“如意菜”——豆芽的前世今生

subtitle 壹互动 2017-08-03 10:57

一、豆芽的传说,从郑和下西洋说起

在中国,关于豆芽的故事经久流传,给豆芽这种国人最平常不过的四季鲜蔬,增添许多神奇色彩。

传说明代郑和下西洋时,船队携带了大量易储存的豆类,可以随时发豆芽作为蔬菜食用,豆芽中含有丰富的维生素C,帮助中国远航人克服了欧洲航海人望而生畏的坏血病。

另一个豆芽与航海的传说更加可靠,古代瓷器海运外销时,聪明的中国人想到一个好办法:将瓷器装箱密封之前,在空隙处撒上黄豆,浇上水,豆子遇水生发,占据所有空隙空间将瓷器包得紧紧的,且豆芽有弹性,保护瓷器历经万里的航行依然完好无损。

古代东方人的智慧,将豆芽的妙用发挥得淋漓尽致。

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二、豆芽在中国的源远流长——中国食品四大发明之一

中国发明豆芽约有两千多年的历史,在现存最早的中药学著作《神农本草经》便有记载,称之为“大豆黄卷”:“造黄卷法,壬癸日(指冬末春初),以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。用时熬过,服食所需也。”早时豆芽主要用于食疗,豆芽作为素菜食用,较早见于南宋文人林洪的《山家清供》,距今也有近千年。豆芽和豆腐、酱、面筋并称为我国食品上的“四大发明”。唐末宋初时,芽菜生产技术首先传至日本,后传入新加坡、泰国等东南亚国家,据传在清末李鸿章出使欧洲时传入西方,因此有“李鸿章杂碎”之说。

豆芽历史久远,既是佳肴,又可养身,深受国人喜爱。

有“厨房圣经”之誉的《随园食单》中写道:“豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以其贱而陪极贵,人多嗤之,不知惟巢由正可陪尧舜耳。”

东方药学巨典《本草纲目》中指出:“惟此豆芽白美独异,食后清心养身。”

自古以来,豆芽在中国人的生活中不仅是易得的美食,而且寄托了对生活的美好期待。

“如意菜”——据传,乾隆下江南时,曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆当时觉得此菜脆嫩爽口,味道鲜美,问农妇此菜为何菜,农妇不知是皇帝,就开玩笑地说:“此菜形似‘如意’,乃‘如意菜’也。”乾隆回京后,对“如意菜”念念不忘,但御厨不知“如意菜”是何种蔬菜,就到处询问。后来巧遇江南一位小厮,才知“如意菜”是黄豆芽。古时江南有些地方吃年夜饭时,一盘“如意菜”是必不可少的,以寓来年称心如意。

“种生祈子”——据北宋幽兰居士孟元老的《东京梦华录》记载:每年七夕之际,家家妇女都“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内以水浸之,生芽数寸,以红蓝彩缕束之,谓之‘种生’”。

三、豆芽生产的变迁——从田园牧歌的家庭作坊到绿色集约的工厂化生产

明初韩奕撰著饮食专书《易牙遗意》详细记载了豆芽的培育过程:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。”当今家庭作坊式的豆芽生产仍与古法相差无几。

科学而言,豆芽培育受多种环境因素如温度、水分、空气、光照等的影响,生长速度、品格、质量和营养品质的调控也需要工艺、技术和管理水平的支持,家庭作坊式的生产由于生产环境、设备、生产工艺和管理水平有限,且对原料、卫生要求、质量检验等缺乏严格监控,为了提高产量、缩短生产周期和美化品相,农户往往在豆芽生产过程中使用五花八门的严重危害人体健康的有毒物品,如农药、化肥、激素、过期失效药品等,并大量使用抗生素用于防腐、漂白粉用于漂白,这些添加剂对人体有害无益,甚至可能引起多种癌变。对于日益追求健康、绿色生活的现代人来说,这种生产方式就不像古法所描述的文艺、田园牧歌了。一直以来,各种渠道关于药豆芽、毒豆芽的报道也层出无穷,让人触目惊心。

近年来,随着人们生活水平和食品安全意识的提高,豆芽的生产逐渐规模化、标准化,豆芽生产技术和品质研究也逐渐兴起。豆芽生产从家庭作坊式到现代作坊式,进入了自动化控制工厂化生产时代。

豆芽工厂化生产,是一个涉及生物科技、加工包装、机械制造、自动化控制、组织管理和标准化、市场化运营的复杂系统,是一种程序化、机械化、自动化、可调控的现代生产方式。目光敏锐的企业家还将物联网、仿生态等技术理念引入豆芽产业,用规模化、技术化、数据化的现代生产模式将豆芽产业引向新的商业蓝海,既提高生产效率,又保障了食用安全。“玉如意”(831760)这个豆芽品牌正是其中的佼佼者,湖北玉如意芽业科技股份有限公司(831760)于2007年成立,短短几年就占据了总人口超千万的大武汉整个豆芽市场份额的80%,成为“放心豆芽”的代名词。湖北玉如意芽业科技股份有限公司(831760)于2015年1月在全国中小企业股份转让系统正式挂牌,被机构称为新三板芽业产业第一股。“玉如意”(831760)将根植湖北,并以雄厚的技术,严格的质量管控,日趋良好的口碑,联合有志于现代芽菜产业的产业机构和投资机构合作,不断向全国扩张。

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