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说到鸡蛋灌饼想必大家都不陌生,酥脆却又松软的饼皮里夹着葱花鸡蛋,饼皮刷上一层专门研制的酱料,放上几片生菜,尤其是卷上经过煎炸的火腿肠之后,味道更是鲜美。

都说北方人喜爱面食,其中基本上是以陕西为首,各种肉夹馍、面条一类的面食非常受五湖四海的朋友们的欢迎,不过还有一个地方的面食也是特别出彩的,它就是“河南”,其中今天我们要说到的鸡蛋灌饼就来自于河南信阳。

鸡蛋灌饼为什么叫“灌饼”呢?它和其他饼与众不同的原因就是因为这个“灌”,这和其他饼区分开来,形成了自己独特的色彩,当饼皮鼓起的时候用筷子戳破往里面灌入蛋液,因此而得名“鸡蛋灌饼”。在我们公司附近卖早餐的是一对老年夫妇,旁边也有很多卖鸡蛋灌饼的,但是却唯独他家的生意最好,可能是因为现做的,不是从其他地方买的半成品二次加工的,而且从味道和价钱上都特别合适,这就是为什么他家的鸡蛋灌饼最受人喜欢的原因吧。

看到一个个面团在大爷大妈手里怎么那么听话,往烙饼锅里一贴,不一会就能鼓起了大泡,当时就想这也太神奇了吧!等饼皮鼓起的时候看着两面都还不熟,这时候大妈就已经戳破了饼皮在里面灌上了蛋液葱花,利索的翻了个面,不一会儿饼皮就眼睁睁的看着又膨胀了起来,一定是里面加了鸡蛋的缘故,整张饼看着都特别的松软。眼看着大妈做好饼,大爷负责刷酱、夹生菜、卷烤肠、包装,动作也是一趟完美的流水线下来,两人那叫一个默契。

等后来我开始尝试着自己做鸡蛋灌饼,学着卖鸡蛋灌饼大妈的样子,从和面、下剂子、抹油酥、擀饼皮到最后的烙制,最后却发现我的鸡蛋灌饼不鼓泡有的鼓泡了但是蛋液却都留在了外面甚至最后做出来的还特别硬,最终试验了很多次之后才找到了窍门鸡蛋灌饼看似简单,但往往越简单的东西做的过程却很麻烦。

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问题一:做鸡蛋灌饼最重要的就是怎么样才能鼓泡呢?

1、让它鼓泡我们需要一个东西,那就是油酥。油酥是一种面粉和油的混合物,油是不粘的,当饼皮受热的时候,上下两层会拉开距离,就像气球一样越吹越大,取出来一个面剂子按扁,在里面包上油酥,然后封口,最后烙饼,饼鼓起了大泡,这时候就代表油酥起到了作用。

2、让鸡蛋灌饼鼓泡还有另外一个关键点。我们擀饼皮的时候一定要不要漏酥,其实擀饼皮的过程就是一个开酥的过程,饼皮经过充分的挤压,让油酥可以更均匀的遍布整个饼皮上面,擀的更均匀最后鼓泡就鼓的更漂亮。擀饼皮的时候我们要均匀的慢慢的用力,正反两面换着擀,如果觉得马上就要擀破皮了,就立马停手。如果已经擀破皮了烙制的时候会漏气,饼皮就不会鼓起了,破皮的地方小的话可以用铲子压住,这样也是可以鼓泡的。

问题二:做鸡蛋灌饼为什么做出来很硬不松软?

1、首先我们要确保面团的含水量。一斤面大概放300克的水,不软不硬的程度最好。如果和的面团太硬了,这样本身含有的水量就特别少,面团含水量少,自然会硬。

2、我们烙饼的时候一定要用中火预热好之后刷油,把饼胚放进锅里,表面还要再薄薄的刷一层油去锁住饼的水分,烙饼的火候不要太大也不要太小,太大容易糊掉,太小就会慢慢把饼皮里含有的水分蒸发掉,烙饼的时候不要过长,尽量的高油温下锅这样能最大程度的保留饼的水分,这就是为什么最后烙出的饼干硬的原因。

问题三:做鸡蛋灌饼为什么之后边缘处上色,中间还是白色的,烙出来的样子很难看?

