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这篇顾名思义是深度甜点文
就让我们直接说巧克力调温吧！！
巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可硷，因而具有高能值。
巧克力对多种动物有毒。
但对人类来说，可可硷是一种健康的反镇静成分。
故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。
可可含有苯乙胺，坊间流传能使人有恋爱的感觉
调温巧克力就是指内含的油脂，是真正的可可豆榨出来天然的可可脂（又称可可奶油）
·
而非调温巧克力则是有添加植物油。
·
由于可可脂的结晶特性，必须经过「调温」才会呈现光泽、脆硬、化口性好等特质。
那究竟什么是「调温」？
简单说就是要调整巧克力的温度
将巧克力融化48度后，将温度降低27度再升高至32度，帮助巧克力结晶的一种方式。
你以为只是升升降降温度就完成调温了吗？
怎么可能那么简单！！！？？？
温度只是参考值，不是圣旨
以下我要讲的很重要的原理
不管你是用哪一种调温法，大理石，钢盆，种子，巧克力锅等
全部都符合我说的原则！！而且超简单！
所以只要理解并做到我所说的原理！
所有的调温法，不分品牌，只要是真的纯的调温巧克力，全部可以一网打尽！！
我当初在日本研究出来之后，每次调温都是100%成功
然后我会针对目前我知道的所有的调温法来讲解
为什么符合这些原理，只要一个任督二脉打通
关关过，这也是我一直在文章中强调的！
我的原理比配方还可贵，这些都是上课也学不到
我花很多年研究整理出的心得
ㄧ但原理打通，看到什么食谱都会做
另外，后面的问答部分一定要仔细看哦，你可以避免不少错误。
此部分为 原理部分，一定要仔细阅读哦
后面还有更实用的技巧部分
独创巧克力想象调温法： --------巧克力小人牵牵手！！！-------
什么？很瞎的名字吗？
好记，好理解！最重要！
巧克力里面总共有六种结晶，每个结晶的温度都不同
甚至还有糖的结晶，油脂，可可粉可可膏等有的没的
是不是很啰嗦？
我们把它们想成一群很爱牵手的小人
我用钢盆水冷调温法来解说 巧克力小人牵牵手！！！
因为这是目前最方便的调温法之一，难度中等，适合少量制作
（没有场地限制，不需大理石，只要有一盆热水跟冷水就好了）
整个调温的过程超级大重点就是：
不断地搅拌！！
搅拌的目的是让温度均衡，不是要拌出什么东西
甚至要小心避免搅拌过程搅出泡泡！
很多失败的情况都来自于搅拌这个动作出问题
这好像是刚学时拍的照
现在！
调温开始带着你的想象力！跟着我做！
跟着我的文字想象一次做，再去实作，会更得心应手
你需要想象的工具与材料有...
钢盆内装8分满的纯调温巧克力
小面积的搅拌棒/木勺子/橡皮刮刀
锅子装热水＋火炉，
一盆冷水＋冰块
温度计
还有一个温度20~24度，湿度65%以下的环境
以上环境是理想值，如果真的没有也没办法
通常密闭房间里开冷气可以达到
如果你买的是块状巧克力，
先将巧克力先切碎，切成均匀细小的碎粒。
1. 融化
你刚买回家固体的巧克力就像一群牵着手排排坐好的小人，
切碎巧克力放入钢盆中，底下放热水，
隔水加热融化到45~50度时（视巧克力品种不同，会有所区别），
因为太热了，
小人们手就牵不住了，也坐不住，
就把手放开在融化的巧克力里面跑来跑去
就是融化
所以判断的方式就是，当你的巧克力都没有颗粒了
很容易流动的液态状，代表小人手都打开了
搅拌的时候要注意，不能一直放在热水或冷水里搅
而是碰几秒拿起来搅匀，再碰几秒拿起来搅这样
如果你是店铺，建议使用巧克力熔化炉，每天早上到店，把巧克力倒进去即可，随时用随时取。
2. 降温
随着巧克力整体的温度下降（27~28度）
小人渐渐觉得冷了，就会靠近去牵手
这一大群小人中
只要有人一但牵到手了
就会连带快速地往四面八方牵手（结晶）
没错！以上就是调温最重要的重点！！
一定要有人牵到手！！一但确认牵手，100％成功！
调温经验越多，越可以清楚感受到他们牵手的速度，跟强度
（巧克力会一瞬间变浓稠）
以钢盆调温来讲，最简单的判断就是倾斜钢盆
用木勺去刮开底部看
（小人容易在最冷的地方牵手，就是钢盆底部，很好理解吧？）
当底部出现一层略硬的巧克力
因为有成功结晶变硬了，木勺无法清楚地刮干净，所以会出现锯齿状
如果是使用刮刀
会发现原本刮钢盆都很干净，后来刮底部或边边会有薄薄一层刮不干净
就代表巧克力成功牵到手了！此时要离开冷水盆拿去热水上碰1~2秒。
（如果底下有巧克力硬块,千万不能硬去搅拌噢！
如果把冰硬的巧克力片给搅散了，剩下的温度是无法融化他们的，在操作时就会发现，很多地方藏着巧克力片，只能全部重调）
烫完后真真切切地好好搅拌均匀，让每个小人牵到手
所谓牵手（结晶）并不代表整锅变成硬块
而是比较浓稠的状态！
3. 升温
为什么要升温呢？
因为27~28度的巧克力太浓稠了，一下子就会随室温降到凝固温度，
（正常操作巧克力的室温必须在18~23度）
却不是最好状态的结晶，
更进阶地讲，直接降温到27~28度的巧克力，形成的状态不是牵手，
大部分的小人会象是拥抱（此时有2种结晶状态共存 ）
这个时候凝固起来的话
巧克力表面容易结白霜，看起来雾雾的，吃起来不化口，硬硬的，
而升温到32度，可以使小人们从拥抱回到牵手状态，刚刚好的距离。
（升温可以把两种结晶转化为口感最好的结晶）
所以把小人升到32度，我们称之为“操作温度”
一但升到32度就要立刻停止，
只有3~4度可以升温的范围，要小心！再小心！
放到热水上只能2秒！就要下搅拌均匀
因为你不会想把调好的巧克力小人烫出油，或是把他们烫分手
这时候他们才刚牵手，很不稳定
一但不小心让整体上升超过33度以上，就可能会解开他们了
（此时可以感觉到浓稠的巧克力突然变得比较水）
如此一来就算调温完成，就可以做超棒的巧克力啦！
有没有很简单？？
怎么判断有没有调温成功？？
建议练习的时候，测两次，一般我们习惯拿刮板的一小角
沾一点巧克力，然后拿去阴凉处待干
调温成功的巧克力很快就会美丽的凝固，充满光泽，没有花纹
化口性极佳
这两次测的时间点分别是降温（27～28度）
与操作温度（31~32度）
第一次测试，是确认有牵手
第二次测试，是确认没让他们分手(训练升温技巧)
如果第一次有成功凝固，第二次却没有
就可以知道自己在升温过程可能太快了太烫了，破坏了
就要重新降温
如果光降温的第一次测试都没有凝固，那肯定失败
（不管几度！千万不要光看温度就认为牵手了，我曾经有次降到24度才成功牵手）
根本没牵手的巧克力是绝对失败的，要继续努力到他们牵手
巧克力调温示意图
没错！原理是极其简单的！！
但很多人都不懂要使物质再结晶，
就必须要有一个引导体，就这样而已
大部分的人调温不成功
其实就是还没确认结晶只是温度到了就急着升温了
但我如果讲的那么肤浅就不像我了
细节都在恶魔里！
接下来才是真正的深度文
为什么很多人调温失败？？
为什么明明动作都跟影片或是老师一样
还是不成功，或是，每次成功都要碰运气？？
虽然会凝固，却有小花纹？小斑点？气泡，一大堆线条？？
知道了原理,技术却跟不上??
