巧克力包装上通常会标示"％"， "cocoa solids: …% minimum"等字样。最常看到的就是 65%、70% 和 80％。
三种巧克力当中，黑巧克力常见的可能有50-90％，牛奶巧克力则是30-55%都有，而白巧克力可能20-40%左右吧。
大家偏好什么样的巧克力？70%？80%？或是再更高的？
巧克力爱好者通常会选择 50% 以上的黑巧克力。
但是，
光看包装上的百分比真的是选择巧克力的正确方式吗？
或许，有很多人读过多篇可可对人体有益处的文章，在选择时就往往会以为百分比越高的巧克力就越健康。
然而，
巧克力百分比的真相
和你所想的会有着不小的差距！
那这些％数是代表可可含量吗？还是另有含意呢？再或者百分比数越高的巧克力，就越好吃吗？
从包装上看，黑巧克力“%”为总可可固形物含量，也有的写的是 总可可含量。牛奶巧克力比黑巧克力多了一项牛乳固形物（奶粉），所以“%”含义与黑巧克力相同；而白巧克力，只有可可脂，“%”含义便只能是总可可含量了。
如果要以最简单的成份制作，黑／牛奶／白巧克力的构成如下：
黑巧克力：可可浆／可可粉＋可可脂（可选择的）＋糖（可选择的）
牛奶巧克力：可可浆／可可粉＋可可脂＋牛乳固形物＋糖
白巧克力：可可脂＋牛乳固形物＋糖
这里先快速解释巧克力成分中三个可可相关名词：
1. 可可浆 (Cocoa Liquor)：（或叫：可可液、可可膏、可可液块）碾磨过程中将可可碎（可可豆经过烘焙且去膜后初碾的小颗粒）经过多道研磨程序后所得到的浓稠状液体。可可碎约由一半的可可固质与可可脂组成，因此可可膏也含有各约一半的可可固质与可可脂。
2. 可可脂 (Cocoa Butter)：可可豆内的天然脂肪。融点略低于平均人体温度，给予巧克力入口即化的滑顺感。
3. 可可固形物/可可固质 (Cocoa Solids)：可可浆中悬浮于可可脂中的细胞固形碎片（主要是淀粉、纤维、蛋白质），具有繁复的风味与抗氧化成分，也是巧克力的风味来源。将可可浆中的可可脂压榨萃取出来后，剩余的部分为可可固质，再经粉碎研磨后就是市面上常见的可可粉，但因为萃取技术或商品化的原因，一般市售可可粉仍可能含有少量可可脂。
价格方面：可可脂>>可可液块>可可粉（其中，可可脂与可可液块相差可高达十倍；可可液块与可可粉可相差两倍）
简言之，
可可豆中的可可固质才是消费者认知中的「巧克力风味」的来源。抗氧化的成分也只存在于可可固质中。
可可脂则负责完成巧克力如丝缎般光滑的外型和柔顺口感，但完全不带有任何巧克力风味。
拿一片最常见 70％ 黑巧克力来举例，
假设这个巧克力片只含有可可和糖，成分的百分比就会为：
1. 30% 糖
2. 70% 可可（同时假设可可固质和可可脂的比例为 50:50）
所以这片黑巧克力就是由 35% 可可固质、35% 可可脂和 30%的糖组成。
但当巧克力制造商为了让产品吃起来更滑顺而加入了额外的可可脂，会有两件事发生：
1. 包装上的可可百分比将会提高。
2. 主要「巧克力味」的来源－可可固质比例降低。
以下用数字来让整个举例更清楚，
假设：
1. 我们有一条 100 克的巧克力
2. 这是 70% 的黑巧克力
3. 组成物只有可可和糖
4. 可可固质和可可脂的比例为 50：50
代表着这 100 克的巧克力内含：
1. 35 克可可固质
2. 35 克可可脂
3. 30 克糖
现在额外加入 17.5 克的可可脂，所以这片巧克力重量增加为 117.5 克，而可可脂从 35 克变成 52.5 克，整个百分比也改变了：
1. 35 克可可固质在比例就下降为 30%（35 克/117.5 克 = 30%）
2. 可可脂比例增加到 45%（52.5 克/117.5 克 = 45%）
3. 糖比例变成 25%（30g/117.5g = 25%）
拿 60% 的黑巧克力来看，各 30% 的可可固质和可可脂和 40% 的糖，没有任何额外加的东西，所含的可可固质含量却和刚刚 75% 黑巧克力的一样。
