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每盘、每盆、每碗佳肴上桌，邻里亲戚、宾朋好友围坐在热气腾腾、香气悦鼻、沁人心脾九大碗的席桌上，大人频频举杯，小孩各取所需；喜酒者红光满面，不饮者眉开眼笑，美哉，乐哉！吃九大碗已成为了参加宴席的特色化代称。在这场盛宴中，最不能忽视的“主角”其实就是带来舌尖上美食的乡厨。近日，记者就走近乡厨蒋万文，从他的味道江湖中寻找“九大碗”的那些事儿。
乡厨
：蒋万文
传承
“九大碗”盛满乡愁记忆
夹一筷子咸烧白，吃一口蒸肘子……在灰瓦白墙、飞檐翘角的民居前，乡亲们团团围坐，为小孩满月、新人结婚、老人寿诞等进行庆祝。在千家万户的欢声笑语中，蒋万文煎炸蒸炒，用九大碗的技艺，在“锅碗瓢盆交响曲”中，烹饪出了那日益红火、有滋有味的精彩生活。
随着生活水平的提升，人们开始追求吃得好，当家家户户都不缺鸡鸭鱼肉的时候，人们又追求吃个“稀罕”。现在，当海鲜等食材已经到处可见时，人们又开始追求那记忆中的味道，要吃出乡愁的感觉。“九大碗其实就是味觉的记忆。”乡厨蒋万文说。九大碗，始于清朝中叶，源于湖广省麻城县孝感乡的九碗菜待客席面，在四川广大农村经过三百多年的不断发展与变迁，逐渐形成固定菜点的今之九大碗格局。
蒋万文为了那句“好久都没吃过正宗的九大碗了”期盼，在成都大酒楼当主厨的他回到了老家，用自己的技艺回应了“你会不会办九大碗”，为当地及周边群众端上了一道道美食。在从事乡厨的16年时间里，坚持传统技法，厨师匠心，采用新鲜食材，让九大碗盛满乡愁记忆。
发扬
“九斗碗”装上新口味
“现在吃得好不算啥，许多人还追求吃出新意，要求九大碗与时俱进。如果老是那几样，不创新，一次两次可以，长久呢？”蒋万文告诉记者。于是他对菜的配料、菜的做法都进行了创新。
以前杀一头猪就能基本满足乡亲们了，炖个猪蹄、烧个红烧肉、熬个回锅肉，然后再配上猪肺、猪肚、肥肠等，办事人家的脸上就收获了满满的笑容。后来，猪肉须得配上鸡、鸭、鱼，才能让乡亲们吃得满意了。这几年，甲鱼、鳝鱼都已经算不上好席面了，讲究一点的人家办事，开口就要三文鱼、鲍鱼、扇贝、龙虾、大闸蟹等，同时，有的人家还要求增加竹荪、杏鲍菇等山珍。
不仅食材有了新要求，菜品也是，干锅类受到孩子们的追捧，煲汤类满足了中年人养生的追求，为此蒋万文不断创新菜品百余道，几乎每月都有新菜品。时代的发展，人们也讲究食材的合理搭配，餐前水果里就是其中之一，为了一个水果拼盘他“折腾”出30多种造型。不仅如此，他还不定期地去大酒店拜师学艺，只要听说哪里出了一道新菜，他都会跑去学习。当然，适应新形势下，他不忘本，冬季他都会用本地的羊肉制作羊肉汤来待客。
九大碗不仅是村民举办大事宴请亲朋好友、左邻右舍的宴饮载体，更是乡民风俗的集中体现。如果说昨天的九大碗对于乡厨的要求仅仅满足于基本的猪、鱼、鸡等荤菜，那么，在当下的乡村，人们的口味与体验已在不知不觉之间发生了变化。“农村发展很快，村民见识也越来越广，口味自然水涨船高，除了传统的川菜技艺，还必须学会海鲜做法。再过一段时间啊，说不定还得去学粤菜、湘菜的做法。”蒋万文告诉记者，把九大碗做得更精致、别致。
记者 | 曹礼芹
图片 | 鄢伟
编辑 | 罗玉蓉
责编 | 胡禹
审核 | 夏渝喜
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