特地列举最常出现的问题还有对应的解决方法
(写到快崩溃了)
一定要继续阅读下面的技巧部分哦。
简单解析其他调温法是如何符合此想象法的
还有操作上的重点
A：种子法：
数一数二简单的调温法
所谓的种子法就是取3/4巧克力融化（把手打开，破坏结晶）
然后稍微降温，还不至于太低温时，丢入1/4切碎的巧克力（手牵的很稳的小人们）
边融化搅拌同时降温至27度，升温32度，结束！
这个方法是最容易成功的，为什么呢？
因为你不需要靠任何技术降温来制造牵手（引导晶体）
而是加入本来就牵手的小人，记得我说他们会瞬间往四面八方的人牵手吗？
就是利用这些牵手小人，下去巧克力中牵手的
那为什么要降温之后才能加入小人呢？就是怕你巧克力太高温，就算加入新的巧克力
他们也一下就受热融化手打开，那就没意义了
一方面，牵手小人量不能太少也是这原因
如果只是一点点有牵手的，很快就会被融化
如果是一群，则会刚接触的一群融化了，同时也降温到适合牵手的温度
这时候来不及被融化的小人就可以被发挥作用了
同理
聪明的人也发现，既然如此
我可以把2/3的巧克力融化（45~50度)，然后剩下1/3的常温巧克力是大块完整的
丢下去就尽情搅拌，虽然一开始接触的部分会被融化
但同时也慢慢降温，等到27度时，就把未融化的部分取出（一大块很好拿）
也可以确认绝对有已经牵手的小人在里面牵手了
缺点，要加多少巧克力量比较难拿捏，一不小心调成一大锅！！
B：大理石调温法：
大理石因为传热慢不易升温的关系，快速又可以做大量
早期很常被拿来调温
现在日本欧洲则是很少使用，因为大面积的接触桌子
会有卫生上的疑虑，也容易从空气中掉很多杂物进去
加上现在大量制作都有巧克力保温锅了
现在使用大理石调温比较倾向在小量制作，作秀，比赛，教学上
实际生产产品上已经很少用了
全部融化的巧克力中，取2/3倒到桌上刮到有牵手
（变浓稠，桌子会刮不干净）
确认温度，一直降到大约27度
倒回剩下1/3巧克力的锅中，剩下的热巧克力可以帮忙升温回到约32度
好容易吧！？
不过要小心，有时候降温太过头，全部的巧克力加完也不到32度的话
就还是要升温回去
或是留在钢里热的巧克力太多太热，结果巧克力超过32度，手又打开了
所以分量的拿捏，跟两个地方的温度调节是技巧所在
缺点：你家里一定要有大理石，大理石一但被加温了，
降温也慢，第一次可能很快调好,要调第二次还要等大理石冷。
C：传说中的静置法＋巧克力保温锅：需设备
会说传说中是因为我没用过 没做过
只听说过，于是推理了一下可能的原理
我说过，刚出厂的巧克力是牵手又排排坐好的小人，非常稳定
这时候把他们融化，只是让巧克力小人缓缓地站起来
而不至于放开手，不加热到40几度，结晶是不会被破坏的
采用不破坏就不需重建的方式
或是就算小有破坏结晶
利用保温锅的定温加上时间会帮助巧克力重新排列结晶
前晚融化放到隔天来使用，缺点就是不能马上用
D：巧克力调温机
切碎丢进去这样而已，现在也有出桌上型的，大量制造很方便
缺点：设备较贵。
巧克力的熟成？
最后完成的巧克力还需要时间更稳定与熟成
就是我所说的牵了手之后还排排坐好
刚牵手的小人们还是混乱的
经过时间地放置，结晶会重新排列好
这当然是肉眼看不太出来的事情
大约是2~3天
我认为要看巧克力的性质跟内容物来判断
熟成后的巧克力风味也不一样
这很神奇有时候刚做完觉得风味浓烈好吃
熟成之后会转化可能会变淡或是更融合
这个需要反覆测试跟研究才能调整出好配方
下面这些内容会让你更深入的认识巧克力的熟成与味道：
巧克力的熟成
就跟酒在橡木桶里存放的时间越久，它的口感越柔和，锐角更加柔软一样 。
而突兀的味道和冲击 也会随着熟成而随之软化 ~
这是上次我做的抹茶巧克力 里面加了点柑桔酒
在熟成两个星期之后 ，
它的质地变的更加细腻..
同一天里 早上跟下午 分别吃到了哈蜜瓜 跟奇异果的味道，
而在熟成了10天之后 至现在的第13天 抹茶的味道 再次的回来了!!
但随之出现的口感主次味道 却变了!!
首先出现的 是抹茶的袭人香气...
接着 过了一会 开始出现的 就是细密而优雅的柔和柑橘香...
随着香气逐渐拉抬 当你想要仔细感受时
它却又在口鼻之间迅速打个转 消失不见
回想起它的口感 却只剩下味蕾上淡淡的甜腻...
