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从可可豆原料制作巧克力成品的过程，行业称之为 Bean to bar模式，也叫精制巧克力。
从可可豆的种植采收，到最后的制作成型，每一步都力求完美，从而极力呈现优质可可豆原本的风土滋味，尽量减少人为因素对巧克力风味的影响。
为了保证自己巧克力的品质和充足的原料供应，很多资本充沛的巧克力公司甚至会买断一个庄园、甚至整个产区的可可豆。
因此，Bean to bar巧克力品牌大多都来自法国、意大利、英国、比利时等热衷巧克力的发达国家。
另外，台湾省屏东县也有可可豆种植园，做出来的巧克力也极具本土风味。
文章包含内容：
- 可可豆的选购
- 巧克力生产工艺中几个重要环节
- 巧克力调温
- 在家制作需要的材料和器具
- 在家制作巧克力全系列视频（英文）
在开始说怎么制作之前，先来看一张巧克力工艺流程图：
（图片来自日本巧克力协会官网）
这张图包含了很多信息，包括巧克力、可可粉、可可脂的生产。
大致明白生产巧克力是咋回事了吧?
下面让我们讲一讲Bean to bar下几个重要的环节（星星代表重要程度）：
1、购买优质可可豆（★★★★）
2、可可豆发酵与干燥（★）
3、烘焙可可豆（★★）
4、可可豆碾碎与去壳（★）
5、精炼与混合（★★★★★）
6、巧克力调温（★★★★★）
一、购买优质可可豆
家庭制作，可直接选择购买烘焙可可豆，或者可可豆碎，直接从磨浆做起。
价格：
可可豆的价格相差很大，品种、种类、级别、风味是影响价格的第一要素；另外，国际可可期货炒家，也是影响价格波动的一大因素。
现在时间，我看的厄瓜多尔产地的熟豆约90元/斤，熟可可豆碎约160元/斤。
可可豆的品质等级
可可豆的品质，一般分为四个等级，品质优良的可可豆，长约22mm，厚约8mm，颗粒饱满，每百粒豆的平均重量104g左右。但随着可可豆的类别和品种不同，其颗粒大小也有所不同。一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆。
判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级：
一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。
二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。
三级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆不得多于20%。
四级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆无规定。
要做出优质巧克力，要保证所用的任何原料均为一级原料哦！
另外：
关于可可豆的科普知识（种植、产地、品种、分布等等），网上实在是太多了，感觉太多的人喜欢写关于可可豆的科普内容，就简单说吧。
关于可可豆种类：
Criollo 常见于中美与南美洲，是最好的可可品种。这种可可豆花香、果香、坚果香馥郁，但是由于果实较小，体质较弱，容易遭受病虫侵害，因此产量十分有限，不及全球可可产量的5%；
Forastero 则相对粗犷，产量也比其他品种高得多，通常分布于南美与西非等地，产量占世界可可总量的80%以上。然而，粗枝大叶的Forastero因为口味偏苦、单宁较高、口感平庸，常常被视作工业巧克力的代名词；
Trinitario 是Criollo与Forastero的杂交品种，于是，它继承了Forastero的高产量与Criollo的芳香度，成为一个折中的选择。通常，Trinitario会有香料、泥土与水果的风味。
除了这些，很多产区都有自己独特的可可品种，比如委内瑞拉的Porcelana和Caranero，厄瓜多尔的Nacional等......
