作者：[法]达尼尔·罗什
新的消费是最具发展空间的。从最广泛的到最具体的消费，比如糖、咖啡、巧克力、茶，创造了新的消费者。其烹饪法对于观察者来说，正如在狄德罗的《百科全书》里体现的那样，受到推动了美学思想和“静物”观点的同一场运动的影响，确立了一种烹饪和描写风格。
糖进入了普通百姓消费中，意大利的厨师和糕点师引领并确立了这种潮流。糖在安德列斯群岛生产，在大的港口提纯，直到19世纪一直是巨额利润的来源。它促进了贩运和奴隶贸易的发展，《百科全书》对此有清晰的认识。就像看待其他食品物资一样，要从其特有的技术和健康角度来看待糖的历史。从17世纪开始，殖民地食品取代了当地的蜂蜜，于是当物价降低、产品丰富时，就促进了果酱和糕点艺术，以及广泛普及的制糖业里诞生的各种食品的发展：果酱、糖浆、肉糜。这些食品与糕点或毫无关系，或同属一家。
果酱业和制糖业风行一时，势必推动以铜（撇沫勺、大汤勺、烘焙盘、煮糖锅具）、玻璃（糖罐），甚至瓷器（果酱缸）为基础的成套厨房器具的生产。服务于奢侈的手工业诞生，之后是半奢侈手工业，最后是服务于大众的手工业创立，改变了视觉图案（这在静物中可以察觉到），也改变了对于器物的需求。纯铜成了争论的焦点，因为它虽然在视觉和心理上具有保存水果颜色的优势，但铜锈却具有危险性。医生和五金制品商提倡使用镀锡的铜具。镀锡的铜尽管会让水果变黑，却消除了铜所包含的毒性里低碳酸盐中毒的可能。糖还支配着我们日常生活中的其他食品，例如果汁冰糕（冰镇果汁饮料）和冰激凌（冰冻饮料）的发明以及柠檬水的发展（在巴黎由3000手工业者体现出来），当然还有医用糖浆。在1789年大革命前夕，法国殖民地糖的产量很可能超过了英国殖民地的产量（大概在9000吨，还不算走私的部分）。除此以外，一部分消费由从西班牙、葡萄牙或英国领地的进口得到满足，即每年每人不到4千克。这个数字的价值值得我们思考。但是这个数字又确立了新的依赖关系。这是一种将富人社会身份具体化的产品，一种资产阶级和穷人在新环境下接受的产品。
通过博内的著作，我们可以把百科全书派强调的重点放在甜味食品和制糖业上；在伏尔泰和马尔沃的小说中可以找到这样的说法：“令人愉快的口味的集体宣言。”一种文学性效果用一种社交性理论影响着甜食的附加意义，我们可以找到的甜食有冰镇果汁饮料、冰冻饮料、果酱、“美味的糕点”、甜脆饼干、饼干、蛋白杏仁甜饼、水果香糖和糖果，从中可以体会到一种幸福的感官享受；这种感觉与节日盛宴上大量美味佳肴的巴洛克风格或者资产阶级强烈的食欲形成了鲜明对比。作为平和文化的象征，这些是百科全书派阶级的图腾食物。
咖啡集合了两方面的优势：颇具异国情调，体现了现代性和商业性；极大推广了富人的习惯，咖啡消费继而又推动了糖的消费。在具有刺激性、发苦的饮料中加糖在法国已然成为一种流行趋势，就像在英国那样，这是为了掩盖一种不常见、不熟悉的口味，而且在各种饮料中加糖也早已成了一种传统。从17世纪末开始，法国就成了咖啡消费大国。毫无疑问，这种与日俱增的消费更多地源自对东方和意大利的习惯的效仿，而不是当初医学上广泛争论的习惯渗透。
咖啡在时尚的巴黎丝毫没有过时的迹象，一种具有深远影响的社会习惯、饮料商的行业团体、对加奶甜咖啡的迷恋承载着这种潮流的发展。于是，我们就拥有了不可小觑的精神刺激物以及替代食品。《百科全书》里鼓吹了咖啡对于肥胖及易患偏头痛人群的药效，而且提出了消费时的注意事项：先喝杯水以便让咖啡利尿排泄，用糖调和一下不可口的苦味；在咖啡里加点牛奶和奶油来提高营养价值，从而“为难一下食盐的理论”。在《波斯人信札》的第36封信里（1721），郁贝斯给雷迪出了一个扩大贸易的主意：
咖啡在巴黎非常流行，有很多商店销售咖啡。在其中几家，人们谈论着新闻；在另外几家，则可以下棋。其中有一家以这样的方式煮制咖啡，所以它赋予喝咖啡的人一种精神：至少是从那里出来的人，没有人相信他去了不止四次了。