再轻轻地喫一口黑咖啡 洗去多余的甜腻
留下的 是一股甘香与清甜 做为利落的结尾....
不得不说，巧克力的熟成是个奇妙的事情
~~~
保存要注意的事？？
找到了一篇整理得还不错的巧克力保存方式
可能产生的变异也有写出来
【5月29日讯】(记者肖甜加拿大编译报导)您是将情人节或复活节收到的高档巧克力放在冰箱里保存吗？那么巧克力很可能吃到嘴里就没有香味了，食似嚼蜡。
很多人一直以为，因为巧克力遇热会融化，所以放冰箱保存最好，其实反而让巧克力更容易变质、也会因变硬而不好吃。
多伦多瑞尔森大学的食物学教授Derick Rousseau说：「当周围环境的温差太大时，巧克力会变得呈干砂粒状，表面失去光泽，失去醇厚香味和口感。」他表示，在这种情况下，巧克力的表面会出油发白霜花(fat bloom) 。
白霜花是指贮存过程中，巧克力表面均一发白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽。严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声。失去了入口即化、凉爽润滑、细腻而不餬口等特征，食似嚼蜡。
Rousseau指出，造成这一现象有多种原因，其中最常见的是储藏巧克力的环境温度不稳定。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花。
Rousseau表示：「这并不表示巧克力已经发霉了，只不过味道不如从前了，但还是能吃的。」
他指出，如果储存环境潮溼，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶（sugar bloom）。另外，可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。
那么如何保这种种娇贵的食品呢？下面是他提出的一些正确保存巧克力的方法：
如果储存的方式正确的话，通常巧克力可以保存几年之久；不过夹心巧克力或是松露巧克力(truffles)最好在一个月之内吃完。
要保证巧克力的口味不变，那应该将其放在清凉、通风良好、干燥的地方。除了避免阳光照射、发霉外，最重要的是温湿度的控制。
为了保证气温的变化不大，最好不要将巧克力放在冰箱或炉头旁边的柜子里。一般来说，湿度最高不可超过65%，温度最好维持在12~18度
巧克力最好放在密封的盒子里保存。
储存的地方不应有怪味，因为巧克力里含有脂肪，它很容易吸收其他的味道或气味。不要放在化学品、香水、空气清新剂等的附近。
图片找自网络
保存不好可能会发生的情况，白雾，斑点
但其实以形状来看，比较象是调温本来就有问题
～～～～～～～补充～～～～～
虽然 巧克力小人牵牵手！！！
能让你很形象轻松的理解巧克力调温是怎么一回事
需要补充的是他是部分符合真正化学上的结晶原理
但是认真负责的我还是有必要跟大家解释
真正结晶发生的事情 总不能误导大家
觉得没力气搞懂物理化学的人，以下就可以不用看了
其实差别也不大
巧克力结晶有3大类型，每大类有两小类，共6个小类型（就将它按数字1,2,3,4,5,6来说吧）
我所要告诉你的就是
降温到27度时，此时是不稳定的3跟4类型结晶
升温32度的过程会使得部分的3，4转到5类型结晶
5就是我们要追求的好结晶，此时并不是所有结晶都是5了
只是有部分是5，他会带头引导大家在冷却过程全部转化成5
如果升温不好，3和4没被带领
就直接降温 此时他们会追求稳定而直接跑到6形态的结晶
就是比较容易产生白雾，跟口感硬的结晶
所以并不是27度时就产生了6结晶，而是之后才转化的。
·
恶魔都在细节里！
接下来才是真正的深度文 ！！
为什么明明温度都有到了
动作都跟影片或是老师一样
到底问题出在哪？
知道了原理,技术却跟不上?? 特地列举最常出现的问题
还有对应的解决方法 因为实在有太多细节跟重点要讲
以下内容为深度技巧部分
在开始前大家务必要先看完前面的原理部分再来
一、巧克力为什么要切碎呢？
为了帮助整体更均匀的受热，娇贵的巧克力小人们，是不耐热的
如果是大块状态的巧克力直接加热
想象一大块牛排去煎，外面都焦了，里面却还是生的
巧克力的体质更特殊，别人要非常烫才会焦，巧克力其实超过60度以上就算烧焦了
（详细的焦化温度我不确定，但超过60度以上就等于残害巧克力，这点我很肯定）
一但烧焦，可可脂就会从中分离出来，造成油水分离
虽然肉眼看不到，一但放凉静置，花纹马上清清楚楚
而且最讨厌的是，你在整个调温过程都看不出来
因为他们颜色都黑黑的，非要调完等凝固时
油水分离的线条才会出现
下场：油水分离，产生条纹
二、 巧克力为什么要隔水加热呢？
其目的只是为了避免太快升温的直火加热
巧克力就是不能超过50度了
火随便一开都是上百度的，金属锅又传热非常快
一下子就会把巧克力给煮焦
这张图解释了很多东西 包含工具，搅拌，升温上很多要注意的事情
三、工具选择要注意的事？？（水冷法）
很多人以为工具不重要
其实大错特错，如果你要制作高质量的手工巧克力
使用巧克力勺是很重要的！要依照巧克力的量来选择大小适当的锅子
热水冷水盆的大小，都会影响你操作上的难度
最好的情况是巧克力在一个容器中的8分满
盆大巧克力少 : 搅拌时容易有气泡，温度变化太快，变成不好的结晶，
盆小巧克力多 : 则温度传导会很慢不均,容易焦化，延长操作时间
四、搅拌要注意的事？？
搅拌除了要多次，稳定，每个地方都要扫到之外
很多人不知道，其实最好勺子面的搅拌位置都不要高出巧克力的水平面
而且搅拌勺的面积要小，这样才不会容易使巧克力被拍打起来
而形成泡泡，泡泡越多的巧克力，除了定型之后容易在凝固时浮出泡泡之外
还会缩短巧克力寿命，气泡杂质越多的巧克力，越不容易调温成功
这就是为什么有些巧克力被反覆操作后
就只能拿来当内馅
看似漂亮的照片 巧克力本身调温是很成功
但是搅拌方式有问题 造成一堆气泡 仔细看右上方中间有一个气泡破掉之后的小气孔
在日本 这只能算免强及格 要是更大更明显 则不能被当成商品
在调温过程 越是随便不用心的搅拌 就越容易有气泡
