来源：【人民日报中央厨房-博古知今工作室】
“开放是人类文明进步的重要动力，是世界繁荣发展的必由之路。”可以说，开放是中国自古以来的胸怀和决心。汉代，张骞出使西域，开启了中国同西域国家的使节往来。中国的丝绸、瓷器等商品大量销往西域，同时也带回了西方的葡萄、石榴等物产和文化。明代，郑和下西洋，每到一个地方，都会带些特产回来，玉米、红薯、西红柿、榴莲经此传入中国，堪称“全球购大V”。今天，就让我们走近经过张骞、郑和“严选”的“进口”美食。
胡：跨越瀚海自西来
胡，是中原地区对域外民族的统称。王国维先生在《西胡考》中梳理了“胡”字背后历史内涵的演变。大致来说，自汉至六朝，葱岭（今帕米尔高原）东西诸国皆被视为“西胡”，与之相对的则是鲜卑、乌桓等“东胡”。胡自西来，来自西方的胡物渐次东传，自张骞“凿空”后，汉文典籍中大量出现以“胡”命名的物品，如胡瓜、胡麻、胡炫舞等等。
与之相应，从西域传入的食物也被冠以“胡”名。汉代是西域胡食传入汉地的初期。汉武帝建元三年（前138），汉武帝遣张骞率使团从长安出发，前往中亚，联络与匈奴有隙之大月氏，共御匈奴。
张骞不辱使命，历十余年艰险，最终经大宛、康居抵大月氏。元狩四年（前119），张骞再次奉诏出使西域，联络乌孙等国，最终与大宛、康居、大夏（今阿姆河以南、兴都库什山以北的盆地地区，又说为吐火罗）、大月氏等建交，“于是西北国始通于汉矣”。
张骞第二次西行前后，汉朝逐步设置河西四郡，经营通往西域的河西走廊。经过两汉对西域的长期经营，中原王朝在西域“立屯田于膏腴之野，列邮置于要害之路”，中原王朝与西域乃至中亚地区之间政治经济往来密切，“驰命走驿，不绝于时月，商胡贩客，日款于塞下”。
葡萄和苜蓿是张骞两次出使西域时带回来的重要农牧产品。《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”
葡萄树的驯化最早可追溯至埃及和西亚，在希罗多德笔下，葡萄在波斯普遍种植。根据文献记载，张骞出使西域前，葡萄主要种植于帕米尔高原以西，后来逐渐传至帕米尔高原以东。
在唐以前的文献中，以葡萄酿酒的记载较为罕见，所以在中古时期，葡萄主要作为水果直接食用。尽管葡萄酒加工业已在与我国汉代同时期的中亚流行，直到唐太宗贞观时，其酿制技术才传到我国北方，而我国南方直到9世纪中叶仍不知葡萄酒酿造技术。
苜蓿原产于伊朗，在伊朗与中亚地区广泛种植，是重要的良马饲料。汉武帝为击败匈奴，多次派人赴西域寻求良马，先后获得乌孙马和大宛马，之后更是派遣贰师将军李广利远征中亚，以求“天马”。苜蓿作为良马饲料，也因此被引进。
当历史来到唐代时，以胡食为代表的胡风，流行一时。“贵人御馔，尽供胡食”，从西域跨过瀚海而来的胡食，成为一时之风尚。
洋：踏破波涛历重洋
洋，正如它一旁的三点水，寓意着波涛大海。在汉语词汇中，对于外来传入的事物，在冠名时，为了区别本地已有之物，往往会在名前冠以修饰性成分，以强调其来的方向。而在今天的汉语词汇中，“洋芋”“番薯”“洋柿子”“海椒”之类的词汇仍留存于汉语的各类方言中，保留了它们作为外来户，踏过波涛，历经重洋，来到华夏大地生根发芽的历史。
时间来到明永乐三年（1405），在今天南京鼓楼区境内的龙江附近，一位中年男性朝北拜望，而后登上身后的大船，向着远方的大洋驶去。他就是郑和。随着船帆渐渐拉起，名扬后世的郑和七下西洋，由此开始。
随着郑和船队的到来，东南亚各国见识了明之强盛。某种意义上正是因为这些航海活动的震撼，他们纷纷派出使节向明朝朝贡。在这条朝贡贸易的线路上，往来如梭的，不仅有各国使节，还有各种食物。而那些带有“洋”“番”“海”之类借词描述的食物，也由此进入了中国的食谱。
流淌着蜜汁的烤红薯，是很多人在冬日的寒风中的一丝心灵慰藉。红薯（又称番薯、甘薯）原产于美洲，在16世纪时，经由东南亚传入我国。红薯传入我国的路径有两条，一是从越南传入广东。《凤岗陈氏族谱·素汭公小传》言：“万历庚辰（1580）客有泛舟之安南者，公（陈益）偕往，比至，酋长延礼宾馆，每宴会，辄飨土产曰薯者，味甘美，公觑其种，贿于酋奴，获之。”1582年，陈益带回广东老家种植，“掘啖益美，念来自酋，因名‘番薯’云。嗣是种播天南，佐粒食，人无阻饥。”二是从菲律宾传入福建。《金薯传习录》载，陈振龙到菲律宾吕宋岛经商时看到当地“朱薯被野，生熟可茹”，“功同五谷，利益民生”，便于万历二十一年（1593）用重金购买了当时被禁止出境的薯藤巧妙带回福建，试种成功，其子陈经纶向福建巡抚金学曾建议在福建推广，后来徐光启又在《农政全书》专列“甘薯”推广，指出甘薯“扑地传生，枝叶极盛”，种植得法则不用担心收成，“闽、广人赖以救饥，其利甚大”。由此，甘薯在全国各地广泛种植并食用，成为“救荒第一义”。
