开运菜，红红火火过大年春节是阖家团圆、辞旧迎新的时刻，除了喜庆的节日氛围和热闹的烟火，餐桌上的年菜也是不可或缺的重头戏。在这个辞旧迎新的特殊时刻，选择一些寓意吉祥、象征好运的“开运菜”尤为重要。这些菜品不仅色香味俱佳，更承载着人们对新一年的美好祝愿。过年期间，做几道象征好运和富贵的“开运菜”，不仅能为家人带来一顿丰盛的美味，也能为来年的生活增添一份吉祥如意的氛围。
一、什锦虾仁
食材准备：虾仁200 克（去壳、去虾线）；胡萝卜1 根（切丁）；青豆50 克；香菇 2 朵（切丁）；红椒 1 个（切丁）；洋葱 1/2 个（切丁）；蒜末 1 茶匙；姜末 1 茶匙；生抽 1 汤匙；料酒1 汤匙；盐 适量；白胡椒粉 适量；食用油 适量；香菜 适量（用于装饰，可选）
做法步骤：
1. 准备虾仁：将虾仁去壳去虾线，清洗干净，沥干水分。用少许盐和料酒腌制10分钟，去腥提味。
2. 切配蔬菜：胡萝卜、红椒、香菇和洋葱都洗净，分别切成丁，青豆可以直接使用冷冻的，备用。
3. 热锅凉油：在炒锅中加入适量的食用油，开中火加热，待油热后，加入姜末和蒜末爆香。
4.炒虾仁：将腌制好的虾仁放入锅中，快速翻炒至虾仁变色，表面微微金黄后捞出，备用。
5. 炒蔬菜：锅中再次加一点油，先加入胡萝卜丁和香菇丁翻炒2-3分钟，再加入红椒丁、洋葱丁和青豆一起翻炒，炒至蔬菜略微软化。
6. 合并炒制：将炒过的虾仁重新倒入锅中，加入生抽、少许盐和白胡椒粉，快速翻炒均匀，使虾仁和蔬菜的味道融合。
7. 调味收汁：最后加入料酒，继续翻炒约1-2分钟，直到锅中的水分稍微收干，所有食材均匀裹上调味料，关火。
8. 装盘装饰：将炒好的什锦虾仁装盘，可以撒上一些香菜做装饰，增添色彩和香气。
(1) 虾仁炒的时候要快速翻炒，避免过度加热，以免虾仁变老变硬。
(2) 什锦虾仁中的蔬菜可以根据个人喜好和时令食材做适当调整，像是甜玉米、彩椒等都是不错的选择。
(3) 如果喜欢更浓郁的味道，可以在最后加入一些蚝油或者糖，提升菜肴的鲜香味。
二、清蒸鲈鱼
食材准备：鲈鱼1 条（约 500 克）；姜 3-4 片；大葱 1 根；蒸鱼豉油 2 汤匙（可根据口味适量调整）；料酒 1 汤匙；盐 适量；白胡椒粉 适量；食用油 适量；香菜 少许（可选，用于装饰）
做法步骤：
1. 清理鱼：鲈鱼去除内脏、鳃和鱼鳞，清洗干净，特别是鱼腹内的杂质和血水。鱼身两侧可以用刀背轻轻刮去黑膜，确保鱼肉的鲜美。
2. 腌制鱼身：将洗净的鲈鱼放在大碗中，加入少许盐，抹匀后再加入料酒，腌制约 10 分钟，去腥提味。
3. 切姜葱：姜切成薄片，部分姜片可以切丝；大葱切成段，部分葱段切成葱花备用。
4. 准备蒸盘：在蒸盘底部铺上一层姜片和葱段，再把腌制好的鲈鱼放在姜葱垫底的蒸盘上，鱼腹内也可以放入一些姜丝。
5. 蒸鱼：准备蒸锅，水烧开后将蒸盘放入蒸锅中。用大火蒸 8-10 分钟，具体时间根据鱼的大小和蒸锅的火力进行调整。蒸鱼过程中保持水沸腾，蒸气保持稳定。
6. 准备调味料：在鱼蒸的过程中，可以准备蒸鱼豉油。将蒸鱼豉油倒入碗中，加入少许白胡椒粉搅拌均匀备用。
