四川名小吃“钵钵鸡”做法原来这么简单!

subtitle 桂花香茶2018-01-01 20:03

备料:

土鸡1只

煮鸡料(葱段2节,老姜(拍破)1块,料酒1大勺,白胡椒粒(拍破5粒))

炒制料(郫县豆瓣酱50克,豆豉10克,干葱头1个,葱段3个,蒜瓣(拍破)2瓣,混合香料适量)

麻辣味汁料(红油辣椒2汤匙,藤椒油(或花椒油)2小勺,芝麻香油2小勺,白糖1小勺,藤椒面(花椒面)1/2小勺,熟芝麻2大勺,熟花生仁碎1大勺,盐适量)

步骤一:

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将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

步骤 二:

把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

步骤 三:

将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。

步骤 四:

将鸡件串在竹签上。

步骤 五:

将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)

步骤 六:

将所有蔬菜放凉。

步骤 七:

准备好所有炒制料。

步骤 八:

锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

步骤 九:

加入炒制料炒出香味。

步骤十:

将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

步骤 十一:

将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

步骤 十二:

将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

注意事项:

1.混合香料:老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克(可以根据自己的香料种类自行搭配)

2.看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油,让你有很多很多美味的凉菜。

3.汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。

4.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。

5.汤底可以是热的也可以是冷的,取决于自己的喜好。

6.配菜可以替换成自己喜欢的。

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