无辣不欢是今天很多人饮食的写照。在其中扮演重要角色的辣椒，至清代时才始被食用。它的引入与栽种要追溯到明朝。在15世纪传入欧洲后，辣椒传入了日本。1591年时，明代高濂在《遵生八笺》记载：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红。”据研究，辣椒传入中国有三条路径，一是从浙江及其附近沿海传入；二是由日本经由朝鲜再传入我国东北；三是从荷兰传到中国台湾。辣椒传入我国后，历经了从观赏性花卉到食物原料的过程。汤显祖在万历二十六年（1598）完成的《牡丹亭》中列有“辣椒花”。前述之高濂也在自己的《遵生八笺》中将辣椒列入花卉类。徐光启在《农政全书》中记载“番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣”。至清代时，辣椒逐渐在我国西北、西南、中南、华南等地大量种植，作为蔬菜和调料使用，也逐渐成为今天川渝湘赣黔等地区食物味道的底色。
西红柿（番茄）和马铃薯（洋芋）也经历了类似的过程。成书于明末天启年间的《群芳谱》记载：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一数二三十实，缚作架，最堪观。来自西番，故名。”清末时，人们开始食用西红柿。马铃薯原产于南美洲秘鲁的喀喀湖地区。因其地下茎肥大形如马铃，故而得名“马铃薯”。古代的南美印第安人以马铃薯为主食，尊奉为“丰收之物”。同番茄一样，马铃薯也是多渠道传入中国的。有学者认为今天在我国所见到的马铃薯是在18世纪从安第斯亚种进化而来的。由于马铃薯喜高寒冷凉，而且其无性繁殖易导致病毒及薯种退化，所以虽传入我国东南沿海较早，却未能安居落户。后来到了山区高寒地带才完成驯化，开始向平原地区扩展。19世纪初，其传播范围仍很有限，清后期逐渐扩展，新中国成立后才开始在我国农业生产中起到重要作用。
除此之外，南瓜、洋葱、玉米等食物，也在这一时期逐渐传入我国。它们踏浪而来，如同一千多年前跨过瀚海、翻越高山而来的“胡”辈家族，最终融入中华民族的美食之中。
俗：渐染胡风入中国
黄桥烧饼、吊炉烧饼……其实，烧饼的制作技艺最初也来自域外。在唐代及之前，小麦的一般食用方法是用水蒸煮之后粒食，类似于米饭，称为“麦饭”。而现在被称为烧饼之类的面食，在彼时被统称为“胡饼”。慧琳《一切经音义》卷三七云：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”排名二、三的“烧饼”“胡饼”为同类面食加工品。胡饼早在汉代就传入中国。汉刘熙《释名》就指出：“饼，并也，溲麫使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”所谓的“溲麫”，也就是发酵使其酥松有空。唐代胡饼虽冠以“胡”字，但自汉代传入再经历北朝推广之后，到唐代已基本本土化，市场上很容易买到。安史之乱爆发，唐玄宗出逃至咸阳望闲宫，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。天宝七载（748），鉴真和尚第五次东渡日本，由于海上航行航期难定，充满风险，因此需要携带容易保存又能充饥的干粮，置备的18艘海船及海粮中，便有“干胡饼二车、干蒸饼一车、干薄饼一万、捻头一半车”，反映出唐代中期以后，胡饼颇为流行，僧俗皆以之为主食。白居易甚至会做胡饼。元和十四年（819），白居易从江州司马调任忠州，给当时在万州任官的杨归厚寄去自己亲手制作的胡饼，并赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这里的“辅兴”，说的就是长安皇城西第一街辅兴坊的饼店。
“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒。”中国以其博大宽广的胸怀，兼容并包不同文化。张骞、郑和等人奔赴远方，带去了来自中华大地的问候，也带回了丰富多彩的食物文化。它们在中华大地上扎根生长，最终融入中华民族的味蕾记忆，丰富着中国人的人间烟火。
参考文献
① 《史记》，北京：中华书局1963年。
② 袁炜：《两汉时期“大夏”（Tochari）名辨》，《丝路文明》2021年11月。
③ 高晓虹、刘晓海：《汉语描写借词的地理变异——以“水泥、肥皂、西红柿、马铃薯”等为例》，《世界汉语教学》2008年第1期。
④ 杜莉：《明清时期西方饮食文化东传的内容及途径研究》，《农业考古》2012年8月。
⑤ 杜莉：《元明清de中外食文化交流》，《四川烹饪高等专科学校学报》2000年11月。
⑥ 殷小平、贾楠：《中古时期西域食物的传入与本土化》，《农业考古》2021年2月。
⑦ 李全根：《中国古代饮食文化发展源流考（十九）》，《粮食经济研究》1994年12月。
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