题外话：
晒干后的可可果实，缩水后一般是12-20厘米长度左右。单独售价70元左右一颗。
不同产地的可可豆对巧克力有多大影响？
关于产地，就像葡萄酒爱好者钟爱波尔多或勃艮第一样，很多资深的巧克力粉也都有自己钟爱的产地：诸如委内瑞拉、马达加斯加、格林纳达、哥伦比亚等等，还有一些其他的，诸如秘鲁、圣多美、巴拿马、印度尼西亚等等。
各个产地其实并没有明显的优劣之分，不同自然风土为可可豆赋予的迥异风味才是巧克力真正的奇妙之处。
世界上大部份的可可市场，都是由进口商或是经销商所掌控；公平贸易的可可，从农夫到店里上架，都是由独立、非营利组织、且被认证的机构层层管制监督而成的。公平贸易认证的可可巧克力能确保所有的生产环节都是以站在对社会负责的情形下所生产制造以及销售，例如：直接从国内自主的小型农夫合作社购买可可，这样可以帮助农民们获得掌控自我生活方式的权利，同时确保农夫们在出口时获得较高的利润。
公平贸易的巧克力让种植的农夫们，拥有自己的土地以及掌握自己的生活方式。这些农夫们齐心合作，思考如何让公平贸易的利润反馈给社区，象是建立饮用水井、培养可可种植地或者建立新学校。
有兴趣的同学，可以了解下一些公平贸易巧克力品牌，是如何透过与耕种可可作物的农民，以公平贸易条件和直接贸易做法，发展出更永续的互利伙伴关系。以及涉及到的：直接贸易、公平交易、有机认证。
巧克力风味的重要因素：成熟可可豆的发酵及干燥（可可豆的品种固然重要，可是没有好好的发酵及干燥，再好的豆子也被浪费啦～）
这一过程物理化学知识较多，看不懂就直接跳过吧.....
发酵
从成熟的可可果实中取得包覆着果肉的可可豆，一起发酵。
在低PH的环境内，可可豆内的多酚，糖类，胺基酸，酸，以及生物碱都是最后带给巧克力各种风味的前体.
开始发酵的前两天绝大多数是酒精发酵的作用居多：由厌氧生物开始分解果肉的糖类，制造出乙醇跟二氧化碳。随着果肉的消耗，空隙的出现让空气进入而开始进行需氧发酵，制造出乙酸以及使得温度升到约45度，这样的环境逐渐使得可可豆失去发芽的能力。在果肉持续的发酵过程中，持续的消耗氧气使得可可豆持续的无氧状态存在。这状况持续到发酵第4-5天，果肉毁坏，整体温度下降，可可豆接触到空气最重要的结果就是让水解多酚类转换为非水解聚合物降低了可可豆的涩味。
而过度的发酵会使需氧微生物破坏了已经发酵刚刚好的可可豆风味。
的豆子保留地风味最为完整。以日晒的情况下，5-7天的曝晒以及预防雨水的遮蔽下可将豆子内的水分降至7%以及适量的乙酸挥发。柴火烘烤的豆子则会受到烧柴产生的苯酚所影响，导致可可豆会有炭烤的味道，也因为烘烤比较快速干燥，乙酸挥发偏低而影响可可豆质量。
未烘焙的可可豆里面含有糖胺化合物，在干燥的过程中，葡糖胺重排反应是产生巧克力味道的重要原因。
而取得晒干的可可豆就可以开始烘焙可可豆了！
三、烘焙可可豆
虽然说每一个巧克力制作的过程都是很重要的，可是有的却可以改变可可豆的风味。最开始决定风味是可可豆本身的品种及生长环境，接着是发酵／干燥（目前市场上在售的可可豆，大多烘焙好了，甚至商家可代烘焙），接下来就是烘焙啦。
烘焙使得可可豆的味道平衡且顺口，而不同的烘焙方法，温度的改变，时间，等等都是可以影响可可豆的因素。豆子需要烘焙至120-140度，时间可以从15分钟拉长至30分钟，或更久也都是可以尝试看看（可依照不同的豆种及希望的味道调整）。这烘焙的温度比起咖啡豆烘焙是低很多，大概咖啡烘焙一半的热度而已。
烘焙后的可可豆目前研究发现至少多达600多种的芬香之化合物，虽然不是全部都在临界值以上，可是或许可以对脑袋传达些什么（最近看了个研究报导说到某些运动的选手漱漱没有甜味的maltodextrin糖水就可以让大脑收的讯息，解除疲劳！）
