引见
百岁鱼是江苏省汉族传统名菜，属苏菜系。是一家天下连锁店，各地买卖都很好，此菜鲜、嫩、爽、滑，且光彩鲜明如玉，让人拍案叫绝，吃不绝口。此招牌菜制胜关健在于：第一方式新。一说鱼暖锅一定先是满满一锅底汤端下去，但在“百岁鱼”，你翻开锅盖倒是一盆干锅鱼片，且鱼片仍是油烫熟的。第二，鱼暖锅仿佛该当用鱼汤做汤底，但这道菜倒是用牛骨汤，这么搭配暖锅汤口胃更鲜。
手艺配方买来后在小店用小锅仔试推了一下，主人吃过拍案叫绝，此菜用牛骨高汤是一种改进，出来的汤白，滋味很好。
质料：
黑鱼一条(约重1100克)。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：
花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不管是上浆仍是调汤去腥结果都很好)，盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
制作方法：
(1)将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗洁净，片成薄片至通明，可是不克不及破片，越薄进口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，留意搅拌时不克不及用很大的气力不然鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲刷备用。
(2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入暖锅公用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
(3)另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添净水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛暖锅汤的壶中。
(4)另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时暖锅没有焚烧，用油温将鱼片浸熟)，上桌翻开盖即可食用。
(5)主人能够先吃麻辣鱼片，然后由服务员翻开战倒入熬好的暖锅汤，涮食其他菜品。
注：
此暖锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，实在主人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放出来，一是通知主人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入暖锅汤后，越熬越白。