“子非鱼，安知鱼之乐？”
一年又一年，悲壮而震撼的史诗，隔年秋天重演了600万年。
“大马哈鱼”对故乡的依恋；后代的付出；生死的交替，荡气回肠、可歌可泣的壮举，让人类自叹不如，唏嘘不已。“大马哈鱼”是故乡的守望者；爱情的殉道者；生命的牺牲者！
黑龙江省佳木斯市抚远县素有“因鱼而生，因渔而兴”、“华夏东极”的美称，赫哲人称大马哈鱼为“达乌依玛哈”，黑龙江人称其为大马哈鱼，它与三文鱼同属鲑科。“抚远大马哈鱼”出生和成长的水域没有任何污染，“江里生，海里长，最终又回到江里产卵死去，”整个过程是在野生生态环境下完成的。因此，“抚远大马哈”的雄鱼肌肉紧致，体态匀称，蛋白质和脂肪比例合理，接近人类科学摄入食品的营养标准，雌鱼“红鱼籽”完全自然成熟。抚远被命名为“中国大马哈鱼之乡”。抚远大马哈鱼为农产品地理标志产品，也是黑龙江省的珍贵食材之一。
10月13日中午十二时许，在大马哈鱼季的季尾，老厨家特邀哈尔滨几位资深老饕以及冰城吃货自媒体在老厨家78号私房菜馆的玻璃花房内举办了一场“抚远大马哈鱼品鲜会”，共同品鉴新鲜大马哈鱼的独特味道。
老厨家78号私房菜馆
位于哈尔滨市南岗区公司街78号
一座有着110年历史的小院
一间绿意盎然的玻璃花房
百年历史赋予它的
不是破败与不堪
而是历经沧桑后的坚持
是对黑龙江百年历史与地产美食的一份执着
品鲜会开始之前，哈尔滨美食地图宋兴文老师为我们现场展示了两件珍贵藏品，一件是1951年出版的《哈尔滨水产试验场报告》，一件是一组1955年拍摄的在抚远乌苏里江捕捞大马哈鱼和腌渍鱼籽的老照片，让我们更加了解了龙江的地产美食。
1951年《哈尔滨水产试验场报告》其中关于大马哈鱼的几篇研究报告，可以说为我们全面解读了龙江大马哈鱼的种属、分布和如何捕捞、如何加工等。
哈尔滨水产试验场即为现中国水产科学研究院黑龙江水产研究所的前身，建于1950年6月，隶属于东北人民政府农（林）部，场址设在原松江省哈尔滨市道里区炮队街183号（现通江街159号）。
1951年报告中专门有大马哈鱼的研究报告，分别为《大马哈鱼试验》、《乌苏里江大马哈鱼初步调查和研究》、《改良大马哈鱼大拉网初步试验总结》、《乌苏里江大马哈鱼生产的新工具——中层流挂网与定置底挂网的试验》。
《乌苏里江大马哈鱼初步调查和研究》中详细介绍了大马哈鱼：
大马哈鱼在分类学上属鱼纲，鳍条亚纲，硬骨类，等椎目，大马哈科Salmonidae，大马哈属Oncorhynchus。学名Oncorhynchus Keta（Walbaum）。大马哈鱼是我国东北群众常叫的名称，据《盛京志》载：大马哈鱼又名大发哈鱼或达发哈鱼，果多鱼或孤东鱼，土人谓鱼跃曰果多，转为孤东，故有孤东鱼之称。大马哈鱼科在我国近代文献均称为鲑鳟鱼科，查我国古籍山海经记载，鲑鱼是河豚的别名，现在我国南方沿海群众有叫河豚为鲑鱼的；又崔锡禹《食经志》：“鲑一名年鱼，春生冬死故名，食经不传于世，其详不可得而考也”。鳟鱼乃鲤科鱼类的红眼鳟，据李时珍《本草》载：“鳟鱼处处有之，类似鍕而小，赤脉贯瞳，身圆而长，鳞细于鍕青质”。又《尔雅志》：“鍕子赤眼疏鮅，一名鳟”。查日籍文献称大马哈属（Oncorhynchus），为鲑鱼；Salmo，Hucho哲罗鱼两属为鳟鱼；Salvelinus嘉鱼属为河鳟；有时鲑鱼是专指OKeta而言，其他概叫做鳟鱼。我国近代文献大抵由日本翻译而来，大麻鱼在古籍记载或有叫做鮏鱼；据《本朝食鉴》，鮏集解：“鮏状似鳟皖而大，圆肥鳞细，青质赤章，腹淡白，肉赤有细刺，脂多味甚厚美，头枕骨甚软如玛瑙，称呼为冰头，子有二包，包中不知几千粒，上有红点，透明如玛瑙珠子”。大马哈鱼在我国典籍中，究称什么名字为妥当，现没有可靠参考文献，故本报告仍采用地方通俗名称。