常常听到有人说：「我只吃百分之七十以上的黑巧克力。」颂扬黑巧克力的文章里也总是强调至少要吃到 70% 的黑巧克力才有用。这些百分比的意义建立在没有任何额外增加的可可脂、70% 代表真的有 35% 的可可固质含量，而大部分的消费者却不了解这些数字台面下的花样。
很难找到市面上的巧克力有完整标示内容物的实际比例，纵使大家了解百分比背后的含义，也很难保证买回家的巧克力是否像包装上讲的那么「黑」。只有 1/4 到 1/3 的巧克力制造商会标示足够的信息，以供消费者做选择。
或许，
大家看完这篇文章后可能会对可可脂有负面印象，
事实上，
优质的巧克力常常需要在制作过程中添加额外的可可脂以达到巧克力师心目中的口感平衡，这是优质巧克力必要之物！
然而，
如果不论制作工艺，只论来源的话，巧克力风味的先决条件来自于可可豆的质量（品种和风土）。这也是为什么全世界顶级的巧克力都推出所谓的「产区／庄园巧克力」的原因。
而不同的可可豆品种，透过不一样的烘焙技术以及后续的制程，可以展现出非常不同的巧克力风味。
一款烟燻调浓郁的可可豆，可能只需 65% 可可含量，消费者所感受到的巧克力风味会强烈于另一款坚果调可可豆 70% 的巧克力。
补充资料
欧盟巧克力产品标准：2013年资料
chocolate (巧克力) ：最少总可可固形物35%，含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物；
gianduja chocolate (榛果类型巧克力) ：最少总可可固形物32%，含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果，其他的坚果＋榛果总和不可多过60% ；
milk chocolate (牛奶巧克力)：最少可可固形物25%，14%牛乳固形物（含3.5%乳脂），总脂肪量（乳脂＋可可脂）25%；
white chocolate (白巧克力) ：最少可可脂20%，14%牛乳固形物（含3.5%乳脂）；
couverture chocolate (调温类巧克力)：可可固形物35%（含31%以上可可脂），2.5％非脂可可固形物；
可可脂以外可加入的指定植物油使用限量为总重量的5%
再来看国内的巧克力标准：
我国国家标准规定：
黑巧克力：总可可固形物不低于30%，可可脂含量不低于18%，非脂可可固形物不低于12%；
牛奶巧克力：总可可固形物不低于25%，非脂可可固形物不低于2.5%；
白巧克力：可可脂含量不低于20%
其中：
总可可固形物dry cocoa solids (EU)，欧盟用法通常出现在法规内。
非脂可可固形物non-fat cocoa solids，无脂的可可固形物
总可可固形物cocoa solids (AUS)，在澳洲规定下，这包含了全部来自可可豆的原料（可可粉，可可脂，可可膏，etc.）
可可粉cocoa powder，普通天然可可粉会含有少量可可脂，市面上也有大多碱化过的无脂可可固形物
当然，巧克力制造商根据目标客户群的不同，也分成各种不同的百分比。
因为可可脂的作用，巧克力才有了那入口之后的绵密感。但可可脂的成本相当高，巧克力制造商估计也舍不得加太多。
有时候百分比虽然高，可是吃起来土土干干的感觉，大概就是非脂可可固形物太多，可可脂没有等比例加入所导致的吧。
YoutuberJoeman就做了一个试吃视频，从73%一路吃到100%的巧克力。
请看视频感受下：
高百分比的巧克力是一种怎么的体验？
最后需要说的是，一般在巧克力中感受到的甜味，主要都是添加物的味道，巧克力本身并没有甜味。
如果想要品尝100%巧克力的风味，正确方式应该是：
如果有心想要挑战，不妨就按照这个方式试试看吧！
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