文 | 墨宝
苹果是中国第一大水果，2014年中国苹果产量达3849.1万吨，按13亿人口计算，年人均苹果占有量高达30千克。
从世界范围看，根据联合国粮农组织统计，2013年全世界的苹果产量为8082万吨，超过葡萄的7718万吨，在水果家族中位居第二，仅次于香蕉的1.067亿吨。可以说苹果是绝对的温带水果之王。
苹果是如此的受欢迎。它是美好，健康，富足，诱惑甚至高科技的象征，也是有趣的文化符号。
▲彼得·保罗·鲁本斯 (1577–1640) 作品《帕里斯的评判》
神宴上未受邀请的象征纠纷的女神厄里斯在一怒之下，将一个刻有“给最美女神”字样的金苹果摆在宴席上，从而引起三女神之间一场不小的纷争。
《荷马史诗》中著名的希腊神话故事金苹果事件，间接导致了特洛伊战争的爆发（金苹果事件→帕里斯的评判→特洛伊战争）。
▲提香《亚当与夏娃》
关于禁果是什么水果，《圣经》中并无明言。在西欧，人们通常认为禁果是苹果。但在一般宗教题材的绘画中，禁果被描画成苹果的外形。
the apple of one's eye 是一个西方常见名词短语，意为掌上明珠，珍爱之人。
字面意思是“某人眼里的苹果”，其实，apple指的是the pupil，瞳孔。常用来比喻象爱护眼珠一样爱护某个最心爱的人或珍贵的东西。
▲《静物苹果篮子》，1890-1894年，法国，保罗塞尚，芝加哥艺术学院藏
苹果是塞尚静物画中常客，塞尚用它们的色彩和位置关系改变了美术史。
苹果被当成毒药的媒介，毒倒了白雪公主和图灵。
▲图灵
苹果成为了苹果公司的logo，这和图灵并没有什么关系，咬一口是乔布斯为了避免苹果看上去像西红柿，而使用苹果最早则是为了致敬牛顿。
▲苹果公司logo，1976年
牛顿被苹果砸醒前，万古如长夜。
虽然各个文化里都有苹果的古老形象，但是你今天吃到的苹果和古人吃的早已大不一样，今天的苹果普及的时间非常晚。现今国内这么多的品种，几乎都始于外国引进，且最早引进的也仅100多年。中国本土苹果经历了怎样的身世？现在的苹果都是哪里来的？
▍中国本土苹果和它们的各种亲戚
在很长一段时间里，人们一直认为栽培苹果起源于欧洲，直到上个世纪30年代，前苏联植物学家瓦维洛夫公布了他在天山野果林的调查结论后，栽培苹果欧洲起源说才被颠覆。
▲新疆野苹果
今天苹果的祖先是新疆野苹果，也叫塞威氏苹果，是第三纪孑遗植物。一般认为中亚野苹果为现代栽培苹果发源地之一，为欧洲及美国栽培苹果的原始种。
新疆天然野果林是世界罕见的苹果天然基因宝库，以野苹果为主，现在主要分布于中国新疆及中亚地区。它们是熊等野生动物的天赐，不过并不适合人类鲜食，但是可以制作成加工食品。
▲中亚地区哈萨克斯坦首都阿拉木图也被称为“苹果之城”
但是近年来，由于外来病虫害等影响，新疆野苹果自然种群数量日益减少，已处于灭绝的边缘，新疆天然野果林已从上世纪50年代末的1万公顷减少到现在的近5000公顷，宝贵的天然盛景和基因资源库已经岌岌可危。
根据近年基因技术的研究，科学界最后确认现代苹果主要是新疆野苹果和欧洲野苹果的杂交种，欧洲野苹果的遗传贡献仅次于新疆野苹果，为它提供了耐寒、抗病等新特性，而果实大小、形状等性状主要受新疆野苹果基因的控制。
▲新疆野果林
古代中国，苹果的名字是“柰”（音奈、nai）。司马相如《上林赋》中就有“亭柰厚朴”的句子。
▲《子虚上林图》是明代仇英作品，内容取材司马相如《上林赋》，美国弗利尔美术馆藏
