江海也太好吃了
美食，是一份刻骨铭心的乡愁
美食，是一份美好的童年记忆
美食，是流连一个地方的理由
美食，是一种宝贵的文化传承
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在这张江海美食图上
点到谁我们就「吃定」谁
今天要带你「吃」的是
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非遗李氏猪脚姜
金鸿炒饭
江海“十大名小吃”之
非遗李氏猪脚姜
在岭南的饮食文化中，有一道传统佳肴深受老广们的喜爱，它不仅承载着家的味道，更是逢年过节、孕妇产后滋补的首选——猪脚醋，也叫猪脚姜。这道菜是一道传承600多年历史的广东传统名菜，也是岭南地区家喻户晓、最具特色的民间滋补小吃。自明代坊间就有补血祛风驱寒的养生说法。
民国初年，江门台山李时炎以出海捕捞为生，经常感染风寒，导致体质虚弱。为了增强身体抵抗力，他决定通过食疗进行调理，便选上方滋补佳品——猪脚姜。他沿用了猪脚姜传统的制作方法，在选材上因地制宜，使猪脚姜的口感、味道进一步提升。
李时炎制作的猪脚姜精选本地优质老姜，既有驱散风寒之功效，且入口爽甜不起渣；选取自家用糯米发酵而成的纯米醋，加以糖、陈皮、辛香料等酿制成甜醋；同时选用本地散养土鸡蛋、新鲜本地土猪猪脚。然后在瓦煲里用柴火熬制，讲求火候和掌握断续烧火时间，断续烧煮时长需要5天，这样才能做出一碗滋味正好的猪脚姜。
在百余年的发展中，李氏猪脚姜的制作技艺代代相传，每一代传人都以家族荣耀为使命，将这道美食不断完善。
“猪脚姜清爽不腻，补气血，老婆第一次吃就爱上了。有时人在外地馋这一口，却难尝到那熟悉的味道，索性我们就做随时能吃的猪脚姜。”李彪权打趣道，自己是因为爱情入局预制菜。
李彪权是市级非遗李氏猪脚姜制作技艺的第四代家族传承人。2016年，其因创业经商而移居到江海区外海街道，创立了广东益膳食品有限公司，传承和发扬家传的猪脚姜制作技艺。
通过其创办的广东益膳食品有限公司的生产工艺和销售网络，在遵循传统制作方法的基础上，制品采用真空包装锁住原汁原味，将工序繁琐、熬制费时的猪脚姜制作成预制菜，从而让更多人品尝到这道传承百年的岭南名菜。
“从前祖辈自酿甜醋做猪脚姜。猪脚姜这道广东名菜，每个地方各有特色，要把江门猪脚姜在市场上打出名堂，那就得比别人的猪脚姜来得方便快捷。”让更多人品尝到这道传承百年的岭南名菜，李彪权夫妇在遵循传统制作方法的基础上，将传统配方与现代生物科技相融合，采用真空包装锁住原汁原味，将工序繁琐、熬制费时的猪脚姜制作成预制菜。
可当时国内预制菜市场还刚起步，是条小众赛道。李彪权夫妇拿着这份猪脚姜去拜访客户，耳边传来不少质疑的声音。其间，两人一边咬着牙，一边继续根据客户要求调整配方比例、包装样式，一单一单谈下来，稳住了公司经营，并逐渐在B端（企业端）市场站稳脚跟。
“争取到第一批客户后，他们信得过我们的品质，一个带一个，我们的销路越来越广，目前覆盖了华南地区。”李彪权说，经过这些年发展，企业品类从最初的猪脚姜逐渐增加到陈皮骨、猪脚面、白云猪手、盆菜、香辣牛腱等40多款预制菜，还打开了C端（消费者端）市场。
江海“十大名菜”之
金鸿炒饭
“炒饭中的‘爱马仕’，鸡蛋滑丝空气感十足，而且不油腻，分量也够足足有满6碗！”
“炒饭粒粒分明，爽快中颗颗带上配菜鲜味，属于一口还行，两口来感觉，三口暗香交汇停不住勺子，可以说是‘惊鸿一瞥’！”
某点评软件上，不少顾客给予金鸿炒饭高度评价。
金鸿楼负责人梁月嫦介绍说，这款金鸿炒饭在金鸿楼刚开张的时候就研发出来了，至今已有15年，一直深受食客们喜爱，“在广东，不管谁家摆酒席，肯定有一个炒饭，因为炒饭配料很丰富，代表着丰收，寓意很好嘛！每个厨师进来金鸿楼，啥都不干，首先要学的就是这道招牌炒饭。”
扬州炒饭、海鲜炒饭、湘味炒饭……中国的炒饭文化源远流长，每个地区都有自己的独特风味。其中，广东地区的广式炒饭是以瘦肉、虾仁、蛋丝、韭菜、豆芽、胡萝卜等为主要材料，口感独特，非常适合喜欢清淡口味的人士。
那么，这款金鸿炒饭炒制过程有何特色？又为何能得到大量食客青睐？
“一碗好的炒饭，米不能太硬，也不能太软，米饭粒粒分明。”梁月嫦表示，金鸿炒饭首先在选材上保持高标准，选用的是台山精品米、农家土鸡蛋、优质鲜虾切粒，搭配半肥瘦叉烧粒、瑶柱丝、菜心粒、葱花等，吃起来弹牙爽口越嚼越香，又被称为黄金炒饭。
其次，在食材的处理上也比较费工夫。就拿鸡蛋的处理来说，鸡蛋要去掉蛋白，只留蛋黄，甚至蛋黄的根都要过滤出来，炒的时候必须控制好火候，炒出来的鸡蛋口感才靓。
最后，在炒制上也颇为讲究。“每一份炒饭制作大概要经过十几道工序，差不多花费20分钟，必须慢慢炒。如果快的话，蛋黄的效果不行，你看，蛋黄炒出来丝丝缕缕，有人问我是不是切出来的？肯定不是的，要用油慢慢炒、拉出来！”梁月嫦说。
来源：江门日报 文/胡晴晴 何榕 通讯员/马均贺
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