7. 出锅和淋汁：蒸鱼时间到后，用筷子轻轻戳一下鱼肉最厚的部分，确认熟透后，取出蒸盘。将盘中多余的汤汁倒掉，再将蒸鱼豉油均匀地淋在鱼身上。
8. 热油淋鱼：在小锅中加热适量食用油，待油微微冒烟时，迅速将热油淋在蒸好的鱼身上，激发香气。最后撒上葱花和香菜进行装饰，增加色香味。
(1) 蒸鱼时间：蒸鱼的时间要根据鱼的大小和厚度来调整，一般 500 克左右的鱼蒸 8-10 分钟，鱼身肉质较厚的可以适当延长时间。如果鱼较大，建议分几次用筷子检查鱼肉是否熟透。
(2) 蒸鱼豉油：蒸鱼豉油能够提升鲜味，如果没有，可以用生抽代替。也可以加入一些清汤或鸡精等提味，但避免过咸。
(3) 热油：热油是清蒸鱼的一个关键步骤，它能够瞬间激发出葱姜的香气，并使鱼的味道更丰富，建议油要足够热，但不要过长时间加热，避免油焦。
三、红烧猪蹄
食材准备：猪蹄2 个（约 800 克）；姜 3-4 片；大葱 1 根；蒜瓣 4-5 瓣；干辣椒适量（可根据口味调整）；八角2颗；老抽1.5 汤匙；生抽 2 汤匙；料酒 2 汤匙；冰糖 20 克（可以根据个人口味调整）；清水 适量；食用油 适量；盐 适量
做法步骤：
1. 准备猪蹄：猪蹄洗净，切去脚趾部分，剁成小块（每块大约 3-4 厘米），清洗干净，放入锅中加水煮沸，焯水去腥。水开后继续煮 3-5 分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干备用。
2. 准备配料：姜切片，蒜拍散，葱切段，干辣椒剪成段（可根据个人口味决定辣椒量）。
3. 热锅凉油：锅中倒入适量食用油，开中小火加热，加入姜片、蒜瓣和干辣椒炒香。随后放入八角，继续翻炒片刻，直至香气四溢。
4. 加入猪蹄：将焯过水的猪蹄加入锅中，翻炒均匀，使猪蹄表面微微变色。此时可以加入料酒，继续翻炒 2-3 分钟，去腥增香。
5. 调味上色：加入生抽、老抽，搅拌均匀，使猪蹄均匀上色。加入冰糖，继续翻炒至糖溶解，并与猪蹄的表面充分融合，糖溶化后会使猪蹄的色泽更红亮。
6. 加水炖煮：加入足够的清水，水量要没过猪蹄。大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢慢炖煮 1.5-2 小时，直到猪蹄变得软烂，汤汁浓郁。如果水分过多，可以适当加盐调整味道。
7. 收汁：待猪蹄炖至软烂，汤汁也逐渐浓缩，最后转大火收汁。根据个人口味，加入适量盐进行调味。汤汁收至浓稠状即可关火。
(1) 焯水去腥：猪蹄焯水是去腥的重要步骤，不仅能去除杂质和血沫，还能减少猪蹄的腥味，提升成菜的口感。
(2) 调味量控制：生抽、老抽、冰糖是红烧菜肴的基础调味料，老抽主要负责上色，生抽则增加咸味和鲜味。冰糖则使汤汁更加浓稠，呈现红亮色泽。糖量可以根据个人口味调节。
(3) 炖煮火候：炖煮的过程中，保持小火慢慢煮，这样猪蹄的胶质才能充分释放，使得肉质软烂，汤汁浓郁。如果火太大会导致汤汁快速蒸发，肉质没有时间变软。
四、饺子
食材准备：饺子皮：500 克（可以购买现成的，也可以自制）；猪肉馅：300 克（可以选用五花肉或者瘦肉）；韭菜：200 克；生姜：1 小块；大葱：1 根；酱油：2 汤匙；料酒：1 汤匙；香油：1 汤匙；食盐：适量；白胡椒粉：适量；水：适量（用于和面）