汉语中苹果一名，源于佛经中的“频婆果”。中国绵苹果由西域输入内地，古人开始借用佛经中印度的“频婆果”一名来称呼它，频婆果这种热带坚果也产于中国岭南地区，但它与苹果没有任何关系。两果原非一物，名称的混同，属于中印文化交流中的“误读”现象。
▲频婆，籽可煮食，滋味似栗子
苹果这个名字第一次出现是在明朝。
中国古代重要的植物学著作，明朝万历年间王象晋(1561～1653)编的《群芳谱·果谱》中，有“苹果”条：“苹果：出北地，燕赵者尤佳。接用林檎体。树身耸直，叶青，似林檎而大，果如梨而圆滑。生青，熟则半红半白，或全红，光洁可爱玩，香闻数步。味甘松，未熟者食如棉絮，过熟又沙烂不堪食，惟八九分熟者最佳”。
中国土生苹果在清朝以前曾在今河北、山东等地广泛种植，其特点是产量少、果实小、皮薄、不耐储存，容易破损，清朝时期北京旗人用其当作供果。
据记载，清代宫中曾一年消耗苹果158320个。这么多苹果并不是为了吃，而主要是用于摆果盘装饰和熏香用。
▲1904年，慈禧七十大寿前，由御用摄影师勋龄在颐和园寝宫拍摄的照片
照片中的正是中国苹果，即新疆野苹果的直系后裔——绵苹果或叫彩苹果。绵苹果果肉绵软易烂，不像现代栽培苹果那么清脆可口。
民国时期以后，西洋苹果开始在中国市场上占据主要地位，中国土生品种苹果逐渐被果农淘汰，种植范围不断缩小。
现在的绵苹果、香果、槟子之类的中国苹果孑遗，在西北和华北仍有少数遗存，偶尔有百年以上的老树。
▲2014年，新闻报道槟子在北京郊区延庆恢复种植
河北怀来县产的虎拉槟接近彩苹果，也就是中国苹果，又叫虎拉车，闻香果。据科学技术文献出版社《野果开发与综合利用》一书记载：怀来是中国槟子的主要产地，有酸槟子和甜槟子两大品种。
酸槟子，又名香槟子、文香果，是怀来传统栽培品种。尖顶，紫红，香气异常浓郁，放几个于室内，满屋生香。果型小于苹果而大于海棠，平均单果重约40克。解放前畅销京、津、沪。
甜槟子又称虎拉槟、虎喇槟、拉车，也是怀来传统栽培品种。果型略大于酸槟子，呈圆柱形，味甜，近似于彩苹果（中国苹果）的味道。
2001年，作家刘心武曾写了一篇《想吃虎拉槟》的文章发表在《北京日报》上，感叹中国传统水果正在被“洋苹果”所取代，文章说：“北京地区，原来苹果一类的水果种类极多，除了古时写作苹婆的大果子，还有林禽、香果、沙果、秋果、虎拉槟、酸槟子、苹果梨……等等。其中虎拉槟个头虽小但香味浓烈，记得我小的时候家里常买来盛一大盘，紫红透亮，搁在屋子里没多久就香溢满堂，闻之心旷神怡。待摸着稍软时取食，绵沙适口，虽不甚甜，却别具一种鲜味，食后舌喉尽畅。虎拉槟在北京水果市场上绝迹多年了。真令我怀念向往。不知道还有没有那样的树木，可千万别因为它‘卖不出钱’而统统伐掉啊！其实，像我这样还想吃虎拉槟的北京市民，也还构成着一个潜在的购买群体。”
▲垂丝海棠
除了绵苹果是新疆野苹果的直系后裔、垂丝海棠是真正的本土野生种外，今天中国的其他苹果全都起源于外来杂交。
在古代中国，苹果还有不少奇奇怪怪的亲戚。
▲西府海棠
中国传统的观赏花木海棠四品里，西府海棠和垂丝海棠是蔷薇科苹果属，通常所说的海棠果，指的就是西府海棠。
贴梗海棠、木瓜海棠则是蔷薇科木瓜属，和苹果关系不大。
海棠花色娇艳，花姿潇洒，与“堂”字谐音，如与桂花、玉兰搭配种植，则有“玉堂富贵”之意 ，果实颜色诱人，又可食用，是广受欢迎的花木。
▲花红
林檎古代指花红，不过在南方，这个名字又指番荔枝。花红同样是蔷薇科苹果属的植物。明文震亨《长物志·蔬果》：“西北称柰，家以为脯，即今之苹婆果也。吴中称花红，即名林檎，又名来禽，似柰而小，花亦可观。”孙锦标《通俗常言疏证·植物》：“《事物绀珠》：‘林檎，俗名花红，大者名沙果。’”