烘焙可可豆的器具大多可以共享咖啡豆烘焙器具：烤箱，咖啡豆烘焙机，甚至热风机或直接在炭火上面鼓焙烧！（温度控制可能就要稍微注意）。可可豆烘焙基本上是先高温，之后慢慢降温（当然也是可以做曲线图的）。
使用烤箱烘焙，以下是可以参考的流程：
1.将有一定厚度的烤盘放入烤箱，预热至175度。
2. 将1公斤的生可可豆放在加温了的烤盘里，175度烘焙20分钟（每5分钟拨动豆子）。在10分钟拨动后，如果可可豆温度达到85度，这个基准代表着稳定的加温。目标是希望可以在12-15分钟的时候达到100度（水转变成蒸汽蒸发的温度）。在烘焙进入15分钟左右，应该可以开始闻到淡淡的巧克力的香气。
3. 温度降至150度烘焙5分钟（每5分钟拨动豆子）。在20分钟左右，应该可以闻到明显烘焙布朗尼时的味道。
4. 温度降低至135度，约5分钟。如果再等5~10，甚至15分钟，可可豆也还不至于有烘焙过头的问题。所以要再烘焙多久就是个人希望得到什么样的结果来决定。
这样的做法下，在25分钟的时候，可可豆内温度大约已经到达135度，而将烤箱调整至135度可以避免烘焙过头或烘焙不足的问题。之后就拿出来放凉（约6小时）后再碾碎去壳或放入袋子保存。即使可可豆已经到达室温，还是有水份持续的在蒸发，太早收进塑料袋会产生水气。
烘焙后的豆子（外观上是不会有什么不同的）
说明：
烘焙之前，看清楚烤盘底部，如果光亮、干净，就是好的烤盘。
如果已经变黑，要注意不管是燃烧弄黑或是出厂就这样，吸热速度会比光亮的烤盘快，容易烧焦可可豆。
四、可可豆碾碎及去壳
烘焙好的可可豆，接下来就是要帮他们脱衣服去壳啦。可可豆去壳跟稻谷去壳基本上是一样的道理，先将壳碾碎，接下用风把轻的壳给吹离，剩下的就是我们要的东西啦！
为什么可可豆要去壳呢？
）。再者加入外壳制作也不会让巧克力味道更丰富，而纤维质含量很高造成壳很硬，是会对磨豆机造成损伤的。所以去除外壳后再制作巧克力理由正当！
手剥可可豆。左边是可可碎粒／可可豆。右边是外壳。
在工业制造上，因为设备比较齐全，可可豆会先去壳后而烘焙。在家DIY的巧克力制作就是先烘焙后再去壳！
去壳的基本原理就是先将壳跟豆分开来，可可碎粒比外壳重，如果有吹风／抽风就可以把壳给吹／吸出来。利用机器（例如这台）：
用Sylph去壳。左变是可可外壳，右边是可可碎粒
所以有其他的选项（但是要花钱），利用了旋风分离的原理跟10年的实验后， alchemist John终于作出了这两台去壳机（winnower），Sylph及Aether 。回收率也可以校正到最佳状态，而且外壳会收集在桶子内，环境会干净很多！！
除了这几种去壳方式，还有许多其他的机器及方法是可以使用的，但是无论用什么方法分离可可豆以及外壳，重要的是要达到最好的回收率。
可可豆外壳占生可可豆约12-16%的重量。在烘焙跟去壳后，可可碎粒的回收率应该是要在80-82%为最佳状态。（当然也要看不到什么外壳，如果壳一大堆，80%的回收率也是没有用呀）
专业的设备价格较高：
最后或许你会问说，那15-20%重的可可外壳可以做什么呢？
）。如果有制作pot-pourri（是香料吗？）的则是可以混在pot-purri里，可以有可可的香气喔！
取得光溜溜去壳完成的可可豆，变身成为可可碎粒就继续下一步：精炼精炼！
另外，工业上将可可豆碾碎后，进行压榨，生产可可脂！压榨后的饼块可生产可可粉！
五、精炼与混合
这一步骤是非常重要的！主要让巧克力足够的细腻、丝滑！
什么是精炼？
如果你知道花生酱制作的基本概念，巧克力是非常类似的。至于不知道的同学们，花生酱的做法就是炒熟的花生米拿去磨（糖可加可不加），花生米内部的油脂及其他的物质释放出来加以融合后就会变成花生酱啦！
