眼下是海胆最肥美的季节，不少人说，海胆是世界上最鲜美的舌头，却如同奶油一般柔腻丝滑鲜甜无比，会带给人无与伦比的奇妙触感，回味无穷。那么，这一期我们来聊一聊海胆这个胆小的家伙。
海胆，对棘皮动物门下海胆纲（Echinoidea："像豪猪般的动物"）物种的统称，是一种无脊椎动物，又名"海刺蝟"，用来形容满身棘刺的海胆再恰当不过了。海胆的身体由一个球形或盘形的胆壳所包围，生物学家称为硬壳。中空的石灰质壳由3000块小骨板形成。海胆体形呈圆球状，形似一颗颗带了刺的仙人球，因而还有有"海中刺客"之称，也有渔民把它称为"海底树球"。
震惊！据科学考证它在地球上已有上亿年的生存史，就像住在海里的活化石。它在海洋里的算是古老的一种，与海星、海参属于近亲，遍布在世界各地的海洋，从浅水到7000米的深海区都有，从潮间带至数千公尺的深海底都可发现其踪迹。大多数喜欢生活在岩石、珊瑚礁及硬质海底，主要靠管足及刺运动，不喜欢运动，但运动起来会与取食有关，而且胆子特别小。
对于海胆，我们吃的是它的生殖腺，即海胆籽，也叫海胆黄、海胆卵。海胆籽在海胆体内排列似五角星状，它的营养成分不仅与种别有关，还和性别、环境及季节有很大的关系。在海藻丰富的地方，海胆长得快，营养成分也较为丰富，所以很难比较紫海胆和黄海胆哪个营养价值更大。
新鲜海胆籽的特点：一是颗粒饱满分明；二是颜色是那种鲜艳的颜色，说明正是成熟的季节。如果从海胆中取出放置时间过长，形状不完整不饱满，会变得粘稠，颜色也会变深，味道会大打折扣。
不过，无论生吃、熟吃，海胆籽都是一种受众人欢迎的食材，最著名产地在日本海域，它们的海胆也被称为"雲丹"、"海栗"，号称日本三大珍味之一。在日本寿司中是称为"ウニ"（Uni）。
在智利有一种传统的食品称为"erizo"也是用海胆制作的。除了智利本地的消耗外，海胆亦会被出口至日本，以供应当地的需求。海胆籽传统会被用作春药，现在亦发现包含蛋氨酸。
绝大多数海胆都是雌雄异体，可是， 浑身是刺可怎么做羞羞的事？就像我们好奇刺猬等物种繁衍后代一样，也在对海胆有着深深的好奇。甚至觉得与其彼此伤害倒不如相忘于江湖，其实根本就没有互相伤害这回事。
它们生殖腺发育成熟后，在充满爱意的星辰大海中，雌雄海胆感受到使命的呼唤，会同时向海中排出大量的卵子和精子，精子追逐卵子完成受精。 所以，并没有做出我们脑海里呈现的那些画面。
海胆的受精卵会很快发育成长腕幼虫，海胆的幼体和成体的辐射对称不同，起初的幼体是反射对称的，即先发育出两根骨骼，然后是四根、六根、八根，直至发育成一只辐射对称的小球体，整只海胆幼虫，包括石灰质的骨骼都是透明状的。
海胆的种类不计其数，全世界现存约有1000种海胆，化石700种以上。在国内我们吃到的来自大连和北朝鲜的马粪海胆，还有日本北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆。国内常见的黄海胆，在日本的名称叫津轻海胆，以下几种是常见品种。
民间还有“冬黄夏紫”的说法，即冬季适合吃黄海胆，夏季则是紫海胆更佳。错过了这季，就要等上一年。一年里吃海胆的最佳食用季节：
3～4月 バフンウニ 马粪胆
6～8月 ムラサキウニ 紫海胆
6～10月 アカウニ 红海胆
7～8月 エゾバフンウニ 虾夷马粪胆
9～11月 キタムラサキウニ 北紫海胆
很多人都没吃过海胆刺身，就是海底打捞上来现开食用，其实海胆的吃法有很多种：? 清炖海胆：取胆卵，加水，辅之生姜或蒜片、葱白或香菇，烧开后即可食用。? 生炒海胆：取海胆卵肉，加盐、酒、糖、姜末等调料，油热时，下料爆炒，熟时加淀粉勾芡。? 油煎海胆：取海胆卵肉，加配料，兑蛋清、淀粉，用明火油煎即可。? 刺身海胆：取海胆卵肉，用冷开水清净，装在碎冰垫底的盛器(盆、碟)上，冰与海胆隔层薄膜，食时蘸上调料，与生吃龙虾、赤贝、象拔蚌等类似，别有风味。
你以为海胆的身体构造满是保护它的棘刺或叉棘，在自然界就没有天敌了吗？不，天敌之一：海獭。海獭最喜欢的食物就是海胆。海獭的数目在加利福尼亚州的蒙特瑞湾骤降，这导致海胆的数目以倍数的增长，将大片的巨藻吃掉，引致生态系统的不平衡。
除了海獭外，海胆也面对人类的威胁。我们也是海胆的天敌，人类大量的捕杀海胆，不但用作食物外，还当作纪念品出售。
在海滩上，偶尔会发现海胆的空壳，在海边也常见作纪念品出售。其实我们自己也可以将海胆浸在家用的漂白水内，将棘除掉留下干净的硬壳。海胆的硬壳有着引人注目的美丽，且与软体动物的贝壳有所不同可以作为艺术品改造收藏。
并不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的。这些海胆看上去要比无毒的海胆漂亮得多。例如生长在南海珊瑚礁间的环刺海胆，它的粗刺上有黑白条纹，细刺为黄色。幼小的环刺海胆的刺上有白色、绿色的彩带，闪闪发光，在细刺的尖端生长着一个倒钩。它一旦刺进皮肤，毒汁就会注入人体，细刺也就断在皮肉中，使皮肤局部红肿疼痛，有的甚至出现心跳加快、全身痉挛等中毒症状。
食城姐还是最爱生吃海胆，最直接的品尝到美味海胆，鲜美至极的味道和入口即化的口感让人无法忘却。
- 今 日 互 动 问 题 -
你吃过什么海胆料理？
图 | 部分来源于网络 侵删
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