▍今天的中国苹果品种全部源于国外
苹果在世界范围内的传播起始于欧洲。欧洲人很早就已食用苹果，并进行了改良和选育，一些品种见于2000多年前。在向美洲殖民前，欧洲已知品种达数百个。以后随着移民浪潮涌遍北美。日本在明治维新时代，从欧美引入苹果，西方苹果开始传入亚洲。此后，澳洲、非洲也都相继引入苹果。近百年来，世界五大洲先后有了苹果栽培。
位居世界第二的现代苹果，遍及全球的历史不过一百多年。
▲美国人约翰·查普曼
美国人约翰·查普曼（John Chapman，1774 - 1845），绰号“苹果佬约翰尼”（Johnny Appleseed），是美国西进运动中的传奇人物。他生于马塞诸塞州莱明斯特，是农场主的儿子。19世纪早期移居俄亥俄，随后在宾夕法尼亚等地种植苹果，并且生产苹果酒。他是苹果传播的重要人物。他经常穿着破烂、光着脚，头上顶着一只旧锅当帽子，带着一袋苹果树的种子，在各处乡间旅行。不管走到那里，他都种下苹果种子，有时用苹果子换点食物，遇到贫穷人家就赠送。这一时期他遍布各地的苹果种植主要用于酿酒。对苹果酒业造成重大打击的是后来的禁酒令。
中国古代的林檎传入日本后，“林檎”在日语中就指苹果。“林”念リン，“檎”的汉音（即中国北方读音）为キン，吴音为ゴン，后变为ゴ，所以日语“林檎”便念成リンゴ了。
▲蜜漬け林檎のひんやり大福，即蜂蜜苹果冰大福
日本现代苹果栽培历史大约有130多年，目前产区主要分布在青森、长野、秋田、岩手、山形、福岛和北海道地区。
日本开始栽种苹果是在明治维新以后。1875年，明治政府从美国引进了西洋苹果树种，将其中的3棵分给了位于日本本岛北端的青森县试种。由于业绩不错，种植队伍也随之不断扩大，苹果产业渐渐在此地发展起来，青森也由此成为日本苹果的发源地。后来为了解决病虫害问题，一位名叫田中良雄的人专门成立了研究所，即今天青森县果树研究所的前身。如今，青森县的苹果产量达44万吨，占到全国苹果总产量的一半以上，青森栽培地区占全日本苹果面积的53%左右。
▲日本青森的苹果园
日本是目前世界公认的苹果园艺化栽培水平最先进的国家。日本果农每户平均仅经营9亩果园，由于园艺管理精细，优果率可达90%左右。
日本人崇尚大果。严格的疏花疏果保证生产出超大型的果品，百分之六七十的摘叶量和精细的转果铺反光膜保证生产出全红果。
日本的苹果主栽品种有富士（48.4%），乔纳金（12.4%），津轻（11.0%），王林（11.4%）早生富士（2.2%），其他（16.8%）。
大部分水果在生产实践中都采取嫁接的方法，这样能保证苹果性状的稳定，这也是苹果能成为规模化作物的原因。
19世纪中叶后，西方东渐，果树作物资源交流也更加频繁。西洋苹果也在这一时期引入中国。
▲John Livingston Nevius（美）倪维思，1893年卒于烟台，著有《中国和中国人》
以山东最早，据烟台的地方志记载，1861年美国长老会成员约翰·倪维思(John L.Nevius)受长老会派遣，由上海来山东登州(今蓬莱市)。因倪妻患病，1864年返美。1871年倪氏夫妇重返烟台时，带来西洋苹果、洋梨、美洲葡萄、欧洲李及甜樱桃等果树品种，在烟台毓璜顶东南山麓建园栽植，取名“广兴果园”。1899年，福山县一农民取广兴果园苹果枝条嫁接在自家的秋海棠上，3年后结出的果实个儿大、色青、味儿香，取名“青香蕉”。烟台苹果现有100多个品种，其中红富士、青香蕉、红香蕉、红星、金帅、国光最负盛名。
▲烟台某果园
