食点VS寻味宁夏 2019-03-14 20:41
作者/龙好
01
一哥
小吃，是美食文化不可或缺的一部分，发展到现在，早已离开正餐大军而自成体系。小吃蕴含浓郁的地方特色，自带乡情乡愁元素，本地人吃，吃的是沉淀在身体里的习惯，吃的是家乡的味道；外地人吃，不仅是品尝没吃过的美味佳肴，还借以了解当地的风土人情。
各地都有闻名遐迩的地产小吃。北京的豆汁、焦圈，上海的城隍庙小吃、南翔馒头，天津的大麻花、包子，重庆的酸辣粉、毛血旺， 广东的早茶、肠粉，云南的过桥米线，湖南的臭豆腐，湖北的鸭脖，山东的煎饼卷大葱，甘肃的牛肉拉面、陕西的羊肉泡馍、河南的胡辣汤……。小吃文化博大精深，此处不敢往深里涉足，赶紧言归正传。宁夏最有名的小吃是什么，油香、烩小吃、烩羊肉、小揪面、凉皮、盖碗茶，还是羊杂碎？兼顾男女同胞，我看羊杂碎、凉皮可并列为宁夏小吃一哥一姐，本篇文字只说羊杂碎。当然，萝卜白菜各有所爱，不爱吃羊杂碎的诸君就不必费神往下看了。
02
溯源
《三字经》说“羊初生，知跪乳”，可见羊性之温和，“羊”、“祥”通假，《说文解字》说：“羊，祥也”，又可见羊是美好的东西。但再好的东西也得贡献给人吃，更不用说羊老早就是人养来吃的。考古研究，人类驯养动物最早是狗，其次就是羊，中国养羊的历史可能有6000--7000年甚至更长，养羊的目的，一是获取皮毛，二是祭祀，三是吃肉。就吃而言，那时食物匮乏，肉类珍贵，下水（动物内脏）、头蹄不可能白白放过，这么说来，吃羊杂碎的历史应有几千年了，但这只是推测。
文字记载呢？先看这一段：《周礼·天官·醢人》：“馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析。” 郑玄注：“脾析，牛百叶也。”贾公彦疏：“此用少牢，无牛，当是羊百叶。”后一句意思是说“这儿祭祀规格是少牢，不用牛，因此脾析是指羊百叶”，而前一句的意思则是“献熟食的礼器，其实装的是腌葵菜、螺酱、百叶。”《周礼》，儒家经典也，记载了周朝很多事，但成书可能是两汉之间。周朝距今约3000年，两汉之间距今2000多年，也就是说3000年或至少2000多年前已经在用煮熟的羊百叶祭祀，但烩成杂碎吃了吗？真的不知道。
再看这几句：2500年前《诗经》曰：“谁谓尔无羊？三百维群。”说了养羊没说吃羊；1300年前李白《将进酒》云：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”说了烹羊没说烹羊杂；只有200多年前清代李斗的《扬州画舫录·小秦淮录》记载：“小东门街多食肆，有熟羊肉店……先以羊肉杂碎饲客，谓之小吃，然后进羊肉羹饭。”明明白白说了饲客羊杂碎，并将其归类为小吃。但怎么越说年代越近，羊杂粉们不愿意了。莫急，我又找出了几个有关的汉字研究了一番，证明：1、人与羊早有关系；2、羊肉在有汉字之前就是人的美味食物。论据如下：“美”字，从羊从大，有大羊则美哉；“鮮”字，从羊从鱼，羊肉之鲜跃然纸上；“羹”，由羊、四小点和美构成，似有将羊肉羊杂剁碎了做成汤的意思。难道5000年前仓颉造字时一口啃着烤羊肉，一口喝着羊杂碎汤，而心里美得很？
