《科学探秘》第十期 | 湛卢
辣
世间美食千万道，却有一类食物，人们对它“毁誉参半”。
喜欢的人，爱得要死，每日餐食，必不可少；讨厌的人，怕的要命，不敢触碰，畏之胜虎。
这让大家又爱又恨的食物，有人称它为——来自地狱的美味。
辣，是化学物质（辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激感觉；不是由味蕾所感受到的味觉，而是一种痛觉。
不管舌头还是身体的其他器官，只要神经系统覆盖的地方，就能感受到辣。
辣椒素，是辣椒属植物红辣椒的活性成分。
它对包括人类在内的哺乳动物，都有刺激性；并可在口腔中产生灼烧感。
辣椒素和与其相关一些的化合物，并称为辣椒素类物质（英语：Capsaicinoids）；它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。
一般鸟类都对辣椒素类物质不敏感。
纯的辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。
辣椒，是一种茄科辣椒属植物；在1900万年前，番茄和辣椒拥有共同的祖先。
史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛传入中国。
初见于明末姚可成之《食物本草》，主要作为药物使用；自吕宋或荷西台湾传入福建月港后，称为番仔姜（闽南语）；再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本，称为唐辛子；同样作为药物使用，用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻。
辣椒，最早是作为观赏植物；放进菜肴中的时间较晚。
贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间，在清乾隆年间；而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。
瘾
辣，不是味道，而是一种痛觉。
喜欢吃辣的人，只是爱上了这种“既疼痛又愉悦”的感觉；这叫成瘾，是一种重复性的强迫行为；包括生理依赖和心理依赖。
当吃进含有辣椒素的食物后，会刺激我们的三叉神经，进而产生烧灼感，并在舌头上产生“刺痛”的触觉。
除此之外，微量的辣椒素，可以让鼻子与肺部，分泌更多的黏液，促进脑内啡（endorphin）的产生；这就是爱吃辣的人，不管吃什么都要加辣的原因；因为他们上瘾了，就像运动过后，会令人感到愉悦一样。
水
即使你特别爱吃辣椒，也有被“辣”惨的时候；那种痛苦和酸爽，是笔墨无法形容的。
怎么办？很多人选择喝水，喝冰水。
遗憾的是，这根本没用。
上面提到过，辣椒素属于“疏水分子”，它们不溶于水；理论上，大量饮水之后，反而会提高辣椒素在口腔的浓度；因此，你会觉得越喝越辣。
方法
如果，实在承受不了口腔中的灼热和刺痛；可以尝试以下方法：
1、摄入“油性”食物，比如牛奶、酸奶等；
2、用冰水漱口，记住不要喝下去，那样没用；
3、量力而为，即使舌头吐怕辣，胃也受不了；切记、切记……
友情提示：如果被辣到了，千万不要喝热水！别问我是怎么知道的。。。。
其实，喜欢吃辣的人，一点也不孤单。
以下，是一部分特别爱辣椒的国家：
1、墨西哥
墨西哥，是辣椒的发源地；全球约一半辣椒，都生长于墨西哥境内。
食用辣椒的方法亦多不胜数，如用于腌肉、煲汤、烧烤、沙律、糖果、饮品都有。
正宗的墨西哥料理，材料多以辣椒和番茄主打，味道有甜、辣和酸等；而酱汁九成以上是辣椒和番茄调制而成。
2、朝鲜半岛
烧肉、泡菜、冷面等知名的韩国料理，皆离不开辣酱调料；朝鲜半岛特色的辣椒酱，主要由糯米粉、发酵大豆和红辣椒制成。
3、泰国
泰国料理，以色香味闻名；第一大特色是酸与辣。
泰国厨师，喜欢用各式各样的酸辣配料，如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱来调味。
泰国朝天椒，是一种极小但极辣的辣椒，是制作冬阴功（酸辣虾汤）的常用配料。
4、马来西亚
沙爹和桑粑，是马来民族的两大传统菜色。
沙爹，是经过烧烤烹调后搭配辣酱；桑粑，则是将虾发酵后做成虾酱，拌上辣椒，放在石臼里捣碎，浇上酸橙汁使之略带药味。
5、印度
印度料理，离不开咖喱粉。
咖喱粉，是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料，调制而成的一种香辣调料。
6、阿根廷
烤牛肉，是阿根廷的标志性菜色，阿根廷人与乌拉圭人烧烤时常搭配奇米丘里（Chimichurri）辣酱；主要成分包括：切碎的香菜、蒜末、油、醋、辣椒片。
7、突尼斯
突尼斯人，常以番茄和辣椒制成的哈里萨辣椒酱作为开胃菜。
8、阿富汗：由于生活高度贫困、物质十分匮乏，阿富汗人常以辣椒搭配大饼或抓饭食用而无其它配菜。
在中国，爱吃辣椒的人也不少；如：四川、湖南、江西、湖北、云南、贵州、陕南等；这和地理位置，气候环境也有一些关系。
最好吃的辣味美食，都有哪些呢？欢迎大家留言讨论。