“妥妥的乡味”之“面面聚到”，欢迎跟着我们的寻味团成员——望望和小逸一起探寻“制霸半壁美食江湖”的面食，讲述寻味团与面的故事。“面面聚到，好吃来报道”，这一次，我们的目的地是安徽省的黄山市。
今晚21:00，欢迎与《妥妥的乡味》一起打卡安徽黄山。
黄山就是老徽州。老徽州面食的香名，自南宋以来在江南散播很广，尤其是随着徽商的兴起，当地的面点、小吃进化得手工更加精美，用料也更为讲究，同时也诞生了许多风靡当地并流传至今的品类。
石| 头 | 粿
石头粿最早流行于歙(shè)县，是非常徽州的特色早餐，因为压在粿上的石头得名。徽州话所说的“粿”就是对带馅面饼的爱称，现在的石头粿馅料分荤素，但最早最地道的还得是豆黄粉和白肉丁传统馅料，满是肉香。
作为曾经徽商走南闯北必备的干粮，肉粿需要具备充足的营养。蛋白含量较高的猪脊膘，是石头粿的最佳选择；小火慢煨，耗去水分，留下肉香，静待与温润的黄豆珠联璧合。黄豆炒至豆皮微微焦黄，一掐即碎，磨成细粉，让豆香包裹每一粒肉丁，组成蛋白质爆表的能量早餐。
炉盘中的炭火，滋啦地燃烧着，伴着石头的压力，粿皮也窸窸窣窣地作响。馅料里的肥肉油脂，一点点挤压出来，浸润进了包裹的面皮里，脂香味渐浓，粿皮越发酥脆。
小| 馄 |饨
包料的“馅活”是北方的家常手艺，可徽州小馄饨却是当地的一门“绝活”。小馄饨“绝”在皮和馅，当地人的“活”就全看擀、捏、捞。
这里的小馄饨皮薄，均匀不失韧劲，靠手擀功夫。小馄饨选的挑馅棍也小，弯头儿的一端沾到丁点肉，朝馄饨皮一按，顺势一卷；肉馅不但被整个面皮完全俘获，弯头的大小更是规范了馄饨肚的直径。这时，左手三指借力一攒，指间捎带一捏，一个捎带空气感的小馄饨眨眼间水灵灵地完成了。
一张面案，几张面皮，构成了擀面师傅的全部天地；肉馅包进面皮，红盈盈透出喜人颜色，成全了小馄饨好吃的真谛。手艺不难学，难的是耐心是韧劲。小馄饨吃到嘴里，皮像纱很薄，但是一咬还不是很轻易就破掉，秘诀在于“薄皮裁方、鲜肉一撮、一粘一捻”这十二个字。徽州小馄饨皮薄馅鲜、清澈透亮，正如眼前这粉墙黛瓦、青山绿水的江南水乡画境。
浇| 头|面
浇头面在老徽州乃至整个安徽，有着超出食物本身的涵义。因为“浇头”二字在老徽州话的读音里跟“兆头”相近，所以这碗面就承载着情感、仪式、愿景等等一系列美好情愫。过年要吃浇头面不稀奇，红白喜事要吃浇头面正当时。毫不夸张地说，老徽州人办满月、过生日、祝寿、走亲访友到哪儿，都少不了这一碗浇头面。
老徽州人嘴里，一碗上好的浇头面，面、汤、浇头都要好。面，要手工擀制，面粉中加了少许温水，反复搓揉至面性成熟，面团的柔韧度拉满，落刀成条。老徽州传统浇头里，主料大多为笋干、豆干、黄花菜和肉丝，炒制后持续保温，各种食材在锅中继续融合升华。
如果有一天，你也跟我们一样去了趟老徽州，去吃面吧，浇头面也好，小馄饨也罢，简单淳朴中让你感受到岁月的静好，内心的丰盈……
今晚21:00，《妥妥的乡味》与您一同打卡安徽省黄山市。
编辑丨小娴
图片 视频丨《妥妥的乡味》栏目