大马哈鱼科欧洲统叫做Salmo，相传纪元前50年，罗马出征法国军队，在法国加奴尼河目击它跳跃，拉丁文为Salio，因而得名。英美叫大马哈属（Oncerhynchus）为Salmon，哲罗鱼属（Salmo）为Trout，嘉鱼属（Salveinus）为Charr，有时Trout和Charr不分，或概称为Trout。
苏联叫大马哈鱼为Keta；朝鲜为鲢鱼或过腊鱼；日本为白鲑或日本鲑；美国为Dog Salmon或Calieo Salmon，或Keat Salmon，复因其分春秋两季洄游亦有叫夏季大马哈鱼和秋季大马哈鱼，亦叫Lekei Salmon，或Chum；更因其产量为太平洋种属第一位，亦有叫太平洋大马哈鱼。
大马哈鱼在我国境内仅洄游黑龙江流域水系，每年生产量30万尾以上，平均每尾8斤计共240万斤，是比较贵重鱼类……。
《大马哈鱼试验》中提到：“今年九月我们去到东北国境地带的抚远，研究乌苏里江大马哈鱼的加工，包括盐藏、盐干、熏制以及鱼籽等项……”，其中专门提到了大马哈鱼籽这样描述：“大马哈鱼籽，是东北淡水产名贵制品之一，它的营养价值很高。每年在乌苏里江与黑龙江一带大马哈鱼的产量平均不下三十万尾，按雌雄各半数计（实际雌的略少些），应得雌鱼十五万尾，平均每尾抱卵量为1.14斤，总计应得卵数为十七万一千斤，去掉废弃物等，最少可制得成品十三万斤左右。”
13张原版老照片，记录1955年捕捞大马哈鱼和腌渍鱼籽的场面，首次公布，是珍贵的历史见证。
大马哈鱼品鲜会
来自中国大马哈鱼之乡——黑龙江抚远
菜单
红鱼籽
松果烟熏大马哈
香煎大马哈
涮水陆双鲜（大马哈&手切鲜羊肉）
锅包大马哈鱼
奶汁大马哈鱼
吉祥鱼皮卷
力争上游（烧鱼尾）
老厨家经典马上封侯
锡纸火焰烤大马哈
盐焗大马哈
榨菜鱼头煲
大马哈鱼丸汤
沙子面大马哈鱼肉饺
品鲜会的菜品按照顺序一一呈现。
红鱼子配当季五常稻花香
头牌冷菜是一道“浅腌鲜马哈鱼籽配芦笋”。相比传统腌制瓶装大马哈鱼籽，品鉴会新鲜红鱼籽盐的投放量，则是浅腌辄止。因此味道格外清淡，新鲜。厨师用醋将大马哈鱼籽拌开，放入洋葱碎、青椒碎。
红亮晶莹，宛如琥珀的鱼籽，配上清白透明，米粒油亮的五常大米饭。大米饭浓郁的米香，弥漫、烘托着鱼籽的清香，交相辉映，红白分明，琴瑟和歌。
送一口鲜大马哈鱼鱼籽配五常大米饭入嘴，鱼籽颗颗饱满，粒粒爆浆；米饭油油亮亮的、喷香喷香的。对生命的理解，和自然的敬畏油然而生。
菜品名贵却不矜贵；高雅却不高傲；简单而不复杂；平实的如家常饭菜一样。
松果烟熏大马哈——浓情微熏总相宜
“烟熏马哈”也就是取“马哈鱼”的中段部分，先腌后烤再熏。
然而，熏料的选择，可谓用心良苦，别出心裁。目前一般熏制，均采用白糖，树枝，锯末，茶叶等作为熏料。
老厨家78号私房小馆厨师，取当年秋天的“松果”作为熏料，并且现场微熏。
“松果”品格：经历的风霜；隐忍的坚强；精彩的奉献；与生的可贵；紧裹的渴望；爆出的松子；收敛的品格；宝塔的身材；不朽的躯壳！
暗喻“松果”与“大马哈鱼”气味相投，品行相当，风骨亦然，堪当为伍。
熏后分餐，装盘大气，雍容华贵，鱼肉咸香，烟熏浓郁，意味深长。运用之妙，存乎一心！
香煎大马哈—最会做菜的吃货摄影师叶子姐操作
唯一一道现场制作的菜肴，由冰城吃货首席摄影师叶子姐料理，随着温度的升高，固态的黄油渐渐化开，将鱼肉至于融化的液态黄油中，发出滋滋的声音，让人垂涎欲滴，双面煎制，略略撒些海盐，最大程度上保留了大马哈鱼的原味。
涮水陆双鲜（大马哈&手切鲜羊肉）
精致的小火锅，蓝瓷金边的装饰，羊肉与大马哈鱼片的安排，清鸡汤锅底，据说要先涮羊肉再下马哈鱼片，可以让鱼片的口感更加鲜美。
锅包大马哈鱼