这是态度问题！！ 当然如果是选不对工具，也会造成气泡
五、量温度要注意的事？？
应该可以发现我非常不强调温度
我个人真实遇过的情况，我习惯量温度同时用手臂碰钢盆
跟温度计测，有次怎么量起来都跟我手感觉到的温度不同
随后拿了两三只电子温度计比对
结果每个显示温度都不一样，传统的温度计温差更大（可以差到5度）
更不用说有的温度计只测表面温度
所以如果只用温度计来判断，非常非常容易出错
巧克力是传导温度很慢的 一整锅内温差很大
量温度前一定要均匀地搅拌之后再量
温度计请拿来辅助判断就好！
六、融化要注意的事？？
大家以为融化巧克力是最简单的事，但其实我的经验来看
是最多人搞砸的地方之一，就是太掉以轻心了！
我们在融化时，会使用60～70度高温的水来隔水加热
甚至有些人用到80~90度的水温来融化巧克力
用滚水则是万万不可阿！！直接烫死巧克力小人
造成表面有油花
找遍网络才找到的失败巧克力照片 有图让大家更明白
这就是热过头会产生的油花纹
即使水很烫，巧克力还是没有超过50度阿！？
毕竟越浓稠的东西传热越慢，同一锅的巧克力温差极大
你量到的温度往往只是平均温度！
升温过程，一个钢盆里当然最热的就会是接触热水的底部了
如果水温度太高，被烫焦的可能只有最底部一小部份的小人
但是这样就足以让你的巧克力凝固之后产生油花
有些师傅用很烫的水来融化，但是没事耶？
其实这对初学者是很危险的行为！！
因为有些人，觉得一直要把水拿去加热是很麻烦的事
或是要把水放在炉上一直控制在60~70度也不是很容易
所以就用更高温的水来融化巧克力
有经验的师傅就会知道，不能接触烫水过久，时不时要拿起来搅拌
利用移开热源，与不断搅拌，均衡巧克力的温度
而且你会发现师傅的速度很快
就像煎东西，不断地去翻面，让受热的地方不同，就不容易把东西煎焦
快速地搅拌，这样热的传递还来不及烫到就被拌开，就不会烫焦巧克力小人
巧克力因为很浓稠，传热很慢的性质
整体是有温差，最底部非常容易烧焦
搅拌时一定要多注意搅拌到底部，也不能一直停留在热源上搅拌
要烫一下～搅拌一下，不然很容易就会热过头
我没有用很烫的水来融化或是加热，但凝固后还是有很多线条？？
可能的原因有二：
1，在热水上放置过久
想说巧克力融化很慢，放在隔热水的钢盆里就跑去做别的事情了
要想到，虽然是放在60～70度的热水里，长时间地放置，又不去搅拌
就是让最底那层巧克力，还是处在被烫熟的温度，只是比较慢被烫熟而已
我们量温度前总是会搅一搅再量
上层的冷巧克力跟下层的烫巧克力混合，也不容易察觉自己已经热过头了
毕竟60度真的很容易过头
2，搅拌不够或不完整
既然叫做调温，整个温度的过程就必须好好注意
于是不断地搅拌，扮演很重要的角色
不论是升温或是降温
都必须把底下的巧克力跟上层的巧克力快速交换位置
这样才会全体均匀地打开手，而且不被烫焦
但是如果只有一直搅拌某个位置，其他地方都没拌到
没拌到的地方还是烫焦了
如果已经不小心被烫油水分离的部分，也可能因为不断地搅拌
慢慢地融入回去，但很严重的分离就是绝对没办法啦！
不论是焦化或是牵手，都是从温度差最多的底部开始发生，一定要小心这个部分
七、降温27度时要注意的事！（水冷法）
完美地融化巧克力后，最重要的就是降温了
拿一盆冷水放入一些冰块，冰块融化到会剩下两颗慢慢融化左右的状态
大概就是这个温度了，如果还剩一堆冰块
代表太冰不能用，如果一下全融光，代表水温太高
降温过程，感觉水温渐渐升高，就必须换水
太冰的话会怎样？
如果水温太冰，就容易降温的不均匀，而且钢盆底下很快就会有结晶出现
容易误判，以为温度到了，以为牵手了
殊不知那些牵手的很快就被上层热的巧克力融化
结果其实辛苦建立的牵手又被分手了
不够冰的话会怎样？
整体温度只会慢慢的冷却下来，却无法适时地牵手
因为不够冰 没有小人会牵手
就互相一直牵不了，有时候都已经 24，25度了
总该会凝固了吧！结果一测根本凝固不起来
然后等小人终于牵手了，这时候会瞬间变成拥抱的结晶状态
要调回去操作温度又要花更多时间
八、我已经确认有牵手了,为什么最后还是失败?
因为可能在降温时误判了牵手!!
就是上面提到的，太冰的情况
但我有一个破解法，就是二次凝固
第一次看到底部有锯齿状了，甚至有硬的巧克力，拿去热水碰2秒
将最底部的巧克力融化，搅拌均匀，再降温！
如果此时巧克力也是很快在底部变浓稠变硬，代表这盆巧克力已经整体牵手就绪了
如果这次没有很快结晶，代表刚刚你看到那些只是因为太冷
只有最底部的人牵手，不要被骗了
九、升温到操作温度的技巧在哪？？
就是高温短时间的加热
当你重新放到高温的水上时
只能停留两秒，连三秒都嫌多（当然还是要看到底是多高温的水）
然后就离开热源继续认真搅拌，一定要让整体非常均匀！
想象你把底部很热的小人都拌上来了
十、升温到操作温度32度容易出的错误??
温度计放置的位置
在新手要操作的时候,常常需要依赖温度计
这是一个不好的地方
我们通过长期生产巧克力，总结了一套调温方法，全程不用温度计更不用考虑巧克力温度，而是根据巧克力状态的变化即可轻松掌握，并在线下巧克力培训中教授给学员， 快人一步抢占市场！)
对巧克力来说 温度就是最重要的
但是我真的看过很多人
会习惯把温度计探针放在钢盆底部
随便量都很烫 所以一下就以为温度升好了
(产生白雾)
或是拿没有清洁过的 温度计上已经刚刚凝结的巧克力
没清理 直接放进升温的盆中测温度
测到的温度当然会比实际的低 结果一下就热过头 小人都分手了
(无法凝固)
最好的就是均匀地搅拌完之后，放到巧克力的中央
不要接触钢底是最基本的守则
图片取自网络
调温失败的例子 形成表面白雾斑点有可能的原因是
升到操作温度时，没有达到32度
（有时候会因温度计误差，或是搅拌不均，量错位置等...造成误判温度）
使得小人还处在拥抱的结晶状态 还没回到牵手的小人
直接从拥抱的状态持续降温至凝固的话 就会形成白雾表面
十一、什么方法可以让调温更容易成功？
a.使用全新的巧克力
现在一些高端品牌的巧克力质地都非常的好
都是非常稳定高纯度的巧克力
对于温度的耐受性极高
新厂的巧克力的成功率是旧巧克力的200%吧!