精炼(conche&refine)，就是让可可豆转型变成巧克力的重要步骤(其实是2个步骤)！！巧克力制作最最基本的做法是用烘焙后去壳的可可碎粒／膏精炼成的。
在中文的翻译，“conche”跟“refine”是同样被译为“精炼”（在传统制作巧克力的机器Melangeur以及常见的的可可磨豆机，由于同时处理这两个步骤而容易造成字意上的误解）。
Conche这步骤其中一个功用就是促进酸性物质的挥发；可可豆即使有完整的发酵，晒干，以及烘焙，它内含的酸性物质还是偏高到令人不讨喜的量（在烘焙的过程散发出的挥发物真的让我差点就哭出来）。
Conche除了可以促进酸物质的挥发，另一个目的就是水份挥发。
由于油水不溶，巧克力若有太多的水份会增加巧克力的粘质viscosity（当水含量>1%，商业用的大量制造上每多0.3%的水份就需要加入1%的油脂来平衡黏质，而油脂价格贵，所以。。。努力减！）。在可可豆烘焙之后，水含量会从干燥后的7%降低至2%左右；经由conche，水含量有机会降至1%！
在conche的同时，巧克力包含的可可碎粒跟糖结晶也在经由精炼的另一个解释refine，而缩小中。Refine可以让巧克力内的粒子可以磨到20－30微米（人类舌头的结构没办法分辨50微米以下的粒子），目标：滑顺好口感的巧克力！
如何操作？
1、利用小型的可可磨豆机制作巧克力的时候，建议先将磨豆机的石轮及容器，可可碎粒，砂糖，以及可可脂加温至40-50度。
2、碾碎的可可豆先磨碎（颗粒越细小越好，注意不是磨酱！）。
3、在开始研磨可可碎粒时，先少量的放入；当这个可可碎粒开始呈现花生酱感觉的样子的时候，再加入下一批少量可可碎粒。
4、加入可可碎粒的过程中，可以穿插着慢慢加入预热的砂糖。
5、全部的可可碎粒跟砂糖都加完后，可以让这两样好好的培养感情一些时间（我都等他们没有颗粒后再进行下一步，这个过程约1小时左右），最后再加入融化的可可脂。
（注意：磨制巧克力的过程千万不可以加水！千万不可以加水！千万不可以加水！否则巧克力会结块导致磨豆机无法运作。为什么不可以加水，巧克力调温一文中有重点解释）
如果在这一过程中，不加糖、奶粉、香精等任何东西，就是纯可可液块（纯可可膏）。
纯可可液块是制作纯黑巧克力的主要原料。如图：
可可液块可直接食用，只是比较苦，还是那种纯苦！完全颠覆你对巧克力味道的认知！
可以试着用下列的配方来制作果香浓厚的60%黑巧克力！
900g 马达加斯加可可豆
540g 砂糖
140g 可可脂
精炼后要如何取得亮亮的巧克力成品呢？
就要进行最重要的下一步：调温！
六、巧克力调温
上图显示的不同温度下凝固的巧克力。
在读完这篇文章之后客倌们应该就可以知道为什么巧克力会呈现不同的模样。
可可豆经过了精炼终于变成了（液态）巧克力了！
虽然也可以食用，但还要经过最后调温的步骤，巧克力才会有下列的性质：
1. 闪闪发亮的动人外貌
2. 折断时会有 “啪” 的一声
3. 品尝的时候是滑顺的，融化的也很快
4. 有着只融你口，不融你手的特质
如图：
左边未调温；右边调温成功。
另外，还有利用调温过的液态巧克力制作巧克力产品，如松露巧克力的壳，模具巧克力，浸覆巧克力等等，它能有：
1. 合适的黏度
2. 合适的流动性
能很好的使用在模具巧克力的制作以及浸覆巧克力上。
为了能更形象生动的掌握巧克力调温，这里就用Linda的“巧克力小人牵牵手”来解说。
《巧克力调温100%成功率，原创小人牵牵手法，超解惑调温原理》
在家制作需要购买的材料与器具？
材料：
要做出优质巧克力，
1.烘焙可可豆
