1、海底捞开出首个"包间店"
2、火锅店在探索更多“仪式感”场景
3、高端餐饮遇冷，高端消费仍有潜力
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文 | 文博 田果
人均300，可喝茶可开会
海底捞开出首个"包间店"
“海底捞吃了这么多年，第一次去包间店”
“整体菜量比普通店大点，肉的品质好点”
“新开的包间店挨着大店，服务相当用心贴心“
近日，海底捞旗下首家“海底捞·包间店”在西安开业。以上来自顾客反馈。
惊喜的是，这次的包间店与海底捞火锅的标准店型大有不同！我们一起看看。
◎首家包间店
1、15个包间，聚焦小宴会，可喝茶可开会
这家海底捞·包间店共有15个大小不同的包间，部分包间设有独立洗手间和茶桌，并能支持投影，方便组织会议和派对。如聚餐人数较多，部分包间还可以打通，形成可容纳30位顾客用餐的空间。
在用餐形式上，包间店也进行了创新，既有适合众人围坐的常规大锅，也有满足个性化需求的专属小锅。据说它可以承接宝宝宴、生日宴、商务宴请、团建聚餐等各种中小型宴会。
包间店的服务细节自然水准更高，该店店长透露，包间的服务人员都经过泡茶、商务礼仪等技能的专项培训。在大众点评的评论区也能看出来，消费者对服务的认可度还是比较高的。
2、70%不同于标准店，产品更多样化了
从大众点评看出，包间店人均300左右，产品升级就是最直观的感受。
◎更有质感的产品呈现
包间店大约有70%的菜品与标准店不同，产品种类也更加丰富。例如锅底方面就上新了金汤花胶鸡锅底、海鲜锅底，菜品方面有多种高档海鲜、M9级别的和牛，以及沾汁牛肉、虾子茭白等凉菜，还有多种鲜榨果汁和茶饮。
产品的摆盘与餐具也经过了特别设计，透露着质感，好比盛放黄喉、鸭肠的餐具，有种雾气缭绕的冰透感，扑面而来的新鲜，小料九宫格也是每个包间专供。
2025年进入正式营业阶段后，营业时间延长至凌晨3点。此外，在该店用餐的顾客可以正常享受海底捞会员权益。
探索更多“仪式感”场景
11月份，海底捞旗下小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅”开业，圈内人都推断是契合当下消费趋势的产物，但关于海底捞为何在此时推出人均更高的包间店，就有点摸不着头脑了。
海底捞创新业态相关负责人介绍，在此前一次海底捞内部工作会“抱团大会”上，几位来自西安的忠实顾客提出，希望海底捞能提供空间更宽敞私密、菜品更加高端的火锅聚餐体验。这家包间店，正是在接收到顾客的需求后，迅速立项落成的项目。
◎内部设置
综合市场观察和多方建议，火锅餐见认为海底捞这一举动还有两点原因。
1、消费频次下降，抢占特殊消费场景
上个月，火锅餐见发文：火锅店瞄准大小朋友的“生日会”，其中提到现在火锅店都非常重视给顾客过生日，其实不止生日会，婚庆、沙龙、演唱会后……火锅店在探索更多“仪式感”场景。
缘由显而易见，整体来说，当下顾客消费频次降低，只有特别节日才有聚餐需求，商家也更加注重仪式感的塑造，从顾客的日常生活出发，抢占消费场景，抢夺顾客。海底捞也正是嗅到了这一趋势，按需分级，进攻小宴会场景。
未来，火锅品牌不再只是一个满足基本用餐需求的地方，而是一个富有情感温度和人文关怀的品牌。
2、在腹地西安推行，无需太多市场教育
西安市场，被许多业内人士称为是“海底捞的腹地”，也是”福地“。
很多人都知道，第一家海底捞就是落户西安，1999年张勇北上西安，在雁塔路开设了全国首家分店。正是从这家店开始，海底捞逐渐打出名堂。
再如2023年在西安文理学院开设的校园火锅首店，2024年在西安比亚迪、华为研究所开出的全球第一、第二家企业火锅店，前不久，网友爆料，海底捞首个庭院火锅落户西安，如果从2021年的“江湖海底”开始算起，海底捞至少已在西安有过5次全球首店的尝试。
◎海底捞首个庭院火锅落户西安
而在同一时间、同一城市，董宇辉筹办了一场别开生面的跨年音乐晚会，携手钢琴大师朗朗、琵琶大师方锦龙、西安交响乐团、陕西民族乐团，西安再次被国人看见，从地域层面上讲，海底捞的布局更是有敏锐的嗅觉。
此外，还有业内人士提到，包间店在年关开业，刚好能分担一部分家庭聚餐压力，解决标准店不够预订的问题。
大胆猜测下，一旦该模式成功，海底捞或将在每一个城市推行一两家这种包间店，跟标准店形成互补“搭子”。
高端餐饮批量倒闭
但高端消费仍有潜力
当下，餐饮行业都在面临营收和利润的压力，大家普遍达成的共识是，市场供大于求，餐饮不可避免将向更加刚需、高频的方向集中。
与此同时，从2023年下半年开始，高端餐饮就开始遇冷，2024年仍在继续。
像2024年11月初，高端日料品牌“赤坂亭”被曝门店全关，其人均400元，主打日式烤肉、和牛放题等，一度在北京、上海、南京等多地开出数十家门店；
同年8月，成立于2004年、定位中高端，目标受众是月入10万中产的鼎泰丰宣布，将在10月末前陆续关停其位于北京、天津和青岛等城市的14家分店。其他一些黑珍珠、米其林等高端餐厅倒闭现象更是频现……
但我们也能看到，一批品牌仍在尝试布局高端市场。
除了此次海底捞就开出了人均300的包间店，还有2023年9月，九毛九集团开出“赏鲜悦木”鲜牛肉火锅，定位高端，人均近500，产品设置如法餐一样精致；
2024年，珮姐梦启全新高端品牌——珮姐私房小苑火锅，选址重庆下浩里，沿山而建9栋独立包房，可欣赏绝佳的重庆江景，人均300，采用预定制，每个包房配备私人管家服务……
一方面，当下高端餐饮倒闭潮，背后是高端餐饮新鲜感消失、人们对高端餐厅打造的话语体系（产品、主厨故事等）祛魅、经济下行后商务宴请客群流逝、正常的品牌洗牌迭代等多方因素造成。
但高端餐饮消费市场仍具有潜力，《2023麦肯锡中国消费者报告》指出，高端化势头在延续，即便面临经济形势挑战，高收入群在实际消费中仍垂青高端品牌。
不过需要大家重新审视中产阶层需求，尽管部分中产对传统高端餐饮的热情减退，但仍可挖掘他们在特定场景下的需求，如商务宴请、特殊纪念日等，通过创新菜品、优化服务流程以及合理定价来满足这部分需求。
另一方面，这批尝试高端餐饮的品牌，不再是all in高端，而是在用“巧劲”取胜。
像海底捞、珮姐这种有知名度的品牌去涉足高端，一是有着良好的群众基础。既让顾客享受高等级的用餐体验，价格却相比高端餐饮砍掉许多，面子里子都有；
二是可“反哺”标准店。他们打造的高端店并未脱离原始品牌，像海底捞直接叫包间店，珮姐直接叫珮姐私厨小苑，它们有点类似于以往的概念店、旗舰店，可以让品牌整体质感有所提升；
三是能“高、中、平价”全覆盖。像海底捞一样，既有人均300的包间店，又有中间人均100多的海底捞标准门店，往下还有人均60的小嗨火锅，人均30的沸派甄鲜火锅，抢占更多消费场景。