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大家好,今天是丁香生活研究的研究员橙月当差。

不知道大家有没有发现一个现象:这两年,身边的「云南」元素越来越浓了。

电视剧和社交平台上,处处是云南的美丽风景,以及让人嘴角流泪的新鲜美味;

商场里开起了各种云南菜馆子,炒菜、火锅、米线……样样都有,丰富多样还没见过的食材,刷新了我的味蕾体验;

身边的朋友们也开始跟着美食博主学起了云南菜,那酸辣浓郁的调味,那眼花缭乱的香草……直接让我的味蕾进入 next level。

妙~~~~啊!

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这两天追剧时,云南人的接头暗号竟然是「官渡粑粑」「炸油鸡枞」,看剧看饿了啊!

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(图片来源:)

本着一颗 吃货 研究的心,我认真 品尝 调研了云南菜如此迷人的秘密,得出了一个结论:

人人都应该学点云南菜。

站在食物链顶端的云南人

我愿称之为掌管味觉的神

云南好吃的食物,真的数不完啊数不完。

而且说实在的,不仅好吃,还非常健康。

从调味到食材,还有烹调方法,云南菜都可圈可点,绝对是值得夸奖和学习的宝藏。

01

调味多变

云南菜的滋味,很难单独用一个词来形容,好像既有江浙地区的鲜美清淡,也有少数民族(比如傣族)的酸辣浓郁,吃完舌尖上仿佛烟花绽放一样。

光是一碗米线,竟然就有小锅米线、酸辣米线、豌杂米线、稀豆粉米线、豆花米线、撒撇米线、熏肉米线……辣么多种?!

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图片来源:站酷海洛

还有酸味儿,广袤的中原大地主要靠醋和番茄,云南人则充分利用多样的生物资源,酸得各有特色:酸木瓜、树番茄、酸多依……甚至还有酸蚂蚁……

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酸木瓜炒肉,一盘能干两碗饭

(图片来源:纪录片《风味原产地·云南》)

辣味上,云南有小雀辣、辣度爆表的涮涮辣、五颜六色的七彩椒。

可以直接用,也能发酵做成泡椒,还能烘烤后做糊辣椒……各有滋味,简直是吃辣人的天堂。

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混合着西红柿、肉末、辣椒、蒜末酸辣下饭的红三剁

图片来源:图虫创意

还有奶香浓郁甜蜜蜜的乳扇,米香味十足的烧饵块,咸甜鲜混杂又平衡的火腿月饼……

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(图片来源:纪录片《风味原产地·云南》)

更别提香草,葱姜蒜那都只是基础,薄荷、香茅草、香柳、大香菜、野韭菜……随便抓一种,就能解锁一道特色美食。

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景颇鬼鸡,果酸香料的加入,让鸡肉更加嫩滑多汁

(图片来源:纪录片《风味原产地·云南》)

02

食材丰富

多样的地貌和气候环境,赋予了云南丰富的食材资源。

在云南有一句俗语:绿色的都是菜,会动的都是肉。

云南的食材,一吃一个没见过。

各种叫不出名的菌子(别乱吃啊)就不说了,光菜市场里的蔬菜/野菜都能让人眼花缭乱:

佛手瓜尖、臭菜、夜香花、松花菜、冬寒菜、鸭脚板……

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(图片来源:叮咚买菜)

花也可入菜,玫瑰、茉莉普普通通,进阶一点儿有南瓜花、芋头花、水性杨花、木棉花、芭蕉花等等,配上云南特色的蘸水,简直香拥了~

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云南特色菜:山芽野菜炒芭蕉花

(图片来源:图虫创意)

甚至昆虫也没放过,什么竹虫、蚂蚱、知了、蜂蛹……一口一个嘎嘣脆,好吃就完事了。

瓜果根茎可入菜、野草野花可入菜、鱼虾畜虫也可入菜,主打一个「万物皆可入菜」。

03

技法多样

云南有二十多个少数民族聚居,在烹饪技法上也是非常多变。

比如咱们喜欢用煎炸炒炖,而有些少数民族(比如傣族),则开发出舂、包烧、腌、隔器盐焗等方法。

傣味舂鸡脚,便是将各种香料和鸡脚混合后放入石臼,反复捣碎而成,入味儿!

