文 / 四川翠微食品有限责任公司 高级酿造师 张仲安
用传统酿造工艺创新生产无盐、无化学防腐剂、无高温杀菌的、富含益生菌的无盐发酵酱油，更营养、更健康、更安全，产品尚属世界空白。根据国际市场对益生菌酱油的发展趋势和潜在市场的预估，抓住大健康产业的机遇发挥自主技术创新优势，这种活性益生菌酱油有着巨大的经济效益和社会效益。
一、无盐发酵酱油拥有更多的活性益生菌
当前，随着人们对益生菌认识的不断深入，益生菌已从“无用的旁观者”转变为健康领域的“关键参与者”。大量临床研究证实：肠道健康直接影响着我们的消化健康，现在人们普遍承受着较重的各类压力，导致不少人患有胃胀、胃痛、腹泻或便秘等消化系统疾病，时间一久，就会影响整个身体的健康。
经检测，无盐发酵酱油、无麸质豌豆酱油富含小分子活性肽、多种氨基酸、酵母、乳酸菌等300多种风味物质。这些风味物质在微生物酶的催化下，把原料中不溶性大分子物质降解成小分子化合物，这些化合物又重新组合多级转化，从而变得更容易吸收。这些物质进入肠胃后，能增强肠胃菌群的平衡，对弃盐人群和特殊肠道患者有未病先防的作用。
但是，益生菌（又称有益微生物）是由蛋白质组成的，没有蛋白质就不能产生益生菌。在生产过程中，过高的温度会使益生菌体内的蛋白质如酶类等发生凝固变性，从而导致益生菌无法生存而死亡。实践证明，一般营养型有益菌如低温、中温蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等，生长繁衍的适宜温度是10-36℃，超过这个温度，益生菌就容易死亡。而其他杂菌如芽孢杆菌，则有着较致密的外皮和干燥的内含物，即使是115℃的高温也难于杀死。
在市场上，一般生酱油必须在高温灭菌的同时，再利用盐对杂菌的渗透作用和pH值的调整，加入合成防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾等来防止生酱油的霉变。而添加到酱油中的苯甲酸钠、山梨酸钾等化学合成防腐剂与已经被高温杀死的活性营养酶进入肠胃后，肠胃内本身的酶（有益菌）就会像消防员灭火一样，拼命与防腐剂拼杀，从而使人体肠胃内的有益酶类被损耗，继而大大削弱了人体的抗病力。
据试验测定：食盐对酶的抑制作用表现为酸性蛋白酶＞中性蛋白酶＞果胶酶＞糖化酶＞半纤维素酶。当氯化钠（盐）的浓度达到6%以后，酸性蛋白酶活力下降80%，而一般酱油的食盐含量普遍达到15%～18%甚至更多。可见，食盐对蛋白酶水解蛋白质为氨基酸的影响巨大。无盐发酵酱油有效规避了这一缺陷，完全消除了盐对酶的抑制作用，其营养风味物质之丰富不言而喻。
二、无盐发酵酱油的酿造工艺更具天然性和科学性
随着人们健康观念的不断增强，不少人渴望吃到无苯甲酸钠、无山梨酸钾等化学防腐剂，更安全、营养更丰富、富含活性益生菌的天然酱油产品。显然，无盐发酵酿造酱油能满足这一需求。
自然界中，生物群落不是孤立的存在的，菌种之间相互依存，相互制约，平衡调和，这与环境、操作工艺等密切相关。无盐发酵的全工艺流程，决定了活性益生菌酱油微生物群落的生长代谢。
长期以来，生产酱油的都是采用有盐发酵。如前所述，食盐对酶的活力有较强的抑制作用，唯有无盐发酵才能完全摆脱食盐对酶的抑制作用，才能生产出富含活性益生菌的酱油。 所以要从原材料选择、发酵工艺、微生物培养和系统工艺四个方面着手，才能生产出无盐、无合成化学防腐剂、无高温杀菌的纯天然、高品质的活性益生菌酱油。
活性益生菌酱油是以无盐发酵为基础，通过原料蒸煮、制曲、晒露发酵进行生产，其无高温杀菌、无化学防腐剂进行生态生产。 生产中采用多菌种、多酶系酵解过程中发生多级转化，如氨基酸与糖的羰氨反应，醇类与酸类的酯化反应，一直在缓慢进行。所以无盐发酵益生菌酱油风味物质的种类和数量，在生产过程中的不同阶段有所不同。
三、无盐发酵酱油的原料选择和节点选择
生产活性益生菌酱油，以大豆（或豌豆）为主体原料进行无盐发酵是基础，是酿造无盐益生菌酱油的根本所在。
