寻味广州丨第 N 期
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在大广东，论吃鲜
广州、顺德、潮汕均榜上有名
但论最能吃“生”
潮汕人说第二
估计没人敢说第一了
血蛤、濑尿虾、螃蟹、生蚝
.......
不仅是海鲜
就连芹菜都能被潮汕人拿来生腌
难怪大家都说：
潮汕人对「生腌」
简直到了“中毒”的程度！
「生腌」这个词，是潮汕人的心动信号！
在潮汕，传统的生腌主要以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽（香菜）调味浸泡入味，需要等上半天到一天左右的时间。
△生腌虾 图源：半岛便利店
炎热的夏季，一碟生腌小海味，清淡里透着鲜，蒜香伴随着酱油的咸和陈醋的酸，直冲味蕾，稍稍咀嚼，麻油的香气在嘴里充盈起来~瞬间就能爱上这份潮汕味道无法自拔！
△生腌血钳 图源：半岛便利店
生吃虾蟹的习俗，在古代更普遍！宋代的《东京梦华录》中曾出现过一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上酱料稍腌，只要洗完手后就能开吃，下嘴时可能还会看到鲜活的蟹肉在抽搐呢~
△揭阳生腌花蟹
盐的咸味，让丰满的海鲜更有内涵，同时短暂的腌渍还能保持海鲜肉质弹牙的口感，这道鲜味完全满足了潮汕人对原汁原味的追求，也难怪生腌被誉为一吃就上瘾的美食“毒药”！
△汕头的生腌蟹做法，更咸香一点
潮汕的生腌主要有潮州生腌和汕头生腌两种做法：潮州生腌，味道偏酸辣，鲜爽刺激。而汕头的做法，则更偏重酱油的咸和麻油的香。
△潮州的生腌做法，味道刺激
如果连轻腌半天的生腌，你都无法接受的话，那腌上好几个月的潮汕醢（hai）则更加“血淋淋”，把海鲜持续腌制，直到蛋白质发酵，肉质变成糊状......
这种极致的生腌，你之砒霜，我之蜜糖！
△去壳的虾姑醢（濑尿虾）
图源：连幼希（地道风物）
即使吃生食，可能存在寄生虫的风险，但这种潮汕“毒药”，无时无刻不让潮汕游子牵肠又挂肚！
△潮汕街头大排档的生腌
图源：马蜂窝博主（Janinexx）
汕尾干腌：
给我一把盐，我能腌全世界！
潮汕的生腌会放许多的酱料，而汕尾的生腌则更为简单粗暴。
仅用大量的粗盐将海鲜腌制入味，吃的时候不蘸辣椒醋等任何调料，让咸与醒蛮横地在口腔里冲撞，这就是汕尾“干腌”。
△汕尾的生腌也称为干腌
在雪白的粗盐中，虾蟹的身影若隐若现，青壳红膏、咸腥铺鼻。而最讲究的吃法，还要数“就船”，顾名思义就是在船上现捕现腌现吃，和鲜味拼速度！
就船的干腌以远洋海船的梭子蟹最美味，蟹的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有令人上瘾的粘牙口感，那一口纯粹的咸香，至今仍旧是最牵动汕尾人的至味！
△梭子蟹也被称为三目蟹受到潮汕生腌的影响，近几年来汕尾的干腌也开始淋上了酱油蒜头辣椒，把两种做法合二为一，但无论如何，只要给汕尾人一把盐，分分钟教这些海鲜“重新做人”。
△靠海造就了生腌文化的盛行
能和潮汕人比吃“生”顺德鱼生可能还有点话语权
顺德鱼生，能让日本生鱼片叫“爸爸”，却无法让潮汕生腌轻易放下“生食”的王者地位！
把鱼身两侧的鱼肉分解下来，再切成0.5毫米内的薄片，这讲究“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。想走传统路线，简单拌上油和盐就能吃，与柠檬草、泡椒、炸芋丝和陈皮一起吃，更地道！
一片鱼生，吃出酸、甜、咸、脆等多层立体口感，鱼肉初始的鲜甜直抵灵魂！顺德人调教起鱼生来，还真有一手！
但潮汕人表示，论吃生食，我们可不认输！除了生腌，潮汕的鱼生同样一绝。草鱼的两片大侧肌在不沾一滴水的情况下被迅速片下，此时普宁豆酱已在一旁恭候。
△ 鱼生和虾生 图源：马蜂窝博主（丹妈在深圳）
配上姜、芹菜、金不换、薄荷叶、萝卜丝，再freestyle一些可以配上杨桃片和南姜末，吃的时候碗里先放配料，夹入鱼生，入口又鲜又脆，咯吱作响，美味至极！
△吃鱼生的时候一定会带上鱼皮
图源：马蜂窝博主（丹妈在深圳）
广州这4家潮汕餐馆吃生腌
潮汕人一般比较推荐
潮福餐馆
店里供应了花螺、血钳、蚬子、黑鲷、沙丁......海鲜的种类不算特别多，但胜在肥美生猛。
生腌和血钳可以双拼，剥了皮的虾围成一圈，去了半边壳的血钳填满在盘子中间，滑而韧的血钳，和汁水一起吃到口里，瞬间鲜味直冲头顶~
地址：海珠区上渡路雅乐街40、42、44号首层
人均：80元
迈姨潮州餐厅
美食点评网站上超过2万次收藏的迈姨，在广州大有名气，店里最出名的就是生腌海鲜和卤水鹅肝。
生腌虾不会太咸，虾肉软糯入味，加上香菜味道更香，唯一的缺点就是分量比较少。
地址：越秀区麓湖路5号岭南大厦B座首层
人均：80元
开小灶
今年登上2019米其林必比登榜单的小菜馆，腌虾腌蟹都是治愈潮汕人的“毒药”，一吃就上头！
蟹肉鲜美入味，口感绵软，没有一丝腥味；虾只软嫩鲜甜，没有腌蟹那么咸，相对来说更符合大部分广州人的口味。
△以上图源：吃喝玩乐in广州
地址：海珠区细岗街23号2号铺
人均：90元
海门鱼仔店
海门鱼仔店将潮汕地区濒临南海一代的海鲜和食材带到广州，也是能吃到相对地道的潮州菜的餐馆。
腌三目蟹（梭子蟹）融合了汕头干腌和潮汕生腌的做法， 加入酱油蒜头和辣椒佐料，肉质爽嫩，吃了还想再吃。
地址：天河区猎德大道26号102A、102B（珠江道店）
人均：120元
本文转自：广州吃货
素材来源：地道风物、半岛便利店、大众点评、网络等
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