1、只有边缘处上色的一大部分原因是因为锅没有完全预热好,又着急下锅所以就会造成这个现象。“心急吃不了热豆腐”大家烙饼的时候一定要耐心一些。

做鸡蛋灌饼的方式多种多样,有的是像包包子一样在里面包油酥又擀成饼皮的;也有把剂子擀成长方形饼皮,在上面抹一层油酥,依次叠加起来的;还有一种是我试验过最简单的一种做法,剂子上抹油酥卷起来的,今天我就分享这一种最简单的做法,层酥又柔软,鲜香味美。

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→ 最简单实用的鸡蛋灌饼制作方法 ←

【所需食材】:面粉、水

【辅助食材】:鸡蛋、盐、油、面粉、小葱

【所需工具】:电饼铛 / 平底锅

【制作方法】

1、和面

500克面粉、 150克开水、150克凉水和面,其中二分之一的面用150克的开水去烫面剩下的一部分面粉用150克的凉水去和面,把两种面絮都搅拌在一起,这样和面的时候不烫手,直接和成一个光滑中等软硬的面团。盖上保鲜膜饧30分钟

烫面用到的是开水,就是要把面烫熟,开水就是刚离火的烧开的沸腾的水;

如果一开始揉不光滑不要紧盖上保鲜膜让面团松弛5分钟,之后再揉,就非常简单的就可以揉光滑了;

面粉不同,它们的含水量也是不一样的。大家的用水量在我这个方子上适量的增减就可以了;

饧面的这个步骤不可以省略,这是非常关键的一步。面团经过充足的松弛之后才会好操作,如果饧面不到位操作起来会比较麻烦。

2、下剂子

面团经过饧之后不用揉,直接把面团整理成长筒,下大小相同的剂子。我这里大概下了10个面剂,如果吃不了这么多可以减少面粉的含量。把每个剂子都依次揉匀揉圆,按扁。

一斤面大概可以做10个饼,如果吃不了这么多,可以少和一些面;

面团饧好之后会变得特别的松软,这里千万不要再揉了,揉的多了就会起筋,这里直接整理成长筒就可以了。

3、做饼胚

把剂子揉匀揉圆之后,按扁,擀成牛舌状,在饼皮上均匀的涂抹一层油酥,然后对折起来,从一端卷起,底部收口的地方把刚才叠的褶子散开,去包住刚才卷好的部分,捏紧收口处,按扁。这样一个生胚就基本做好了。

油酥就是油面混合的产物,把食用油烧热浇在面粉上加盐和五香粉调味就可以了,如果嫌麻烦的话可以把熟油换成生油。油酥的稀稠度自己掌握就可以,这里我们用的是稀油酥;

油酥不要贪多,抹的太多了漏出来的油酥会特别多。

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4、擀饼皮

生胚都做好之后,我们依次从第一个做好的胚子开始擀饼皮。擀饼皮的时候一定要均匀的慢慢的用力,要温柔一些,两面换着擀,这样一个开酥的过程最后烙出的饼会很漂亮。

擀饼皮的时候案板上撒一些面粉可以防粘;

如果觉得要擀破皮了就不要再擀了。

5、烙饼

平底锅中火完全预热好之后刷油,放入饼皮,表面刷一层油去锁住饼的水分,等饼皮开始变色的时候就翻面,不一会饼就会鼓起了,等饼皮鼓泡大了,戳一个洞,在里面灌上蛋液,在翻个面,一直烙到两面金黄饼皮松软膨胀就可以出锅了。

如果饼皮漏气的话,就用铲子去压住漏气的地方,基本上也是会鼓起来的;

一定要在饼半熟的时候灌蛋液,如果饼都熟了上色了,再灌蛋液就太晚了;

全程中小火,火候不要太大也不要太小;

刚烙好的饼松松软软,配上鲜美的辣酱,超级好吃啊!

小哈划重点,这里要仔细看哦!

1、半烫面做的饼柔软又劲道,从口感上来说是比较好的;

2、开酥的过程一定要小心,擀饼皮要注意力度;

3、我这里只放了蛋液,大家最好放上葱花这样味道会比较好;

4、烙的时候火候一定要掌握好,烙好的饼用干净的蒸布保存凉了也不会硬。

结语:希望我的方子能帮助到大家,鸡蛋灌饼看似简单其实不易,掌握这些小诀窍,你也能烙出松软美味的鸡蛋灌饼。

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