做法步骤：
1. 准备饺子馅：将猪肉剁成肉馅（或者购买现成的猪肉馅），韭菜洗净后切成末，葱姜剁成末。锅中放少许油，先将葱姜末炒香，再加入猪肉馅翻炒，加入料酒和酱油炒匀，出锅晾凉。
2. 调制饺子馅：将炒好的猪肉馅和韭菜末混合在一起。加入盐、白胡椒粉调味，最后加入香油，搅拌均匀。调好的饺子馅最好放置一会儿，让味道更入味。
3. 和面：将适量的面粉放入大碗中，加入少量盐，逐渐加入温水，边加水边搅拌成絮状。
4. 继续揉面，直到面团光滑且不粘手。盖上湿布静置醒发 20-30 分钟，面团醒发后更容易擀开。
5.擀饺子皮：醒好的面团揉成长条状，分成若干小剂子。将每个小剂子搓圆后，用擀面杖擀成圆形的饺子皮。注意不要擀得太薄，保持一定的厚度，避免包馅时破裂。
6. 包饺子：取一张饺子皮，放入适量的馅料。注意馅料不要放太多，避免包不住。
7. 将饺子皮对折，捏紧边缘，确保封口严实，防止煮时漏馅。
8. 煮饺子：大锅中加足够的水，水开后将饺子轻轻放入锅中，防止粘连。用勺子轻轻搅动，避免饺子粘锅。等水再次沸腾后，加入少许冷水，等待水再次开锅，再次加水，直到饺子浮起，煮约 5-8 分钟即可。
9. 捞出享用：饺子浮起来后，用漏网捞出，放在盘中。可以搭配醋和辣椒油等蘸料食用。
(1) 饺子皮的厚度：擀饺子皮时，要注意厚薄均匀，边缘可以稍微薄一些，但中央部分应稍厚一些，这样包出来的饺子口感更好，不容易破裂。
(2) 包饺子的技巧：包饺子时，如果感觉饺子皮粘手，可以在饺子皮上撒一些干面粉，避免粘连。捏饺子边缘时要用力，但也要注意不要用力过猛，防止饺子皮破裂。
(3) 馅料的搭配：韭菜的水分比较多，可以在韭菜切好后，用盐稍微腌制一下，挤出多余的水分，这样馅料不容易出水，饺子口感更好。
五、酱汁杏鲍菇
材料：杏鲍菇300 克；生抽 1 汤匙；老抽 1 茶匙；料酒 1 茶匙；白糖1 茶匙；蒜末 2 瓣；姜末 适量；小葱2 根（切段）；水淀粉适量；食用油 适量
做法：
1. 准备杏鲍菇：将杏鲍菇清洗干净，去掉根部硬茎，然后切成薄片或者条状，保持均匀的大小，便于入味。
2. 调制酱汁：在碗中加入生抽、老抽、料酒、白糖，调成一个酱汁备用。如果喜欢味道更浓厚，可以加入一点胡椒粉。
3. 炒香蒜末和姜末：热锅凉油，油热后加入蒜末和姜末，小火翻炒至出香味，不要炒糊。
4. 炒杏鲍菇：将切好的杏鲍菇片加入锅中，翻炒均匀，使其表面微微变软和金黄。杏鲍菇炒至稍微出水时，可以调高火力继续翻炒，直到杏鲍菇变得更加干爽。
5. 加入酱汁：把之前调好的酱汁倒入锅中，翻炒均匀，确保杏鲍菇都被酱汁覆盖。可以加入少许水，帮助杏鲍菇更好地吸收酱汁。
6. 收汁：中小火继续翻炒，直到酱汁浓缩，包裹在杏鲍菇上，锅中汁液差不多收干时，撒入切好的葱段，翻炒均匀。
7.勾芡：最后，加入适量的水淀粉，搅拌均匀，帮助酱汁更加浓稠，裹住杏鲍菇，使味道更入味。炒至汁液浓稠，杏鲍菇表面光泽诱人，即可出锅。
(1) 杏鲍菇炒制时要避免火力过大，否则容易炒焦，影响口感。
(2) 勾芡时，水淀粉要分次加入，避免过多，保持酱汁的顺滑和浓稠度。