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(图片来源:纪录片《风味原产地·云南》)

包烧是指用新鲜的芭蕉叶包住食材,再在火上慢慢烤熟。既有芭蕉叶的清香,又有食物的本味,各种香味在舌尖旋转。

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包烧包浆豆腐,芭蕉叶浓烈的芳香浸入一口爆浆的豆腐

(图片来源:图虫创意)

哪怕是普普通通的蒸,云南也开发出了「汽锅」这一特色做法,原汁原味,肉嫩汤鲜。

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(图片来源:图虫创意)

多变的调味,丰富的食材,多样的技法,不仅带来了口感上丰富的层次,给外地朋友们的味蕾一点点小冲击,还有助于控制油盐的使用。

不用很重口的调味,就能达成对味蕾和嗅觉的强烈冲击。又浓郁,又清爽。

而且天天顿顿都能换着花样来,食物多样性得到了极大满足。

有机会的话,朋友们一定要去云南来一趟美食之旅,西双版纳、大理、腾冲……各有各的好吃。

如果不方便出行,那不妨把云南美食加入日常菜单。

咱们挖出了 6 款云南酱料,涵盖了酸辣咸香臭等多种口味,而且热量可控,减脂人也能放心冲。

6 款云南特色调味料

在家就能复刻云南味儿

01

单山蘸水

参考价格:0.3 元/袋

味型:香辣型

每百克热量:856 千焦 (约 205 千卡)

每百克钠含量:8524 毫克

每百克脂肪含量:7.5 克

含糖量:0 克

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配料表:辣椒、食用盐、味精、花椒、胡椒、茴香、生姜粉、5,呈味核苷酸二钠

云南省家家户户都吃过的单山蘸水,稳坐蘸水第一把交椅的存在。

这款味道香辣,小袋包装很方便,钠含量虽然有点高,但吃东西时蘸上一点点也不容易过量。

可以直接蘸着土豆、包浆豆腐吃,也可以用来蘸水果(酸李子、酸芒果、酸木瓜)。

02

栗树园树酸茄酱

参考价格:15.9 元/ 249 克

味型:酸香型

每百克热量:232 千焦(约 55 千卡)

每百克钠含量:3099 毫克

脂肪含量:0 克

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配料表:树酸茄、食盐、味精、香料等

这款是用云南特色的树酸茄搅成酱后而成,风味保留得比较完整,而且配料简单,0 油脂配方。

可以用来拌米线面条,也可以用作烤肉烤鱼的蘸料,还可以用来做各种酸辣口的凉拌菜,比如酸辣茄子、树酸茄烩包浆豆腐等。

03

西双版纳泰式风味柠檬蘸水

参考价格:17 元/300 克

味型:酸辣型

每百克热量:279 千焦 (约 67 千卡)

每百克钠含量:3934 毫克

脂肪含量:0 克

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配料表:新鲜小米辣、青柠檬汁、大蒜、酸柑汁、食用盐

这款我真的无限回购,既有柠檬的清新,又有小米椒的爽辣。而且还是 0 油脂配方、无防腐剂等添加成分,寡淡的减脂期瞬间有盼头了!

可以挖一勺拌米线、面条,也可以加进各种凉拌菜里,做成傣味十足的菜肴。

04

云山半木姜子油

参考价格:9.9 元/ 125mL

味型:酸辣型

每百克热量:3628 千焦 (约 867 千卡)

每百克钠含量:0 毫克

脂肪含量:97.7 克

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配料表:菜籽油、木姜子

这款木姜子油具有香浓的柠檬香气和柔和的姜辣味,一滴滴就很香,热量几乎可以忽略。

可以用它调蘸水、做凉拌菜、炒菜出锅前加入几滴增香,也可以加入酸汤鱼或酸菜鱼中提味。

05

高世膏腌菜膏

价格:1.8 元/360 克

味型:清香

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配料表:糯米,萝卜菜,大白菜,水

腌菜膏在云南人心中和生抽一样常见,加入小米辣、香菜、大蒜、鱼腥草(可不加)和盐等拌匀,就是地道的清香蘸料。

云南人在夏天还会将各种菜肉放入舂臼中捣碎,再加入腌菜膏和各种香辛料拌匀,做成「舂菜」,还可以用腌菜膏和腌菜一起做成开胃的酸汤。

06

良使野生干巴菌

参考价格:328 元/500 克(虽然贵,但值得)

味型:菌香型

每百克热量:1054 千焦 (约 252 千卡)

每百克钠含量:873 毫克

脂肪含量:21.2 克

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配料表:野生干巴菌、大蒜、精盐、菜籽油

这款没有什么乱七八糟的杂菌,就是云南菌子之王:干巴菌。没有额外添加防腐剂,开盖后需要尽快食用。

用它做炒饭、拌面都特别好吃。直接舀上一勺拌进主食里,嘎嘎香就完事了。

你是不是已经在咽口水了?嘴馋如我,早早就把锅里的米饭焖上了,俺先吃一步辣!

云南朋友们还有什么私藏的宝藏酱料,欢迎在评论区分享出来,馋馋我们呀~

别忘了把这篇文章转发给家里掌勺的那位、身边会做饭的好朋友,一起快乐干饭吧。

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合作专家张译丰

华南农业大学食品安全硕士

合作专家胡厨厨

烹饪老师

科学审核张海英

中国注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

内容策划橙月

合作请联系 zhangchengyue1@dxy.cn

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策划橙月

监制feidi & 王姐

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