前段时间有个酒友跟我说在淘宝上买了瓶酱香酒，喝起来很苦，问我这是怎么回事？那我今天就来给大家讲解一下。
苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。苦味的阈值与其他味觉比较是最低的。苦味是由含有某些化学物质的液体刺激引起的感觉。一般苦味在口味上较敏感，并且持续时间长，经久不散。
为什么白酒里会带着苦味呢?白酒中产生苦味的生物碱类物质，一般是由酿酒原辅料中带入，通过蒸馏进人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物质有杂醇油、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸、无机盐等。
第一类杂醇油：白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。
第二类醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。
第三类酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。
第四类硫化物：硫化物和生物碱具有苦味。
第五类多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。
第六类 无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。
而白酒中苦味过重，其主要来源于原辅料不净，原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。原因主要有以下几个方面：
(1) 俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
(2) 库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
(3) 用糠量过大，糟醅升温猛；
(4) 夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛；
(5) 窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
(6) 环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
(7) 现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
(8)蒸汽酿酒设备底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
所以，当你喝着一款酱香酒苦味过重，苦味太过出头，说明这并不是好的酱香酒，可以断定是劣质酱香酒或是假酒。因为好的酱香酒是酸甜苦辣涩五味俱全，各味协调的，苦味不出头，酒体谐调丰满，回味细腻悠长。参考下图茅台酒风味特征
如今白酒市场鱼龙混杂，品牌酒多如牛毛，价格更是天马行空，想要找到合适自己的酒谈何容易。阿德作为茅台酱酒人，一直在茅台镇从事酱香酒行业，与酒结下了一辈子的渊源，很庆幸因酒结识了很多来自五湖四海的酒友，大家在一起交流学习白酒知识。其实，没人愿意做神农，以身试酒，即费时费财又伤身。如果有幸希望我可以成为大家的引路人，帮助大家找到纯粮酿造且适合自己，喝的舒服，还不伤身体的好酒。