西北羊杂碎的起源，传说是成吉思汗攻打西夏，或是党项人与宋军交战，粮草殆尽，万般无奈，只好将原来丢弃在荒野的羊头蹄、下水等“废物”捡起来洗净，乱刀剁成碎块，扔入大锅中煮熟，洒上盐和野地采来的野香菜，竟然香美无比。于是，羊杂碎的做法从此传开至今。此民间传说，听听而已终不可信。只是综上，羊杂碎的做法吃法由来已久。
03
对比
中国人是世界上最会吃的民族，列入食谱的食材及其广泛，见到一个新东西，首先会问能不能吃？接着会问，好不好吃？怎么吃？肉类方面，不仅擅长烹饪动物的肉，也擅长加工动物的下水。延续至今，很多地方的美食仍是用下水做食材，北京的炒肝，海南的猪杂粉，广东的牛杂汤，成都的夫妻肺片，重庆的火锅老三样，毛肚、鸭肠、黄喉等。北方多羊，自然整个中国北方都有羊杂入肴，包头羊杂碎、东北羊杂碎、新疆羊杂碎、山西羊杂割、北京羊杂铺。羊的生存适应能力强，南方很多地方也有羊，如海南的东山羊、广西的马山羊、浙江的湖羊、山东的小尾寒羊等。所以，羊杂碎这种小吃遍布了南北大地。
能否遍布世界呢？不能，因为很多外国人不吃动物下水。几年前我曾去过罗马尼亚，该国养羊业在欧洲颇有规模，但当地农牧民羊只宰杀后只要羊肉，头蹄下水以及羊皮都扔掉不要，草原上随便挖个坑就埋了。为了带张羊皮样品我们买了只羊就地宰了，半只送给牧民，半只炖了，羊肉很好吃，下水只能扔了。
还是研究国内吧。不只宁夏，内蒙、新疆、青海、甘肃、陕西、贵州、甚至海南都力荐当地羊肉好吃，也都将羊杂碎列入当地名小吃，中国这么大，哪儿的羊杂碎最好吃？依据宁夏人出门基本不吃羊肉之点菜攻略，笔者也很少吃过外地羊杂碎，不能进行尝遍百杂后的比对；认真搜索，也没有看到对此进行比较研究的文献文章。但源于宁夏羊肉公认的优良品质（此处略去宁夏羊肉分析评价一段），其副产品羊下水也毫不逊色，加工成杂碎不腥不膻，不腻不淡，料鲜味醇，肉烂汤浓，本地人“不吃羊杂碎，心里慌得很”，外地客人品尝了也众口烁金。据此推测：宁夏羊杂碎的排名至少应与宁夏羊肉在全国的排名大体一致，即数一数二。
04
体验
之所以写这篇文字，还因为我少年时起曾与羊杂碎有过亲密接触。那是上世纪六七十年代，准确说是1966—1970年的四五年间。大武口，一个在荒原上沉寂多年的小镇，因国家支持三线建设，内地一批煤炭、机械、冶金企业整建制迁入而逐渐热闹了起来。我家住在一个工厂家属区，都是平房。那时肉鱼禽蛋，甚至粉条豆腐都凭票供应，一个月能吃一两次肉就不错了。但羊下水不要票，为了补充脂肪和肉类蛋白，家里向厂里宁夏籍工人学习，也不知从哪里买来羊下水，记忆中当时一整副羊下水包括头蹄才块八毛钱。洗和加工羊杂碎极费时间，父母亲顾不上，这活便由我来承担，有时我的好朋友日明和我一起干，当然做好后是有福同享。
吃羊杂碎的季节只有在深秋和冬天，买来的羊下水新鲜、完整、原装。新鲜—通常是当天宰杀的，完整—包括头蹄及全部内脏，原装—原生态的，包括肠肚中难以描述之物。从清洗羊下水到做成羊杂碎环节繁多、工程浩大，历经四个环节：清洗、炖煮、分切、烩制，每一个环节又有多道工序。
清洗。最好是活水，好在那时工厂家属区共用自来水，各家洗衣洗菜都要去那儿，冬天，水管周围的台子上都会结上冰。我们搬上大小不同的盆子，开工了，画面是：萧瑟秋风或凛冽冬风中，一个长流水的水台边，两个十几岁的男孩在一遍遍地洗着羊下水，鞋和裤脚溅湿了，双手冻得通红，污水从水沟流走，他们神情专注，细心操作，好像没累和冷的感觉，吸引和鼓励他们的是即将入肚的羊杂汤，还有能为家里带来荤腥的自豪。