（1）中国传统酱油酿造自古以大豆、小麦作为原料。“小麦变成香，大豆化为汁”，酿造界前辈陈陶声老先生的诗句概括地说明了大豆、小麦在酱油酿造中的作用。大豆约含有20%的脂肪，在发酵酶解中产生脂肪酸和甘油，甘油赋予酱油以甜味和粘性，能转化生成有机酸、脂肪酸，有机酸与醇结合化成酯。所以，无盐发酵酱油酱香浓厚与大豆所含高级脂肪乙酸和其他酯类有关，而脂肪乙酯在发酵中能促进乙醇发酵和减少有机酸的生成，所以要酿造出风味优良的无盐益生菌酱油首先是将优质大豆（或豌豆）与小麦原料进行合理的配比。
（2）益生菌酱油的酿造是以多种有益优势微生物生命活动为基础的复杂生物化学反应过程。要把优质大豆、小麦原料转化为300多种酱油成分，需要有多种优势微生物的协同作用。原料中物质的分解、平衡、调和，必须让微生物群落生长代谢达到平衡，创造适宜微生物繁衍的环境条件。
（3）制曲时节限定在头年的小雪到来年的谷雨之间。惊蛰前后为制曲最佳时段，谷雨过后不再适宜制益生菌酱油曲。“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时”，《齐民要术》对制作优质酱、酱油的时节作了科学的阐述。因各地区的气候不同，在黄河流域，就以选择气温低的腊月和正月为最好，能抑制产酸菌的生长，保持酱油醅（醪）中性至弱酸性，这对防止有害菌的侵入繁殖是有利的，可以充分发挥水解酶的作用。
同时，在固态发酵阶段也不会因呼吸作用而升温过高。因为酱醅（酱醪）是使用米曲霉为主的菌曲，其蛋白水解酶及谷氨酰胺酶均以中性为最强，如pH值下降至酸性或品温升得过高，都会使产生的谷氨酸焦化，降低产品的鲜味。采取低温制曲、低温发酵的道理就在于此。
另外，进入稀醪发酵阶段正月制醪后，气温逐渐升高，适合于酱醅内酵母的繁殖和乙醇（酒）的发酵，从而提高了酱醅（酱醪）质量。这是古代先民在长期实践中，总结出的一套利用自然温度变化规律来抑制有害微生物、促进有益微生物增殖，以发挥微生物及酶活性作用的操作法。“仰翁口曝之”就是利用天然气温促进酶的作用和酵母的增殖及发酵，实际就是现在所说的“日晒夜露”。
四、无盐发酵酱油的制曲和发酵工艺简述
（1）制曲工艺。传统制曲是创造适宜的养分、水分、温度、湿度、透气性等环境条件，使自然存在的各种微生物竞争生存。我们把无盐发酵益生菌酱油的制曲时节限定在头年的小雪到来年的谷雨，这是自然界酿造微生物最丰富安全的时节。把惊蛰前后作为制曲高峰时节，到谷雨后停止制曲，这符合“物竞天择、适者生存”的自然法则。
在具体操作中，用熟料制散曲透气性好，制曲温度控制在32-35℃之间，严禁超过37℃，正是好气性的米曲霉的生长适宜温度，许多微生物能适应制曲环境，并能生长、繁殖、分泌出多种有益于发酵的酶系。
以米曲霉为主的成曲，具有稳定的霉菌、酵母菌和细菌等多种有益微生物群体。成曲不仅具有蛋白质水解力、糖化力，还有发酵力和产酶力，从而能在发酵中同时完成水解作用和发酵作用，形成种类繁多的代谢产物，构成无盐发酵益生菌酱油的风味成分。同时这种共生群体还具有多种优势菌群，具有抵抗杂菌污染的能力，为成熟曲料进入发酵阶段奠定了安全、稳定、旺盛发酵的基础。
（2）无盐发酵工艺。无盐发酵在常温（自然温度）开放环境中进行，顺应自然气温变化的规律。按照“春曲、夏酱、秋油”的时序进行，能充分发挥各气温阶段微生物和酶系的作用，使得代谢产物平衡调和。各种菌类容易进入发酵基质中，和来自菌曲中的菌类拮抗、互生、盛衰交替、适者生存，形成菌群的生态平衡。
一是在气温较低的头年小雪至来年的谷雨季节抓紧发酵能抑制乳酸菌等生酸菌类的生长，保持发酵基质呈中性或微酸性，能充分发挥淀粉酶、蛋白酶和谷氨酰胺酶等的作用，使原料物质得以充分水解，而生成的糖分、氨基酸能缓冲基质的pH值。
二是在入夏气温上升，适宜在中性环境中生长的乳酸菌迅速繁殖代谢。当基质pH值下降到5以下时，乳酸菌生长受到抑制，不会繁殖过量，产酸过多使产品总酸偏高，却适宜鲁氏酵母菌类的生长代谢。
三是随着酵母发酵和蛋白质水解继续进行，基质中糖分减少，含氮量增高，已不适宜于鲁氏酵母生长，菌体自溶产物能促进高氮低糖环境中生长的球拟酵母繁殖代谢。此时，基质中含糖量已偏低，球拟酵母不会过量繁殖，不会生成过量的乙酸如烷基苯酚等刺激性的气味物质使产品香气恶化。
四是入秋后气温渐凉，进入后熟发酵阶段。酶的残余活性继续与原料成分相互作用，促进各代谢产物间相互结合、多级转化，激发非酶化学反应，使各单体物质间达到平衡与调和，最后构成风味独特、浓厚酱香味的优质无盐益生菌酱油。