈醋
适量
白砂糖
适量
菜籽油
适量
蒜泥
适量
盐
适量
味精
适量
炒鸡好吃滴陕西凉皮的做法
和面，具体精细程度、软硬程度可以参照手擀面的标准。
还有就是必不可少的醒面过程，1小时左右。
把面团用水浸泡在在盆里，然后伸出你的左爪，再伸出你的右爪，重复n次，一直洗到洗面水不浑浊时为止。觉得面粉水白无可白、已经饱和的时候，倒到预留的那个装面粉水的容器里。然后在盆里重新接一些清水，继续揉压面团，想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干净，当进行到5、6次后，把面筋团移步到流水下面，边捏边冲，看到没有任何淀粉可压榨的时候，大功就阶段性高成。
剩下的面粉水，过滤一下，隔离掉脱离面筋大部队的漏网之鱼，然后连盆一起放进冰箱，静置8小时以上，让它淡定的。。。沉淀。。
洗好的面筋，放入小苏打或者泡打粉，常温静置两个-三个小时再上锅，道理跟蒸馒头差不多，大火蒸半小时。
面粉水端出冰箱的时候，要小心翼翼，把上层透明的水分，分离出去，分离的越彻底，面皮就会越劲道。根据不锈钢平盘的大小，选择好一个有盖子的蒸锅，大火烧开水，再准备一个凉水盆（锅也行，洗菜池也行，作用是冷却蒸好的面盘）就可以开始蒸制了
不用刷油，直接放面浆！！！！
然后就可以随心所欲的晃出光滑平整、厚薄合适的造型了。
然后上锅，盖锅盖，大火蒸三分钟
（锅内不用放支架，直接让面盆浮在开水上，全面受热）
直到看到面浆凝固，鼓起一个一个很大的气泡，就说明好了
然后把连着面皮的面盆放在冷水槽中，底部冷却，就可以脱模了。
抄袭标准化制作的原料配比和操作方法：
将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
本方中按最小单位熬出来半碗就够了。
熬醋！水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。
醋要选择粮食醋，米醋，
越想吃到离陕西正宗接近的口味，
越要远离各种香醋、姜汁醋、广式红醋。。。。
我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，山西陈醋，也还可以接受
厨方量太大，大家可以按照比例自行减少。
自制陕西十n香粉——花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
听起来很像太上老君在炼丹。。。。
对了，这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油……………
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 （太小气，俺用的绝对超量）
醋 200克 （俺觉得有点多。。。减了点量）
糖 100克 （汉子基本拒绝各种含糖分的食物，俺也减了点比例）
最后，再准备一点蒜泥，加入盐，不介意的同学还可以加味精，加凉白开调配成蒜水（盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味），黄瓜最好手动切丝，绿豆芽需要提前焯水。喜欢吃花生米的也可以炒一些碾碎去皮后加入适量。
小贴士
1、由淀粉构成的面浆，非常容易沉淀，
如果不想蒸的面皮越来越厚，每蒸一张，都要彻底搅拌。
2、蒸面皮的过程保持大火、锅盖要一直盖着，
三分钟左右，哪怕长一点5分钟都没关系，
但是不要频繁揭开锅盖或者直接敞着锅蒸，否则凉皮会发硬、甚至开裂。
3、磨具上不需要刷油，但蒸好的凉皮叠放的时候，
每一张都要刷一层薄油，防止粘连，否则几张最后变成一张了。。