导读：
泔水师傅、餐饮“收尸人”、铺面中介，虽然这几个人不开火锅店，却跟餐饮行业多少沾点关系，他们更像是旁观者、局外人。
所谓当局者迷，旁观者清。在他们的视角，这两年火锅是一个怎样的市场？
泔水师傅老李：
拉几条街的泔水，就火锅店的少
一到夏天，李师傅就不太愿意去拉火锅店的泔水。
夏天是火锅店淡季，而李师傅一般是晚上11点半开车去拉泔水，到火锅店后，基本都关门了，偶尔遇到开门时候，李师傅常被火锅店的工作人员埋怨来得晚，且常以此为理由扣他些“月钱”。
需要处理泔水的火锅店，每个月会给李师傅150块钱，面积小的，也得120块，一个月扣个十块、二十块，李师傅不是特别在意，只是有些委屈，他觉得，门店生意不好，老板用扣钱撒气。
李师傅的主要阵地，是郑州周边的一个镇子，“你别小看这个镇，住着100万人呢。”
◎郑州的夜市
一到傍晚，各路灯牌亮起，很多餐厅在自家门口前摆出小桌椅，各类小吃摊也从四面八方赶来，汇于人群聚集之地，学生、上班族、社区居民、外地务工者也被召唤而来。
烧烤、卤味、炸货、小吃、茶饮……不同的餐厅亮着不同的光，放眼望去，五光十色。
有的餐厅门庭若市，还有排队的客人，有的餐厅则稀稀拉拉几个人，还有的餐厅，只有服务员在门口百无聊赖地玩手机。
李师傅拉的餐厅有烧烤、火锅、炒菜馆和烩面馆，门店面积基本在200平以上。
李师傅说，大店生意好，给钱也爽快，不过，这两年生意都差了些，尤其是火锅，突然冒出来很多，又一窝蜂地关门，“收不上几回‘月钱’就没人了。”
在李师傅看来，生意最好的店是“烩面馆”，而且这些烩面馆都有相同的特点。
◎郑州的烩面
诸如开业时间长，基本在10年以上；凉菜多，大约三四十种；有烧烤，种类很丰富；炒菜少，但有几个特色菜，菜单也会随季节而更换；餐厅常做活动，像烩面吃一送一、啤酒喝一送一、羊肉串一元一串之类；顾客多是熟人。
关于火锅店，李师傅的态度比较悲观，他曾去“客户”开的店里吃过几次，感觉“味道都差不多，锅底无非是浓和淡的问题”，菜也就那几样，即便餐厅上新菜，也是“换汤不换药”。
像鸡火锅、鱼火锅之类的有料火锅，李师傅觉得还有点搞头，他认为，大家花同样的钱，锅里有东西捞，跟没东西捞，肯定感觉不一样，谁不想用最少的钱，买到最多的东西？
“像重庆火锅，基本是3天拉一次泔水，鱼火锅，得一天一次，一次能拉走大半桶。”李师傅说。
有一回，一个开重庆火锅的的老板给李师傅打电话，说是晚上等他；夜晚到店后，只有老板一人，桌上摆着一大堆塑料袋，里面装着各色各样的菜，老板泄气地说，这月的泔水费，就不交了吧，用这些菜、肉和底料，给你“抵一抵”。
李师傅有些悲伤，但老板接下来的话更令人悲伤：
“明天，我就收拾东西回老家了；这个店，开了10个月，赔了我30多万。”
二手设备回收商王老板：
不是餐饮收尸人，更像一个“看坟”的
王老板从2022年6月入局“餐饮收尸人”行业。
当时他是个货车司机，一次找朋友吃饭，二人路过一家贴有转让告示的餐厅，朋友自语一句，这家店从装修到关门，没几个月，里面的桌椅估计都是新的。王老板心念转了几转。
一顿饭，两人就把这事儿给定了，接下来就是，找资金、找仓库、找货源、找客户，准备“收尸”。
王老板的侄子之前跟他跑长途，这下子也不整了，帮他在网上发布些回收二手餐饮设备的信息，抖音快手小红书、微博百度朋友圈，全方位推，一阵蛮力，倒也收获不少客户。
刚入行时，收的多是火锅店设备，不过，一般餐饮店也都能用上，像冰柜、酒柜、桌椅、空调、燃气灶、电磁炉，还有一些锅碗瓢盆之类，但是，对于餐具上打品牌logo的，王老板不收，因为卖不掉。
王老板说，收餐厅设备只有两种形式，一种是零收，一种是全包。
零收，就是收个冰箱、空调什么的，人家送来什么收什么；全包，就是去店里考察，所有东西经过估价，一把付清，通常比零收低一些，因为需要安排人拆卸，有工费。
刚开始时，零单比较多，基本是市场价的1折，遇到新的，最多给2折，像盛放凉菜的冰柜，市场价约800到1000元，基本就是100块；像冰淇淋机器，市场价几百元，卖的时候还不到100块。
“遇到使用三四个月的新设备，我会给到2折。”王老板说。
有人说王老板黑，但他也有难处，“买的这些‘破烂’，不知道要‘出’到啥时候，哪敢给这么多？压钱不说，还占地方，而且，换成别人，未必给的有我多。”
入行折腾三个月后，王老板的仓库开始逐渐出货，1折买进，5折卖出，来钱很快；有些“新家伙”，甚至可以买到市场价的7折。