难洗的一是羊肠，将外面冲洗干净，捋掉肠里东东，翻过来将里面污物洗掉，洗净后用醋、食盐（还用过碱面）浸泡，然后多次清洗，刮去内壁黏膜；二是羊肚，除以上程序外还要用开水烫一遍，然后撕掉内膜；三是羊肺，不知谁发明的灌面，规范的做法是先将面筋洗出（全面汁纤维粗不容易灌进去），但那时家里粮食不够吃，我们舍不得洗面筋，灌出的面肺半鼓半瘪，远没有现在的饱满白嫩；四是羊头，将火钳放在煤炉子上烧红把毛烫掉，再放到开水里浸泡，然后用刀刮净，这过程需要多遍。
接下来的环节是分类煮熟，混在一起煮不好掌握时间而且串味，也没那么大的锅，具体煮法限于篇幅不能详述。
分切。这个简单，晾凉后逐一切成细条或小段，然后混和起来。
烩制。外地羊杂碎还有红烧、辣爆等做法，但宁夏基本上只有汤烩一种。此环节汤是关键，各家做法不一：有用羊骨羊肉另外炖汤的，此汤清而鲜；有用炖煮下水原汤的，此汤味道浓重；还有用二合一汤的。因为没有羊肉煮汤，我便将锅内放少许油，爆香姜蒜，倒入切好的羊杂煸炒片刻，加入足够的开水，烧开后再炖半个时辰以上。
这时，炉火呼呼地烧烤着铁锅底，又从烟囱里抽走，一大锅羊杂碎在汤里翻滚，香气从炉台蔓延到房间的每个角落。“吃饭了！”一声呼唤，犹如冬天的福音，一家人端着大小不同的碗，围在炉子边开吃了，只见汤清、肉烂、辣子红、香菜绿，嚼着口感各异的杂碎，喝着鲜美无比的热汤，一重重味觉冲击着口腔，热乎乎的感觉涌到全身，更重要的是不限量！吃完一碗又舀一碗，直到瘪瘪的肚子鼓了又鼓，好过瘾啊！
家里也众口难调，尽管是缺吃少肉的年代，也有讲究挑剔的人。吃东西时有些话题不宜说，如吃羊杂碎就不宜联想，要埋下头只管吃。妹妹娇气，时不时从碗里夹起一块问：“这是什么？”，“这是什么？”，问的母亲烦了，训斥道：“你吃你的，老问什么！”后来为了不挨骂，妹妹不吃羊杂碎了。
七十年代初，我的一个初中同学在肉联厂工作，我就去找他走后门买羊下水，有时一次买两副，一副两三块钱。那些年，羊杂碎比羊肉吃的多。后来我家搬到了新的平房，家里有了自来水，但周边没了洗羊下水的地方，也就再没做过羊杂碎。
5
品味
人对美味食物的认可，除了起辅助作用的视觉、嗅觉之外，主要依赖味觉，同时还有口感。烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种高级体验。羊杂碎的美味当然源于羊本身，但也得益于食材的多样性，一碗羊杂十几样东西，没有哪一个菜同时用这么多的材料，而每一种材料因部位不同，味道不一样，口感亦不同，如羊肚就可细分为肚板、肚板心、肚领、肚仁、葫芦、散丹、食信、蘑菇、蘑菇头等九种。名菜“芫爆散丹”，就是羊百叶炒香菜。梁实秋在《雅舍谈吃》中写过一段北京爆肚：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”这是从前，最近在北京吃了一份老字号“天桥茶汤李”的爆肚，“爆”的材料分明是牛百叶。