不论是很烫的水 或是技术不好乱搅一通 几乎都能成功
b.加入少量的纯可可脂
通常只有在产品上,发表会上用 正常在练习的时候并不会加
因为越多的可可脂越能确保巧克力遇冷会凝固
光泽也更好,增加成功率
但是这种开外挂的方式
并不能让你真的好好地掌握巧克力调温技巧
今天只要巧克力质量稍微差一点，就容易调温失败
需要说明的是，新手是不建议使用可可脂的。
如果你用的是便宜的嘉利宝巧克力，这种巧克力比较浓稠，需要适当的加些可可脂，否则做出来的巧克力外壳会偏厚。
图片取自网络
这个商品看起来问题很多，不知道是不是照片问题
希望大家不要觉得反正就小小颗，长得像巧克力的就是巧克力
在执着于做出很多口味之前，先磨炼一下基本功比较好
十二、还有什么原因导致调温容易失败？？
使用反覆调温太多次的巧克力 ，搅拌过程混入太多空气或杂质
使得巧克力不纯，质量不稳定
太高的室温，不小心混入水分
失败例：操作时间过长
可以看到才作几颗，厚薄差非常多，因为动作不够熟练
而巧克力已经开始凝固，也有可能是巧克力的操作温度没有调好
升温过低，导致一下就变硬了，增加操作难度。
图片取自网络
严禁大力的敲击！！
记得我前面所说的搅拌，如果你已经乱搅出很多泡泡了
在巧克力还保持液态，够热的时候
可以利用轻敲巧克力，把气泡敲出
但是如果已经是调温好的巧克力
就严禁太多次或是大力敲击它，这样子的晃动会让结晶受伤
他们还牵的很不稳定，会整个被震开
我就曾经在灌巧克力壳时，要把多余的巧克力敲下来
敲太大力，就从我敲击的地方延伸出一整片白雾跟线条
明明调温好了，最后还是失败了
十三、为什么巧克力中有水就不行？？
我们现在吃到的巧克力都是有添加糖份的巧克力
要是水不小心跑到巧克力中，会吸出巧克力中的糖，而变得粘稠
可可质的部分则变干干粗糙的
但是如果发现少量的水，赶快倒掉捞掉就好了
因为油水不溶，不会马上混入巧克力里
或是一大钢中只滴进一滴水，这种影响的情况就不大了
但是如果混进的不少水，没办法捞干净
这时候可以先把整盆巧克力冰硬之后，水就可以轻松倒出来了
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如果水要放入巧克力制作，就需要克服的问题有：
1. 搅拌水跟油就是在制作乳化液，巧克力的浓稠度及透明度。想象美乃滋。
2. 可可豆含有丰富的膳食纤维，尤其是纤维素。虽然不溶于水，可是却能吸收水分而膨胀，改变巧克力的构造。而可可微粒吸水后会倾向退离可可脂。
3. 加水也代表许多原本沈寂的酵素会因为水的出现而开始活动。虽然加入的水量不是很多，可是许多酵素在非水溶状态，3-5%水份，就会开始活动。大量的加入水份（或无糖状态下加水）让水活性上升就会开始有微生菌的问题。
4. 液体在巧克力里会改变巧克力的化学结构而破坏巧克力调温的程序，改变了最后成品的质地。看加入水量多寡而定，巧克力的变化可以从过软到松散易碎的情况，而无法完成调温就没办法制作甘纳许
虽然加入乳化剂后水会以小粒子的状态呈现在巧克力里，帮助水跟巧克力共存。这可以解决问题2与4，但是可能会让问题1变本加厉。如果以让水可以在巧克力这个油脂系统里存在为目的，大豆卵磷脂是个不错的选择，而PGPR就更好了。除了以上提到的2种乳化剂，还有许许多多其他的乳化剂可以选择（单甘脂，双甘脂，DATEM，等等）。如果直接先把液体加入油脂跟乳化剂一起剧烈搅拌，在没有加入可可固体的状况下，水分子是越小越好的。
而使用大多成份为溶解固体的液体也会有帮助，因为这种液体通常疏油性较低。这类的液体有玉米糖浆，蜂蜜，等等。而他们也有加强浓稠度，利用阻扰表面张力让水滴不容易再次聚集，而让溶液稳定。（想象一下蜂蜜跟奶油混合 vs 水跟奶油混合的状况）
话又说回来，要用糖浆类的产品做出象是黑巧克力的产品是可行的。首先要用多些可可脂，少些糖浆，做出来的巧克力会比较软，而且没办法真正的调温成功的那种脆。。。可是的确是可以办得到的。重点是在加入液体的时候要非常小心，避免使用过量，最后一点是有认知做出来的巧克力不会是传统的那种巧克力。多加点乳化剂也是很重要的啦。
加入不同的乳化剂也是对这种含液体的巧克力产品有稳定性的帮助，可是再多的乳化剂也是没办法把本质不是传统巧克力的产品变成巧克力。有些公司在尝试不同的方式把1微米至更小的微型水珠加入巧克力内，但是做法是把水完全“隔离”。这样做唯一的用处就是可以减少脂肪的使用。这种做法在商业上才开始没很久，且不是那么容易降低制作费用。
这是我当年在日本学习时 老师示范的
老师是用学生反覆练习很多很多遍 剩下的巧克力
所以巧克力已经充满无数次搅拌后的气泡 但是老师的调温与玫瑰花依然无懈可击!!