这就是所谓习惯和智慧的影响，这个世纪奏响了所有情况下的和谐之音。咖啡馆给小酒馆带来了竞争，老板是饮料制造商而不是酿酒商；在咖啡店少了些喧哗，多了些全神贯注；顾客更高雅，举止更有风度，也更有自制力。商人财产清单的记述与文学作品里的评论如出一辙。咖啡馆环境舒适但有点拘谨：地上铺着方砖，墙壁用细木重新装修过，大厅由蜡烛来照亮，现代的独角小圆桌和舒适的椅子替代了普通的桌子和长椅，还有随手可以取阅的报纸、用来取暖的火炉。从皇家宫殿到林荫大道、从费罗街到圣女日南斐法山，我们可以找到适合所有口味和消费水平的咖啡馆。在行会清单上登记的有2800家，即如果巴黎有700000人生活的话，平均250人拥有一家。巴黎的咖啡馆为广大顾客提供了干净的环境、文明的空间，相比烟雾缭绕的小酒馆更适宜见面的地方。总之，变化就摆在那里，日常的节日气氛在两极状态和两种饮料中形成：酒馆与酒、咖啡馆与咖啡。在酒馆，一片混乱拥挤的场面；在咖啡馆，一切井然有序。一边是由混乱和道德不稳固性支配的易激动人群；另一边是一个流动的社会，顾客安静礼貌、衣冠楚楚。从产品到事物、从事物到人，流动着相似的力量，展现了构成社会关系张力。让我们听听德吕勒神甫著名的诗句：
对于诗人，它是一种弥足珍贵的琼液，
维吉尔喝不到，伏尔泰将之视为珍宝。
是你，神圣的咖啡，可爱的琼液，
不会让我头脑昏沉，只会让我心情愉悦。
所以，当我的双鬓蒙上岁月的风霜，
我依然要品尝你的琼浆玉液。
准备珍贵的玉液，我乐此不疲，
无人能剥夺这种美妙的享受。
我独自炒着咖啡豆，
它们在滚烫的炉子上，
由金色变成乌黑色，
我独自一人。
外壳里面有坚硬的牙齿，
我研碎你苦涩的果实，发出声响。
你的香味让人陶醉，
我独自一人享受着缭绕的芳香。
在你的粉末中心醉神怡，
我越来越镇静。
气泡越来越多，
我凝视着你轻盈的气泡。
你的琼液慢慢澄清，
在热气腾腾的咖啡壶里，残渣沉淀下来。
我的杯子，你的玉液，美国蜂蜜，
非洲的汁液精华，
一切就绪。
日本珐琅器里盛满了你的玉液，
只有你，
融合了两个世界的精华。
来自于神圣的仙露，
来吧！
呼吸一下我的仙气吧！
这就是当时的诗歌，其主旨是用一个新的主题引起对社会公约的承认。作为一节美好的物质文化课程，记载下约定俗成的行为、各种物品、比用蒸汽沸腾和浸滤更能让咖啡浓烈的泡制方法，归根结底，记录了一种对物质道德关系的思考、一种习惯的生理学。
茶和巧克力也值得做类似的分析，不仅是出于完美性的考虑，而且因为二者都有咖啡和糖共有的与社会习惯相结合的特点，都具有异国情调，都是通过渐进的普及被公众接受，同样在饮食和医学影响上引起了争论。巧克力的发展也是从西班牙和意大利开始，在摄政时期确立下来。让·埃蒂安·利奥塔尔在1743年给玛丽·特蕾莎——一个负责皇后日常巧克力的侍女画了幅画像，他给出了一个用于巨大财富的象征性的表达方式。画作以《漂亮的巧克力制造者》为主题，我们现在依然可以在德雷斯顿欣赏到。巴黎的食品杂货商和巧克力汽水制造者在巧克力推广方面功不可没。
1770年在巴黎成立了第一家巧克力工厂，1776年出现了第二家——勒格朗的巧克力工厂。其中药剂师占据了一部分市场。从安德列斯群岛进口巧克力的潮流反映了在法国将近100万磅的巧克力消费量。根据拉瓦锡计算，巴黎只占25万镑，即每人200克；与250万磅的咖啡和65万磅（3200吨）的糖相比，消费量并不高。巧克力热量不高，但所扮演的社会和非现实角色却格外重要。作为富人喝的饮料，巧克力也少量地进入了咖啡馆。作为一种用于“私生活”的饮料，巧克力与当时的性观念紧密关联。一些小说和回忆录，比如卡萨诺瓦的回忆录，认为它是医治情欲衰退的良方，要比香槟和牡蛎更奏效。画集则或多或少将其与情色场景联系在一起。可以肯定的是，在一个社交界精英眼中和味觉中，对巧克力的爱好已经融入了对糖的狂热以及冷热饮料交替的喜好中。它们展现着一天中不同的时刻，“划分着上流社会活动场景里的季节轮回”。
茶并没有享受到咖啡和巧克力的礼遇。在法国是这样，但在英国远非如此。受中国和西方贸易衰弱的影响，一部分法国进口产品转向了伦敦和都柏林。对于法国人来说，茶一直都是在医学院庇护下销售的药用植物。茶价格不菲：1700年左右，一磅中国茶要70利弗尔，而同样重量的日本茶则要200利弗尔。在降价的同时，茶也赢得了更广阔的市场。在1715年版的《王室和资产阶级新食谱》里，作者说道：“由于价格较高，茶不像咖啡那么普遍。”但作者也提出了“一种沏茶的方法”，而且明确指出“一般要在早晨饮用，以此来振奋精神，饭后饮用则利于消化”。1760年左右，勒美瑞医生推荐茶“更多作为一种享受而不是单纯为了健康”。茶在法国并没有经历在英国那样的风靡。在英国，茶成了家庭仪式的一部分，并且在饮食制度中站稳脚跟；也因此促使产生了一种新的社交，被纳入谈话礼仪中。毫无疑问，随着对英国人的效仿，创造了许多新事物。