走进街头巷尾某家小店，来一碗羊杂碎，筷子在冒着热气的碗中挑捡，肚、肝、心、肺、头肉，上一口下一口夹进嘴巴的东西都不同，咀嚼中口、牙、舌、喉默契合作，将滋味和口感都传递到了神经，这时，你吃到了羊肺的滑润、羊肝的沙面、羊肠的丰腴、羊心的精韧、羊舌的柔细、羊唇的绵糯，羊眼有“黑暗料理”意味，羊头软烂筋道且富含胶原蛋白，我喜欢吃羊肚，醇厚而有嚼劲，特别是羊百叶，鲜嫩而爽脆。一碗羊杂，细细品味，丰富而有层次的口感让人意犹未尽。
羊杂碎的灵魂更在于汤。这汤的味道相比羊肉汤，汁更浓郁，香更强烈。宁夏人吃羊杂碎，一定要在汤里加上一小勺宁夏特有的羊油辣子，再洒上切碎的香菜葱花，这时汤体清透甘冽，汤面辣红芫绿，喝一口鲜香辣咸充盈口中，咽下去热乎乎由上及下，一碗吃下肚，四体通泰，浑身有劲。
6
点睛
我平日不吃辣椒，唯独吃羊杂碎要放上点。此时辣子在汤上慢慢融开，热气中一圈油色金黄，一撮辣末红艳，顿时令人胃口大开。放与不放辣子绝对不一样：放了增香提味，不放汤寡肉淡，一勺红辣巧添香，原来这勺羊油辣子才是宁夏羊杂碎的点睛之物！
宁夏是块宝地，很多农牧副产品独具特质，天然含有较高的芳香物质。试举两例：牛奶，宁夏原奶品质上乘，牛奶中芳香物质含量高，不加增香剂都芳香可口。为宁夏优质奶源吸引，2010年前后乳业巨头伊利、蒙牛都大举进军宁夏。其中伊利宁夏公司年销售额已达40亿元，目前正在吴忠建设全球最大液态奶生产基地（日处理液态鲜奶4000吨）。苹果，中国是世界浓缩苹果汁生产和出口大国，陕西苹果汁产量最大，全球每三杯苹果汁就有一杯来自陕西，但陕西苹果汁出口需添加百分之十几的宁夏苹果汁以提升品质，因为宁夏苹果汁产量虽小，但品质好，酸度、芳香度都优于其他地区。以上两点，均有专家背书。
该说辣子了。在宁夏特有的高日照、大温差生态环境下，宁夏地产辣椒具有香而不辣的品质，炸制的辣子有一种迷人香味。近年风生水起远销美国的大武口凉皮，点化成神的还是宁夏油泼辣子。宁夏羊油辣子的材料是羊腰窝油和本地辣椒面以及调料，制作方法原始而纯粹，将羊油炼出浇到辣椒面上搅拌好即可（加什么调料是各家的秘诀）。在很多宁夏人的心中，只有泼着红红辣子的羊杂碎，才是家乡无可替代的符号。从外乡回来，寻一家熟悉小店，要一碗羊杂碎，静静地看着师傅从热气腾腾的锅里盛出一碗，洒上一小把香菜葱花，不自觉地咽了一口口水，喝一口飘着红辣子的热汤，嚼几嘴外酥里嫩的茴香饼，“回家了”的感觉才算入了腹腔。
7
寻店
银川及周边最好吃的羊杂碎店在哪里？以下各家可以去吃吃看看怎样。
1、阿叶羊杂碎。曾经的银川第一店。至今已三十多年。那时老店人满为患，食客围着铁锅排成长队，在路边捧着吃得有滋有味。搬到新址时面积及布置当时在银川档次最高。现在味道如何，您自己品尝。
2、西门桥小宁羊杂碎。又一家老字号。家住附近的爱好者几乎在这里从小吃到大。后来小店变成总店，开了几家分店。某日怀旧而去，却没吃到从前的味道。
3、新城老转盘羊杂碎，又叫杨家羊杂碎。上过央视九频道美食专题片《一城一味》。有人评价食材齐全，只是汤蒜味浓了。
4、职高羊杂碎。老银河巷三强之一。当年在职高旁边一间小店，没有招牌，被人传为“职高旁边的羊杂碎店”，后来店家就挂上了职高羊杂碎牌子。现在银河巷羊杂碎扎堆，还有“杨四”、“纳家户”、“吴忠优素”、“马家”四家店。
来吴忠不吃杜优素，就算你没来过吴忠