过度使用的巧克力差不多像这样吧!满目疮痍 充满气泡
[示意图 非当时巧克力，其实这是甘那许的图]
这是我用同一批老旧巧克力所制作的
可以看到屋顶还是有一些小气泡,但是其他区块几乎都完美反光
助教很惊讶我怎么做到的？
所有的功夫就在搅拌上,随着巧克力升温,是有机会把大气泡消掉
搅拌时要小心不能制造气泡，还要不时敲敲让气泡浮起来消掉
但只要进入降温阶段
搅不好只会让气泡增加,乱搅会让大泡泡切成小泡泡，
越小越难消 因为巧克力是稠性的！
然后这个巧克力的表面并不是用塑胶片去做光滑的，
而是手拿抹刀抹平的,所以只要手抖 有气泡 厚薄不均 都会超级明显！
何况巧克力是不可能涂涂抹抹的 基本上一刀就要抹平整，
而且我们考试一个人只能做一片大的巧克力，再下去裁切成房子的配件，
也不能重新调温，
制作过程中手指印都不能沾上要这么大面积的平整光滑
又是用品质不够好的巧克力
没有别的技巧，只有用心 再用心
从融化开始到最后的每一个小步骤 都要比任何人用心
因为在感受的是你锅中的巧克力 你多用心 它们都会回报给你
其实有气泡当然不是不能吃,只是不够完美 视觉上会有缺憾
每个人可以视自己的需求来练习
例如你只是要调温成功能凝固就好 还是要凝固到非常美?
完全没有花纹斑点 或是更进阶 连气泡都没有?
这比较象是 80分 -> 90分 -> 95分的差距
在甜点里 调温是基本技能之一
希望大家能够轻松掌握之外 多提供一些方向给想要精益求精的人
刚建了个手工巧克力微信交流群，
长按图片，微信扫一扫，直接进群，
实践+交流，效果更好！
接下来更重要的部分开始了
问答列表
仔细阅读本部分，你可以避免很多错误哦。
有问题，也可以加我的微信： 291212184 探讨。
· #1 saki
·问题： 我可以在哪里看到这些步骤的影片呢？
因为我想研究巧克力（做实验），但是文字上的叙述我还是不太了解。。（（抱歉可以帮助我吗？谢谢。:-)
· 回答：网络上可能会有影片，但是，巧克力结晶细微的变化，光看影片是看不出来的喔！
调温的动作就是调整巧克力的温度
也就是“加热”“降温”跟“搅拌”而已，而期间巧克力的变化就是从固体融化，然后变稠，没了
巧克力从头到尾还是巧克力
我们并不会添加任何东西，所有的搅拌方式，目的也只是把巧克力搅拌均匀
只要能搅拌均匀任何搅拌方法都可以，并没有打发或是什么的步骤
所以影片或许更没有帮助
而水冷法就是把巧克力隔水加热，隔水降温
你能看到的就是放到热水盆或是冷水盆上搅啊搅，量温度之外没有任何多余的动作了
你可能查大理石法，比较会有影片
你实际试做之后，就会更明白我说的了
这也是为什么巧克力调温对新手来说并不容易的原因
因为这完全不是长得像，做做动作就可以做出大概的样子
所有的变化都来自巧克力内部，而肉眼看不出来
你直接试做会更清楚
或是可以考虑去外面上课，希望对你有帮助
谢谢＾＾
· #2 小可
·问题：· 请问做生巧克力需要调温吗???看食谱好像都没有到最后升温的步骤吔!
感谢分享~
· 回答：你好～只有“纯”的巧克力才需要调温喔，只要有在巧克力中加入其它东西，例如鲜奶油等，因为本来就会破坏链结（不可能变回一样硬的巧克力）所以都不需要调温，因为他们还要抱住奶油水分等等的，所以结晶方式已经不同搂～
那调温巧克力用在哪里呢？
用在高级的手工巧克力的外层那壳上，或是装饰片上
最基本的则是一片一片的不同％数的原味巧克力
· 问题：真的非常感谢上次的回覆，愿我这门外汉多懂了一些~
最近迷上生巧克力，用调温巧克力制作，有时成功但有时吃起来会"粉粉的"
，作业流程都没变实在不清楚是那出问题???拜托再指导一下tks~
· 回答：你好～应该是融化巧克力的时候温度太高，造成分离，才会有粉粉的口感喔～
·
· #3 vincent ·
· 问题：真的非常感谢您的分享，我有二个蠢问题请问在操作过程温度的控制是不是随时要用温度计量呢?又如何控制温度在几度之间?谢谢
· 回答：你好～一开始在练习的时候，的确多测几次比较好，我会先用温度计跟手去摸盆子，让身体记住温度
练到后面要用眼睛记住（不同温度巧克力的表现会不同浓稠度）
至于控制温度就是，加热或是降温的时候，都是数秒内的操作，不要一口气就热个一两分钟，然后记得一定要搅拌均匀
希望有回答到你～谢谢
#4 我是桑妮sunny
· 问题：因家里长辈喜欢吃巧克力最近做甘纳许发现了一个问题：
鲜奶油.鲜奶.香草荚煮滚马上关火过滤冲入将(100%加53%巧克力个一半)的钢盆加入少许无盐奶油, 过两分钟后轻轻搅拌,等均匀后倒入平盘中, 发现冷却后上面有一层油, 这样是否为失败？
我是要将巧克力切块后沾法芙娜可可粉, 做生巧克力给公公婆婆吃, 这样是不是失败啊?
请帮忙指点,感恩!!!
