咖啡词典 | 酸质

一杯咖啡好不好喝？酸质，是我们评价一杯咖啡风味的其中一个因素，英文称Acidity。

比起关注酸的“量”，我们更注重品尝酸的“质”。酸的好坏、酸的质量表现，很大程度上影响我们品尝咖啡的感受。根据酸的明亮程度来判断，像优质水果类的酸，如柠檬、柑橘，容易给人上扬、活泼、丰富、细腻、果汁感的口腔体验；但像负面的酸，如食物发酵过度、水果未成熟，很可能是带来刺激、粗糙、干涩、沉闷、呆板等感受。

通过以上类似的描述词，我们可以表达对所感受到的酸的评价。高品质的咖啡，其酸质往往会表现得更正面、复杂，且更完整。酸和甜能相互衬托，相得益彰的两者能提升咖啡的风味口感。所以咖啡除了酸，还可能有甜、苦、咸等味道，我们不可能对每个味道进行单独感受，酸也会受到其他味道的影响。

咖啡中酸的表现，不仅受我们冲煮的手法、参数或器具选择等因素的影响，也很大程度上由烘焙、处理法和更上游的种植环节来决定。烘焙越深，酸物质越少，烘焙越浅，则能保留更多的酸；处理法上，水洗豆比日晒豆能呈现更多的酸质；而在种植方面，不同产区的咖啡豆因生长环境、气候不同，风味表现各有特性，如许多非洲咖啡豆的酸在质量和种类上比较突出。

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