5、吴忠杜优素羊杂碎。有近四十年的历史，常有人从银川、石嘴山专程开车去此，为吃一碗羊杂碎，也为一睹“羊杂西施”芳容。建有5吨保鲜库，开发了系列产品。曾上过央视新闻频道。
6、青铜峡苏氏羊杂碎。位于峡口镇街道，常有银川吃货开车去品尝。材料新鲜，因为旁边都是卖羊肉的。
7、尹家渠北街的马家羊杂碎。
8、以下并列。老勉家羊杂碎，从前有南门桥杂碎三杰之说：老勉家、老夏家、老张家，位于银川胜利街；马胖子羊杂碎，上过银川报纸，位于西夏区老火车站对面的巷子，中和巷(西花园北巷)附近；张记羊杂碎，尹家渠南街45号，移动公司对面；保伏桥东的保家羊杂碎；银川中院后面的勉家羊杂碎；税校东北的杨家羊杂碎。
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遗失
其实我现在很少吃羊杂碎，不仅是胆固醇、嘌呤之类的问题，更主要的是曾经的美味如今寻遍全城踪迹全无，从银川到吴忠几乎没有一家真正好吃的店。
羊杂碎餐饮存在两大通病：
1、材料缺失。其一，行业与时俱进，品种增加花样翻新，进得店来不能只喊老板：“来一大碗！”而是老板先问你：“吃什么？”原来羊杂碎已经分为面肺羊杂碎、全肉羊杂碎，有的还有全肚羊杂碎，虽细分了食客市场，但既然有全肉、全肚的，那带面肺的就又少了材料，一碗羊杂碎只剩下白面肺和黑头肉了，而食客十有七八愿意吃带面肺的。其二，羊下水原料很多挪作他用：羊肠卖去做肠衣或羊肠缝线了，羊肠子没了；羊肚卖给餐厅做爆炒肚丝了，羊肚子没了；羊肝也卖给药厂做羊肝丸了，羊肝子也少了。少了这么多东西的杂碎怎能好吃？更有个别不良商家“掺假”，有的掺牛杂，还有的掺“他杂”。吴忠杜优素对面有一家“吴吃堡羊杂碎” ，口味特点是“难吃”，难吃的原因是坚持不加味精、香精。那“好吃”的羊杂碎呢？
2、切工粗暴。好原料固然重要，加工环节亦决定羊杂碎品质。但几乎所有的店都将熟料切成粗条大块，难道科技爆炸的今天仍是塞外习俗“大碗喝酒，大口吃肉”。
现在宁夏人对羊杂碎唯一要求只剩下干净就好。
9
瞎想
一日忽萌奇想，若捡起我少年手艺开一家羊杂碎店如何，牌子叫“羊羔碎”。其特色一是用整套下水材料。无带肺和全肉之分，大门南开，爱吃不吃；二是用羊羔下水材料。既然有辣爆羊羔肉、烤全羊羔以及宁夏白宝二毛皮，就有羊羔下水。只收小羊羔下水做原料，听起来不太雅，但二毛皮、羊羔肉是宁夏数百上千年的传统产品，本店只是将其副产品加工增值而已。本人兼洗工、厨师二职，清洗保证干净，加工力求精细。物稀者为贵，此“羊羔碎”独步天下，食客口口相传必将纷至沓来，有愿意投资合作的吗？只是羊小，下水自然少，材料稀缺、清洗麻烦，导致成本上升，卖多少钱一碗？看来又有事干了，还得编制一份《羊羔碎可行性研究报告》。
10
结语
某家羊杂碎店的墙上贴着一首诗，是一个曾在旅游部门当领导的朋友写的：
《羊杂碎》
“喝一口汤，辣！
吃一口杂，香！
碗里的香菜，绿；
汤里的葱花，亮。
羊肠短，羊肚脆，面肺白，蹄筋黄。
羊肝嫩，头肉细，炭火烧的旺！
刀工有讲究：六大件，粗细长宽，一个样。
吃到一半，加汤！
掌勺的大妈，爽！
本地人：好长时间没来吃啦。
外地人：难忘，难忘！”
小店的晚上，边看着诗，边吃着羊杂碎，夜味诗味杂碎味混在了一起。