· 回答：你好～应该是搅拌的时候没有完全乳化导致的，奶油浮起来了，建议奶油可以等鲜奶油跟巧克力完全融合后，趁还有温度时加入，帮助乳化，另一个可能是，你都在很热的情况下搅拌，所以油水分离出来，建议你下次做的时候，慢慢地搅到感觉到甘那许有降温，渐渐变浓稠，然后再倒入平盘，比较不会导致分离。希望有帮助～谢谢你＾＾
· #5 Jack ·
· 问题：
在制作甘纳许方面，我有以下一些问题想要请教老师。
1.一般我看大部分食谱，大多巧克力和鲜奶油的比例都是1:1，不过我在搅拌的时候，鲜奶油通常只能加到2/3，如果真的加到1:1的等份量，整锅的甘纳许都会出现很严重的出水状况(感觉是没有达到乳化的状态)
2.我制作出来的甘纳许，表面总是会看到有一点点的油花现象，表面也有些微雾面的感觉，总之不像大部分网络图片来得漂亮。我大概提供一下我怎么做的，我会先将巧克力溶化，温度大概37度左右，然后在加入降温到40度以下的鲜奶油，分批慢慢加入巧克力搅拌，全部加入完毕之后，趁着余温在加入在室温放软的奶油，搅拌过后在到入模里。大概是这样的步骤。想请问老师会有油花和雾面是否是因为我没有做调温的步骤?不过我上网去查大部分在制作甘纳许，似乎也没有经过调温的步骤。
· 回答：你好噢～我没有用过你说的做法～我从原理去推测，你鲜奶油太低温了，加上分太多次搅拌，导致失温，巧克力开始结晶，就来不及乳化而分离了
所以你把鲜奶油部分的温度调高到60度，分两次下去拌匀即可
首先简单拌两下后
耐心地从中心开始，把打蛋器拿垂直的去小幅度的画圆，不要把空气打入
会需要一些时间
会渐渐看到中心的颜色会不一样，然后再往旁边拉一些没拌匀的进中心搅
反覆数次，等中间的颜色范围变大了～你搅（画圆）的范围也要变大
你先试做一次～结局不管怎样要跟我说噢！！
PS.干那许是不用调温的
· 补充：感谢老师点出了我的盲点，这次我改变做法，我先将鲜奶油加热到80度，然后倒入钮釦巧克力等待软化，再慢慢搅拌，最后加入奶油，然后就成功了哈。可惜的是这次奶油在室温还不够软化，也没有均质机，还是有美中不足的地方。
#6 celso
· 问题：你好, 谢谢你细心的说明对我们这样的初学者帮助挺大的!!
想请教个问题,
我看你上面的示意图, 在隔水升温时你的铁盆是直接泡在水中的,
但有的chef却坚持Bain-Marie时铁盆是不能碰到底下热水的,
请问以你的经验来看, 两者的差别会对调温有很大影响吗?
· 回答：bain-marie字面上解释就是隔水加热的意思，你所说的应该是用蒸气来加热吧？
我觉得可能的原因是:
1. 升温速度，热水传热性太好，一下就容易把巧克力烫熟，就容易有油花
空气传热性比液体慢，对巧克力来说就比较安全，但要小心，蒸气很容易不小心烫伤，或是热的过程内部变成真空吸住钢盆，真的见过好几个锅小钢盆大，隔水加热完，盆都拿不下来，所以可以看到我是画锅子比钢盆大。
2. 钢盆沾水有些人没有马上擦钢盆的习惯的话，盆底下的水会乱滴，除了脏乱还很容易不小心混入巧克力里，例如使用大理石调温，结果一开始就不小心滴水在桌面上，一没注意就弄坏巧克力了
以上是我个人觉得的可能性，参考看看，谢谢＾＾
· #7 大V
· 问题：请问为何要隔适度冷的冰水降温至 27度C，而不让他自行降温即可，还是说 要形成牵手状态，除了温度这样条件之外，还须满足其他条件呢?
谢谢
· 回答：这要看你怎么认定自行降温的定义？？
放在桌上不管等它降温？还是大理石法的降温？
温度就是巧克力最重要的事！（前提你的温度是正确的）
所有的调温法都有一个大重点，搅拌！
为什么呢？
你可以想象一群小人要变成同样温度的时候，是要怎么做？
我有写到，我们所测量到的会是平均温度，就是有人高温有人低温，混合一起才会是27度！
只要放着不管他的降温，就绝对不是平均的27度，有搅拌都不易平均了，何况放着不管。
并不是一有人到27度就是刚好牵手温度，而是巧克力“整体”达到27度时，正常来说，至少有“一定量”的小人牵到手了，而这些牵手小人就会是“更低温”的，根本不到27度，经过搅拌，才将真正有牵手的小人升温到27度。（第三型结晶温度24~26度）
也就是说，自然恒温慢慢降温至整体27度的巧克力，里头其实并不存在牵着手的小人！！！（或极少）
一定还要更低温才会牵手！
所有调温法的重点都在，！！“制造”！！牵着手的小人，而不是达到温度！一定要理解这件事情，那为什么一定要27度？26，25不行吗？？答案是可以的！但是！越低温越浓稠的巧克力，要再拿去升温，就有困难度（越浓稠传热越慢），最少都会延长操作时间，在制作东西，当然会选择又快又好的方式，所以更低温不适合。
换一个方向，28度不行吗？？其实勉强可以，要看有没有人牵到手了，那29呢？？牵手的小人会被烫分手，当然就不用想了(第四型结晶只能在28度以下产生)。
那你问？为什么要说是27度呢？为什么不直接跟你说要24~26度小人才牵手呢？从前面的原理可知，就算是牵手的小人也一定要达到一定份量！不然就会被别人融掉
那我们“假设”牵手的小人有25度，占整体的25％才能达到整体牵手的条件
但是我们没办法量得到25度的小人占了25%，只量得到平均温度，那刚好是27度，所以只能跟你说，当你降温到整体27度时，有机会牵手！！！有机会 有机会 有机会！！不是27度就一定成功牵手！是要有人牵到手才是成功调温，而27度是经验上来看有人牵到手，整体又不会太低温的温度
要如何制造牵手？？就是更冷的水去冰它，够冷的大理石去冰它，强迫结晶，所以讲到头，最大的重点还是在温度变化。
只是因为太多人容易出现温度上的误判，90%的调温失败都是温度失误，所以我才不强调温度。调温要用眼睛，用身体去感觉
讲得有点多了，希望你能理解～谢谢＾＾
· #8
· 问题：你好，我想请问你提到超过50度以上就等于残害巧克力，那么法芙娜瓜纳拉70%的融温是55度我该照着他给我的温度融吗？谢谢
· 回答：你好～瓜纳拉巧克力是比较特殊的一款品种，他的温度跟别的巧克力不太一样，所以可以依照55度来融化，其他巧克力则是避免比较好，50度以下是指大部分的巧克力，我也有发现现在的巧克力耐热程度有越来越高的趋势，可可树也是不断地在改良品种，所以或许总有一天这些观念也可能被打破，果然学习是不间断的！不是吗？
谢谢你的提问哟～
· #9 Sophie
· 问题：不好意思再请教你个问题，大V问题中你回答第四型结晶只能在28度下进行，那若是代理商附上的调温温度甚至到了29，也不能完全照他的温度，而是要依你说的种种判别方式来确定是否降温成功吗？谢谢妳！
· 回答：同上，有可能是品种问题，使得巧克力温度上的变化，然后一定要做判定的动作哟！除非你已经很熟练可以靠眼睛跟手感觉结晶成功了没，不然我都还是建议，温度请做辅助用！
顺带一提现在国外大学还出了巧克力硕士班，目的是品种改良使得巧克力可以耐高温，因为巧克力太受欢迎，但是运输保存上有很多限制，之前美国为了让巧克力更耐放，可以让阿兵哥带去打仗，才研究出取出可可脂，加入氢化油的方式来改良保存性，但发现对人体不好后，现在又换个方式从品种源头开始改良。
· #10 Meng Ping Lin
· 问题：超级实用文！谢谢你让我上了一门巧克力调温课！
每次调温机出来的巧克力我灌到模型里还有油花可能就是我敲太大力！
我太粗鲁啦！！！！！
顺便问问大师，巧克力如果流性不好，但又非得要拿来披覆，你会加上可可脂吗？
· 问答：对你有帮助真是太好了
关于巧克力流性的问题，我满好奇的，流性不好通常代表温度也不够
这样很容易批覆的太厚，不会吗？
是我应该会加入可可脂噢！
· #11
· 问题：我好苦恼喔 ! ! ! 我巧克力一直Temper不好~~!!