买烘焙豆可以省掉烘焙机设备，把烘焙可可豆去壳、碾碎、磨碎后再进行精炼。是制作巧克力最基本材料，讲明了巧克力就是从可可豆做出来的。目前可可豆的价格不一，常规的一般一斤80元左右，高级品种一斤可高达100元以上。
如果你购买的是生可可豆，需要用烤箱等设备进行烘焙才能使用，而且价格跟烘焙豆相差不了多少，甚至一样。
需要注意的是，使用前对豆子进行筛选，发霉、变质的豆子，做出来的巧克力保证也会有发霉味。
可可豆碎粒：市场上也有烘焙好的可可豆碎出售，流程上省很多时间，买来的豆碎颗粒较大，先将豆碎磨碎（颗粒越细小越好）后，就直接进入精练步骤。
购买豆碎，价格会比烘焙豆贵很多，想节省成本的话，买烘焙豆自己磨碎即可。
2.全脂奶粉：最好是全脂奶粉，也可以用低脂、脱脂，或与全脂混合使用。品牌可选用新西兰的，粉末状的，有的奶粉颗粒比较粗，就不太好。
这一材料千万不能用鲜奶代替，因为制作巧克力过程"忌水"和"避水"。如果不信，随时试看便知。
如果只想做纯黑巧克力，可以省去奶粉。
3.纯糖粉：看清楚，是纯糖粉！买纯糖粉！也可购买纯度高的韩国幼砂糖，并用多功能粉碎机磨成糖粉！
绵白糖含有较高水分，普通白砂糖含有太多杂质，普通糖粉/糖霜含有淀粉，均不要使用！
调味功效，视需要，也可以不加。如果你认为苦味巧克力才够劲，最好不要掺糖粉。
具备以上材料，大致足够了，可以做出天然安心的巧克力了。
如果想弄出变化，做出口味丰富的巧克力，记得还有下面几样东西：
6.大豆卵磷脂：选用食品级的纯天然大豆卵磷脂！
7.天然可可脂：纯天然可可脂是由可可豆压榨而来。
市场上的很多巧克力是用代可可脂制作。
自家制作巧克力，建议你千万不要使用代可可脂。
购买时要留意可可脂来源，避免买到带有发霉变质的可可脂，做出来的巧克力会有异味。
8.香料：最普遍使用的是香草Vanila，最好使用天然香草原料，少用化工原料的香草精。
9.食品色料：不建议用。
器具：
1.可可豆烘焙机（不需要）：买生可可豆会用到，使用咖啡豆烘焙机就很理想了，厨房里的烤箱或微波炉都很适用，否则用锅子炒也可以。
直接购买烘焙豆，可省略此设备！
2.可可豆碎粒与脱硬壳机（不需要）：这是专业级设备，很贵！
不做专业生产者，不必考虑！
但是，可可豆烘焙后，必须压碎和去除硬壳才行。还好，每个人都有二只手，用手剥，剥除硬壳，顺手丢弃硬壳，再捏碎可可豆。
3.可可磨浆机（可选设备）：如果你是咖啡厅，使用现有的咖啡豆磨豆机即可，一机二用，增加机器使用效率。问题在于磨浆后的机器拆解清理很废时麻烦，最好买一台二手机器作为磨浆专用。
另外，现在一些精炼机是磨浆、精炼一体化操作，在家DIY此设备可省去，将烘焙豆去壳碾碎后，磨碎到细小颗粒。
4.巧克力精练机（必须品）：或称做巧克力精制机，把可可浆或磨碎后的可可豆碎丢进去，让机器研磨、精练！
用可可液块来研磨，约10小时即可做出漂亮的液态巧克力。
若用可可豆碎，约24小时即可研磨好，为了保证巧克力质量，最好研磨30小时以上。否则研磨时间不够，口感粗糙。
比如下面这个：
设备价格：2升，约6000元左右，可以连续研磨72小时。
如果，不想花钱买这么贵的机器，至少可以用省钱的厨房用臼具来磨巧克力浆，但是效果不会很好，因为人手容易酸和累，难以持续工作30小时以上。
5.巧克力温制机（不需要）：代替人力调温巧克力，省时省力，容易做后续装模作业，一般国外生意特好的巧克力店铺会用，但也不是每个店都使用。机器并不便宜！使用方法一般会在前一天将巧克力倒进机器中，待完全融化巧克力后，然后将温度下调至降温点的温度，在调高至操作温度，这个过程通常会持续两天一夜。
在家制作巧克力、以及私房、不是主打巧克力的店铺，或者巧克力销量不是非常大的，这台机器是用不到哦！
如何给巧克力调温？