过去60余年的时间，中国将苹果产量从1952年仅11万吨提高到了3850万吨，产量增加了350倍。从1993年开始，中国的苹果在栽培面积和产量上就已经位居世界的首位。
海拔，光照，温差等条件会影响苹果的品质。今天中国苹果有黄土高原区、渤海湾产区、黄河故道产区和西南冷凉高地四大产区，根据气候和生态适宜标准，西北黄土高原产区和渤海湾产区是中国最适苹果发展产区，两个区域苹果栽培面积分别占全国的44%和34%，产量分别占全国的49%和31%，出口量占全国的90%以上。
▲甘肃庆阳某苹果园
黄河故道产区属于苹果生产的次适宜区，西南冷凉高地苹果生产规模较小。
▍说说那些常见的苹果品名
如今苹果在全世界约15000种， 日本约2000种。那么多如雷贯耳的名字，富士，国光，蛇果，花牛，秦冠等等，它们各是什么来头呢？
▲国光（Ralls Janet）
国光是历史悠久背景复杂的品种，1800年在美国弗吉尼亚开始种植，1872年传入日本，大约1905年传入中国。1980年时，北京的国光苹果的栽培已经占苹果总栽培面积的50-60%。直到红富士品种引进后，国光的栽培面积才逐年减少。
▲金冠（Golden Delicious）
金冠又叫黄元帅，黄香蕉。19世纪末在美国西佛吉尼亚发现培育。
▲蛇果（Red Delicious）
蛇果19世纪末在美国被发现，为美国著名水果，原名“可口”的红苹果，香港人翻译为红地厘蛇果，简称为地厘蛇果。
原产于美国的加利福尼亚州，又名红元帅，为红香蕉（元帅）的浓条红型芽变，是世界主要栽培品种之一。中国大陆称红元帅、红香蕉。台湾称五爪。
▲富士（Fuji）
富士苹果日本农林水产省果树试验场盛冈分场于1939年以国光为母本，元帅为父本进行杂交，历经20余年，选育出的苹果优良品种，具有晚熟、质优、味美、耐贮等优点，于1962年正式命名，是世界上最着名的晚熟苹果品种。
富士苹果是以青森县藤崎町（Fujisaki）的名字命名的。后来日本从富士当中选出了许多着色好的富士芽变，统称为红富士。
富士苹果产量接近中国的半壁江山。目前中国栽培红富士苹果品种，多是烟富系列，或者是烟富系列的芽变品种。
2003年在美国苹果协会发布的“最受欢迎苹果”排行榜上位列第4，仅次于蛇果、金冠苹果和嘎拉苹果。
产期较长：日本10月中最长至次年5月
▲嘎拉苹果（Gala）
嘎拉苹果（Gala）由新西兰果树育种家基德育成。1939年选出，1960年发表，由桔苹和元帅杂交而成。
▲澳洲青苹果（Granny Smith）
澳洲青苹果（Granny Smith）即史密斯奶奶，1868年在澳大利亚史密斯奶奶家花园发现，后被广泛种植，一个世纪后引入美国。果实硬脆，耐储，酸中带甜，不易氧化，适宜做果盘、沙拉。
▲花牛
花牛苹果为中国地理标志产品，为甘肃省天水市特产，系指产于该市大部分地区的元帅系优良品种苹果，花牛苹果的前身是红元帅。1965年，“花牛”苹果首次打入香港市场。
▲秦冠
从上世纪50年代开始，经过西北农林科技大学近30年的努力，以金冠作母本，以红玉作父本进行杂交，成功选育出晚熟、耐贮苹果品种“秦冠”。1988年，“秦冠”获国家技术发明二等奖，这是建国以来唯一获得国家奖的苹果品种，也是中国目前推广面积最大的拥有自主产权的苹果品种。
注：本文图片均来自网络。
· END ·
三匠厨房 | 厨房里的意见领袖
ID：sanjiangfood
本微信号内容除特殊注明外，版权均属三匠厨房所有，版权合作请联系
sanjiangchufang@126.com