当然，这些设备也有轮回，王老板的侄子喜欢在一些设备上做标记，过了几个月，它们就又回来了。
你看，餐饮跟缘分差不多，兜兜转转，总有人在原地等你。
王老板介绍，以前，关店的多是新手，设备也比较新，现在，关店的多是老手，开了十几二十年，突然经营不下去了，设备也比较老旧，“我们都卖不上价”。
值得一提的是，2023年王老板的设备周转速度，明显比2022快，而且快餐居多，火锅次之，茶饮稍慢，“可能是茶饮设备不贵，厂家多的缘故，还有一些加盟总部会直接卖给加盟商设备，作为‘总部支持条款’的一部分。”
到年底，餐饮设备都出得差不多了，做茶饮的设备开始陆陆续续进仓。
王老板看着这些稀奇古怪的玩意儿，有些担心，毕竟，做茶饮的东西，长时间不用或者不做保养，容易生锈，不好卖价。
为此，王老板特意咨询一些设备厂家，套出不少保养之术，但来年春暖花开的时候，还是有些设备成了废品，王老板分析，可能是有些“酸性的水”没处理干净，造成了腐蚀。
无论如何，春天一到，仓库里的茶饮设备，开始陆陆续续往外走，到了夏天，火锅店的设备又来了。
不过，今年一开春，王老板明显感到生意大不如前，主要原因是竞争对手多了，而且给的价也高了。
王老板说，这个世界太卷了，“以前觉得‘餐饮收尸人’不好听，但如今看着满仓库的设备出不去，感觉自己像个‘看坟的’。”
铺面中介小刘：
找不到接盘侠，每天像被架在火上烤
小刘常会因为一个电话而顶着大太阳跑一下午。
小刘是个餐饮“旺铺出租”的中介，他每天的工作就是四处找转让的店，给人洽谈公司优势，“有了公司平台的加持，他们能更快转出去，否则，就只能找‘二道贩子’来收他们的设备。”
小刘口中的“二道贩子”，是指王老板之流，小刘挺瞧不惯这类人，觉得他们是趁火打劫，而自己，则是“救世主”，能让他们的损失降到最低，如果谈的好，还有可能挣到钱。
有家火锅店，240多平，干了两年，家伙什一应俱全，老板有6万块的外债，找到小刘，寻求帮助，小刘给人对接一家，谈到了8万。
这么一整，不仅平了账，还赚了2万，老板兴奋地请小刘喝了顿酒。
小刘将此案例视为得意之作，但两年过去了，再无类似作品。
◎试营业期，宣告转让
如果有火锅店挂出转让告示，小刘会找上门，与店老板沟通，说服其签合同，交纳1680元的“平台推广费用”。
签合同后，公司再利用网络发布相关消息，素材如餐厅的视频和图片，顾客就餐的场景以及周边热闹的氛围。
如果有人看到消息找过来，只要在小刘管辖的区域，公司就分派给小刘，让其带着去看店。
如果双方达成交易，这一单，小刘能挣600元。
今年入夏以来，小刘明显感到吃力，眼见食不果腹，则又跟老板多申请了几个区域，但收效甚微。
5、6月份，是火锅店转让的“高发期”，小刘签了几家，但始终找不到接盘侠，店老板那边每天都催进度，架着小刘在火上烤。
所以，一听到有人要接店，甭管什么时间，小刘都会第一时间到达现场，口若悬河、舌灿莲花地给人讲解此旺铺的百般好处。
◎转让的天台火锅
准接店者大多老谋深算、冷静异常，白天看完，晚上来看，晚上看完，还会吃个夜宵来看，只为观察附近流量。
如此审慎的态度，让小刘一筹莫展，谁的钱都不好往外出，即便是几百几十块，买家都力求物超所值，何况是投资一家店。
在小刘手下过的火锅店，在他看来，有个通病——服务不好。
小刘说，火锅的味道差异不大，底料哪儿都能买，菜也差不多，市场上也都能买到，顾客要花比菜市场多好几倍的价钱买你一盘菜，为什么？肯定不是你卖的菜比别处好吃；多出的这些钱，在火锅老板看来，是房租、电费、人工等，而顾客看到的，却是你给他的服务，人家付的是服务费。
有些不热情、不会来事儿的老板，很容易得罪客人，复购率肯定成问题。
小刘不会给他们讲这些，当然，讲这些也没用，他要讲的，是平台的优势和案例。
◎没上菜，透透气
晚期的病，就按晚期的方法治，最大程度地让餐厅走得体面一些；讲服务、讲产品，那是健康时候的事。
转店的多，接手的少，是小刘当下最大的难点，每天店主的“连环夺命call”都快把他给整抑郁了，“我算是想明白了，凡是跟餐饮沾边的事，绝对不能干，太可怕了。”
最后
时代的洪流中，每个人都被裹挟着前进，开店人、泔水师傅、设备回收商、铺面中介，成为了“休戚相关”的“命运共同体”。
在变局里寻找开局，在不确定中寻找确定，每个角色仍在这片红海中奋勇向前……