我是用Tabling 在大理石上~ 因为学校常常没有多的豆子
我倒一半在大理石上用铲子来回几下到变浓稠再倒回原盆子里
搅一搅以后感觉开始变稠然后抹两条巧克力在桌上
或在parchment paper上test 过一下子以后凝固 我觉得应该好了!!
可是常常有时候有成功有时候却不行~~~???!!
拆掉acetate的时候 有一半以上的机率巧克力是不光亮的!!!
到底要怎么拿捏呢???
另外,用seeding的时候,如果豆子跟原先不同牌子的话,会有影响吗???
曾经试过无法temper~~~ 不知道是我temper不好的关系 还是什么原因??
还有如果纯黑巧克力制作过程中混入白巧克力(量不少),
之后可以用牛奶巧克力下去seeding吗??? 还是要用黑巧克力继续seeding??
(p.s 无法换新的一锅,只能继续用)
相对的,如果当初那一锅黑巧克力已经混到乱七八糟的巧克力,
(里面啥都有,黑/牛奶/白巧克力,居然连acetate都有)
那还可以用seeding吗?? 还是就只能用tabling???
问题很多~~~~~!!
巧克力新手真的好挫败喔~~~~哭哭
· 回答：你的动作首先有两个问题
种子调温跟大理石调温没有一定的谁好谁坏
两个都只是调温法要视情况而用
大理石调温，应该要倒2/3在桌上，而不是只有一半
因为要是你只倒了一半，钢中还有一半是高温的，这样高温的太多了
桌上的回到高温的，刚牵手的又被高温给打开了
所以才会失败，还有就是你测试的时候，应该要测试混合好的
而不是测试桌上降温的，你感觉巧克力变浓稠，就是已经在结晶的证明，那你测试起来当然没问题
问题在你放回高温的巧克力中混合，就会把巧克力结晶又破坏掉了
你又没做测试，当然不会知道自己到底成功没
就会变成偶而成功偶尔不成功
而如果是同一条巧克力饰片上，有部分凝固部分花花的
代表你没有拌均匀
巧克力的结晶变化是随时随处在发生的
所以某个部分成功，基本上肯定有签到手，但如果没有拌均匀让他们“都”牵到手
就会发生你说的情况，其实只要好好搅拌，就可以改善
理论上，混牌子跟混种类应该还是可以成功调温
但是！如果这些巧克力都被重复操作很多次，巧克力的本质已经受很多伤
你每次倒回去也会把空气、桌上的杂质都大量的混入巧克力，基本上就已经不纯了
这样的巧克力就非常难以成功、调起来很浓稠、不光亮
这时候干脆作为干那许、内馅，不管哪一种调温手法都救不太回来好质量
所以操作的时候要注意，不要拿超过太多你要使用的量，不要一直把巧克力反覆调温
而是要想办法把巧克力保持在操作温度
要是巧克力曾经因为一两次加温太高受太多伤，也很难救
希望有帮助到你＾＾谢谢
· #12 monica600100
· 问题：请问降温用的冰水，水跟冰块的比例大概是多少呢？
再请问，PH的巧克力蛋糕食谱中会加入调温过的小块状巧克力。如果因为不会调温而加入未调过温的原料巧克力，成品上会有如何的差异呢？
· 回答：没有一定的比例，因为就是放冰块到会保留两三块不会那么快融化的程度，也就是说，水越多，你的冰块也要越多才会到这样的程度，水越少也一样，重点是你的水温，你水温很高，我给你比例也会全融光，你水温太低，放几块就够了，所以重点不是比例，而是保持它够冰，还有你的操作速度。
两个都是要拿去烤的对吧？
原料巧克力出厂前都是调温过的，所以差异不大，两个都是属于调温过的巧克力，只不过原厂的会比较硬，手调过的因为分子结构没有这么稳，可能化口性会好一点，化口性好，风味就更容易展现，但差异真的没有很大（如果有要烤的话）
问题：感谢你。
的确是要加入蛋糕面糊里去烤的。既然专家说差异性不大，那就不用自行调温了，因为也好难成功！
今日初试调温，使用种子法，结果有些微条纹，没有硬脆且化手，显然是失败了。我用80g隔水加热，40g作种。热水水温测到70度时就关火了，也用小刮刀持续搅拌，种子先加入20g，搅拌中不断出现气泡，很难判断种子到底融光没，剩下的20g怎么搅也不融，所以又放回热水上（中途开火），ㄧ整个兵荒马乱。让你笑一下！
· 回答：因为你用的量太少搂～越少量～温度变化就越快，就越容易失败，建议你至少用300~500g来练习调吧！会好很多噢！加油＾＾
· #13 Hailey Yuan
· 问题:调好温的巧克力要怎样凝固呢？要放冰箱里还是放室温下就可以？放冰箱里或室温下的温度又应该是多少？要多长时间才能凝固？
新手初学调温，望多多指教！
· 回答：室温18～20度，除非赶时间，或是室温太高，否则一般而言都不要把巧克力放冰箱。
“巧克力小人牵手”理论由FB的Linda所写。在其原文基础上，增加了大量相关内容，尤其是整理了一些问答内容，一定要仔细阅读哦，会帮助你避免很多的错误。
开通了 手工巧克力微信交流群，长按图片扫码进群：
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