先说一个笑话：
一关中丈人爸给南方女婿娃家带了些特产挂面，这南方女婿娃奇怪这细细的面条，竟然每一根中间都是空的，问咋弄的。
在北方丈人爸就哄“瓜”女婿娃：是用细铁丝一根一根捅出来的。
这是个笑话，却说了个事实：
关中的挂面是个好东西，是可以当礼送的：嫁女娶妻，生子添喜，还是给老人祝寿，都可以送这细细的挂面。我记得八十年代这挂面还是稀罕物。
现在超市中的机器挂面，可和手工挂面不是一个东西。
那天阳光灿烂我们出去转，过兴平一个村子的时候，就看到街道上到处都是挂挂面的，千丝万缕细若游丝的挂面，在蓝蓝的天空下煞是好看。
停车驻足就去拍照，自然都买了不少塞了到车后面了。
这里就是兴平的时下村，有名的手工挂面制作村，据说这个村的手工挂面制作有近千年的历史，村里能吊挂面的把式有好几百人。
一个兴平的朋友曾经说过手工挂面的制作，今天遇到，刚好和挂面的师傅聊天，增长了不少知识。
兴平位于关中平原的中间地带，盛产优质小麦，这就给手工挂面好吃的前提。
做挂面是个辛苦活儿，看似简单的手 挂面，要经过和面、揉面、盘条、饧面、上面、开面、挂面、晾面、收面、切面等大大小小10多道工序，历时近30个小时方可完成。
好东西一方面靠人，一方面靠天。
先说人，一是辛苦二是技术。
从和面开始，人就要靠着面的发酵情况和面配合，“人面合一”，所以很耗人，晚上熬夜做挂面是挂面师傅的常态。
先说和面，要做到“缸光”“面光”“手光”，虽然现在有了和面机，但是很多地方是离不开人的。面里的盐和水的比例是关键，但是这个比例不是固定的，要根据季节、天气状况进行调节，不是老师傅是把握不了的。
盘条要盘三次，先是盘胳膊那么粗的大条，一圈一圈盘在瓮缸里，给瓮缸盖上厚厚的棉被，等待面发酵。
等面发酵的步骤叫饧面，整个挂面制作过程中要饧面四次，每次饧面的时间长短，要依据面的软硬程度决定。
这样盘二条盘三条，盘完三条这面就有指头般粗细。
盘条的工序一般在前一天下午开始，天黑结束。次日凌晨一两点，就要开始上面。上面就是将盘好放在瓮缸的三条，交叉缠在两根平行放置的拇指般粗细的约五十厘米长的竹棍上，熟练的师傅上一百斤面需三个多小时。
面上好后，依次平行摆放在面窖里，面窖上要盖着厚厚的草帘和棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。等面饧的差不多了，把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面再将面放入面窖进行饧面。
早上等太阳升起来后就开始挂面，这需要两个人协作。把面窖中的面拿到太阳底下，一人将面上的一根竹棍插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽。
站在架上的人就用两根竹棍划面，面划开了就不会粘在一起，也有助于面条均匀受力，在拽拉的作用下面条变得纤细。
接下来就是等待面条晾干，等待阳光的洗礼。长长的挂面在阳光的照耀下根根条条，闪闪发光，到下午两三点面就能晒干，再把面切短扎捆，这挂面也就算做成了。
30个小时两个白天一个晚上，把人牢牢的耗着，过一段时间就要查看面的情况，连晚上睡觉都不能安歇。
再说靠天。一般都是冬天才做手工挂面，天气冷下来是制作手工挂面最好的时节，从每年的10月做到开年1月。
另外，挂面要靠太阳和空气才能定型，所以只有晴天才可以做，只要是做挂面的师傅，每天操心着天气预报，这都是必须的。
回到开头的问题：要说为什么手工挂面都是空心的？
这就是靠着这些工序，面在发酵后，经过阳光晾晒、微风吹拂，中间会向外迅速收缩成空心的状态，这也是挂面“空心”的诀窍所在。
这些说起来简单，制作起来都是要靠实际经验的。
兴平时下村的手工挂面都是上过中央电视台的，名气倒是很大的，但却不能成规模发展。
就像前面说的，手工挂面一是耗费人力二是要靠天气。
虽然机器能解决一部分问题，但是有些手工经验还是要靠人，熬夜盘面是必不可少的。另外机器烘烤能否替代阳光微风，这些都还没有经过市场的考验。
这个年月，手工制作的一般都是比较贵的，但是兴平的手工挂面没有品牌的加持，价格还是上不去，挣不了多少钱，这就影响了年轻人的学习。我们看到能制作手工挂面的基本都是老师傅。
我们是幸运的，可以吃到筋道的手工挂面，但愿这手工挂面能再传下一千年。
信步荒野，访路探幽，乡俗俚语，负暄问道。走向山林乡野，探索身边美景，感受民情风俗