《巧克力调温100%成功率，原创小人牵牵手法，超解惑调温原理》
巧克力的天敌之一是：水。在家制作巧克力时，一定不要让水接触到巧克力！若发生水滴掉进巧克力浆情况，应马上停手，以干布或卫生纸轻轻把所有水滴吸干，这么做或许能救回一锅巧克力，否则真的是泡汤了。
6.巧克力模具：建议选用高质量的PC材质模具。
如排块模具：
还有各种形状的模具：
Bean to bar巧克力模式在国内才刚刚开始，很多方面并不完善，
重要的设备，精制机等国内还没有，需要购买进口的机器！
哈哈，以上就是家庭用可可豆来制作巧克力的过程，
下面贴出一套完整的在家制作巧克力系列视频：
视频：在家如何制作巧克力？
。视频作者John Nanci原本是位化学家，接触巧克力后，就研究起来在家制作巧克力。堪称家庭制作巧克力的开创者。视频共有14集，包括从可可豆，到制作黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力均有讲解。
#1 - 在家制作巧克力是怎样的？
http://v.qq.com/x/page/l08307i4i1m.html
#2 -你了解可可豆吗？
http://v.qq.com/x/page/o0830fq1bxe.html
#3 - 如何用烘豆机烘焙可可豆？
http://v.qq.com/x/page/i0830caelm8.html
#4 - 如何用烤箱烘焙可可豆？（Oven Roasting）
http://v.qq.com/x/page/c0830fc1oin.html
#5 - 如何用滚筒烘烤可可豆？(Drum Roasting)
http://v.qq.com/x/page/k0830q79kpt.html
#6 - 如何碾碎可可豆？(Cracking Cocoa Beans)
http://v.qq.com/x/page/f0830wk7t5h.html
#7 - 如何精选可可豆？（Winnowing Cocoa Beans）
http://v.qq.com/x/page/a0830kew2nc.html
#8 - 如何制作可可浆？（Making Chocolate Liquor）
http://v.qq.com/x/page/a0830mx70m6.html
#9 - 如何制作黑巧克力？（How To Make Dark Chocolate）
http://v.qq.com/x/page/b083069awgg.html
#10 - 如何制作牛奶巧克力？（How To Make Milk Chocolate）
http://v.qq.com/x/page/l0830mt3zco.html
#11 - 如何制作白巧克力？（Making White Chocolate）
http://v.qq.com/x/page/e083034y196.html
#12 - 巧克力调温原理是什么？ （Tempering Philosophy）
http://v.qq.com/x/page/l0830r8hivn.html
#13 - 如何用可可脂调温巧克力？(Cocoa Butter Seed Tempering）
http://v.qq.com/x/page/y08306s1lbh.html
#14 - 如何用玻璃碗调温巧克力？ （Bowl Tempering）
http://v.qq.com/x/page/t0830x5c5yv.html
开通了巧克力微信交流群，实践+交流，效果更好！
如果进不去，加微信（291212184）拉你：
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