作为四代传承的哈埠锅包肉创始店，锅包肉，锅包松茸，锅包马哈鱼，感觉这是锅包万物的节奏啊，传承创新兼而有之！
奶汁大马哈鱼
选用新鲜大马哈鱼片，搭配老厨家自制奶汁，与炒制过的蘑菇和洋葱以及奶酪，放入烤箱烤制而成，鱼片奶香浓郁，传统的俄餐做法烹制的中国美食。
吉祥鱼皮卷
酷似寿司的外形，却是马哈鱼肉的馅料，整体烤制，海苔味十足，咸香适口。
力争上游（烧鱼尾）
生如夏花之绚烂，少小离家老大回。——大马哈鱼的生命旅程充满艰难万险，险象环生，亦步亦趋，步履艰难！
春天，“大马哈”幼鱼离开它们的出生地抚远，从黑龙江口，经库页岛、千岛群岛，再穿过鄂霍次克海，最后到达日本东北部的大洋中，并就此定居下来。也许它们并不知道，背井离乡，降河下海，到此一游，已经离开家乡3300公里了！
4年的时间在不知不觉间流逝，大马哈鱼随着年龄的增长“叶落归根”“故土难离”““思乡之情”越来越浓；加之“性腺成熟”，“繁衍生息”，“传宗接代”本能使命的刺激驱使。因此，它们便青春作伴好还乡。
我愿逆流而上，与她轻言细语，尽管前有险滩，道路曲折无已，又远又长！——鲑心似剑，一马当先！好马识途，志在千里！
秋天，7，8、9月份（绝大部分在8月初，中国农历立秋以后开始洄游。）大马哈鱼，必须每昼夜前行30-35公里，以完成3300公里的辽阔沧海，漫长归途。生命旅程充满艰难万险，险象环生，亦步亦趋，步履艰难！
“大马哈鱼”必须直面激流巨浪、暗礁险滩、急流瀑布、浅滩峡谷、天罗地网、棕熊恶兽、狂风暴雨、歹人设悬等层出不穷的天灾人祸。
洄游鱼期，分三批到达抚远：
1、白露前，今年是9月8日，谓之“头批鱼”，颜色漂亮，身体强壮。应该是7月底第一批出发的先遣队。
2、秋分前，通常是9月23日，谓之“盛鱼期”，黄褐色，身体一般，不如头批鱼。肯定是大批于立秋出发的高峰大盆鱼群。
3、寒露前，今年是10月8日，谓之“没鱼期”，身青黑色，身体瘦小，雄鱼面目狰狞。基本是老弱病残、自强不息、不甘落后、宁死回家的鱼群。
“大马哈鱼”终于实现了决不食言，言而有信！不抢不争，井然有序。力争上游，发奋图强祖训家传。
而这一切的一切无上史诗，主要就是依靠无上王者——大马哈鱼的关键部位鱼尾部！
在600万年大马哈鱼的进化中，物竞天择，优胜劣汰，适者生存，基因迭代。
鱼头部必须符合阻力最小的流体力学结构，骨骼，肌肉，脂肪浑然天成，既要保护大脑，保证保温，又要灵活。
鱼躯干部分，更加艰巨，背部骨骼、肌肉必须坚实，紧致，保证对抗深海的压力。
鱼腹的肌肉，脂肪比例简直就是鬼斧神工，天衣无缝，黄金比例。多一分，负重太多，不利于远行；少一分危险，无法保证沿途能量供给。尤其还要保护“鱼卵”免于在溯河飞跃时，可能发生和岩石的撞击，幸免于难。
所以，“洄游”的推动力，主要就落在了鱼尾部（鱼鳍起辅助作用）。肌肉成分几乎接近85%以上，基本全部是优质蛋白质。
力争上游这道菜，选用新鲜大马哈鱼鱼尾，用传统的老厨家干烧方法烹制，品相精美，咸鲜适口，也很入味，米饭的最佳拍档。
老厨家经典马上封侯
高汤煨制的猴头菇，软嫩入味，其与大马哈鱼肉饼的携手注定与众不同。鲜美又不失营养，正是马上封侯的理念所在。
盐焗大马哈
锡纸火焰烤大马哈
榨菜鱼头煲
选用新鲜大马哈鱼头以及榨菜头为主要原材料，榨菜头切成粒与鱼头炖制而成，口味微辣，酱汁浓郁。
大马哈鱼丸汤
鱼丸汤是以抚远当地的做法烹制的，与平常吃的鱼丸相比，口感略腥，没有Q弹的感觉。
沙子面大马哈鱼肉饺
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文案供稿：甘之如饴
图片：布袋里的叶子
排版编辑：吃货宝宝
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